國宴主廚阿基師 教你用酒做料理

圖片來源 / 呂恩賜
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2002/11/01 · 作者 / 吳若女 · 出處 / 康健雜誌 第48期
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每一道菜都該有自己的特色與口味,用對了酒,就能表現出食材的原味,輕鬆吃出健康。

西方人習慣用白酒配白肉、紅酒配紅肉,不僅在烹飪時如此搭配,連吃的時候也要這麼品酒。但中國菜的口味千變萬化,食材與烹飪技巧更加複雜,「什麼時候該用什麼酒?」就成了各家絕活,甚或獨家祕方,代代相傳。

國產酒可粗分為三類:一是蒸餾酒,如高粱酒,通常是用來做酒麴;二是釀造酒,如紹興酒、黃酒、紅露酒與葡萄酒;三是製成酒,就是用蒸餾過的高粱酒做酒麴,加入其他配料發酵而成,如竹葉青、參茸酒與烏梅酒。

善用直覺來做菜的鄭衍基解釋,每道菜都應該有一種格調、口味與造型。常常,用對了酒入菜,就能輕而易舉表現出食材的美味,而不是加入大量的調味料,一點也吃不出食物的原味,更遑論健康。

酒入菜,有著畫龍點睛般的效果。

例如,黃酒比一般人所熟知的紹興酒更適合醉雞,因為,黃酒的味道沉澱、雋永,能讓雞肉常保酒香。但紹興酒的濃烈稍縱即逝,所以用較多的量來醃,但太多的酒精卻破壞了雞肉的鮮度。

再如三杯雞,很多人都是用米酒燒出苦苦澀澀的鹹味,其實,用一點參茸酒就能提味,不需要放那麼多的醬油。五加皮酒則適合罐煨鹿筋、羊蹄或牛尾巴,罐煨的菜餚起鍋時,湯汁會呈琥珀色,加一點五加皮酒,整鍋飄香,連原本的要放入的玉桂和八角都可免了。

酒入菜,要先抓到各自的特性,適當的配對,才能煮出它的精髓。

一般廚師最常用的紹興酒,其實只適合紅燒,因為它耐高溫,可不斷的燒煮,如杭州的名菜東坡肉,就是讓紹興酒的膠質與酒純完全滲到肉裡。酒味重的紹興酒搭配口味重的紅燒,是恰如其分,而同屬釀造性質的紹興酒與豆瓣醬更能相互呼應,有紹興酒入菜的四川豆瓣魚,味道就是不一樣。

燉小盅湯,如香菇雞湯或芋頭排骨湯,可以加一些紅露酒入味。而紅糟肉或紅糟魚,也可在起鍋時滴一點紅露酒來提味,但不可多,一多就苦了。

至於米酒,台灣人已習慣用它來做麻油雞或燉補,進補時要使用不加鹽的米酒,因為鹽分會破壞補湯。米酒頭的酒精濃度比米酒高,因此用一半的量即可。

在諸多酒類中,唯一不適合入菜的是高粱酒,因為它酒味實在太濃,會破壞所有食材的味道,因此,只能享受它所做成的冰淇淋或冰棒。

國宴主廚教你用酒做料理

【白葡萄酒沙拉】

1.把一顆番茄洗淨後切成4塊、火龍果1/4顆切片、甜椒1/4顆切成片、萵苣葉幾小片、白果幾顆,用4℃的冷水冰鎮,冰鎮後的蔬果,可強化它們的口感、色澤與挺拔度。接著放在盤子裡,做簡單美觀的排盤。

2.醬汁的做法:120㏄的白色沙拉醬(以不帶甜為主,低糖口味),加一個蛋黃,以及1/4杯的白葡萄酒,攪勻。西式的沙拉醬會加檸檬入味,但這道中式的做法,就是以白葡萄酒的味道取勝。

3.把調好的醬汁淋在沙拉上,再加幾顆青碗豆提色,小黃瓜或青椒也可以達到同樣的效果。

推薦的理由:

這道高養分、低熱量的菜餚可強化身體的免疫力,但又不會帶來太多熱量。因為多種蔬果的搭配,能帶來強而有力的抗氧化劑,白葡萄酒所調配的醬汁,能改變身體因吃太多肉所帶來的酸性體質,有益健康。

葡萄酒有紅白兩種,但只有白葡萄酒適合入菜,因為紅色過於深沉,容易弄壞其他食物的顏色。白葡萄酒的清淡透明,能讓食物呈現原色。

喝不完的白葡萄酒不要勉強,用軟木塞塞起來,放在室溫中四、五個月,就成了最自然的葡萄醋,也可以入菜。

【竹葉青羊排】

1.羊排里肌切成3∼5公分薄片,倒一點竹葉青到肉裡,再放入洋蔥、紅蘿蔔、芹菜、薑、黑胡椒、及稀釋過的醬油當醃料,醃40分鐘,讓羊排充份吸收蔬菜鮮美的甜味,放冰箱冷藏備用。

2.要上菜前,裹一點蛋,加一點玉米粉,再用小火煎90秒,這樣可保護肉質的嫩度與水分。

3.醬汁的做法,放少許的油,用蒜末、辣椒、洋蔥和九層塔末爆香,再加黑胡椒炒一炒。放清水,調一點醬油,如果喜歡酸味,可加一點烏醋,一點點糖提味。

4.把醬汁淋到煎好的羊排上,再灑幾滴竹葉青,放上蓋子。端到餐桌,一掀蓋,香氣四溢,但沒人能猜到它是竹葉青所發揮的效果。

推薦的理由:

酒精濃度高的竹葉青酒,能壓住羊排的腥味。此外,竹葉青酒裡有茶葉和孟宗竹竹葉的成分,是天然的植物配方,有益健康,也是極佳的香料。

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