藏在美味中的毒藥!怎麼吃,才安全?

圖片來源 / 蕭世英
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2004/07/01 · 作者 / 黃惠如 · 出處 / 康健雜誌 第68期
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美國研究,癌症有35%因飲食而來。在連續22年癌症都是死因榜首的台灣,飲食又扮演什麼角色?我們是否在一餐又一餐中,將自己帶入癌症絕境? 要怎麼做,才可能遠離厄運?

蕭美霞(化名)的妹妹29歲就因乳癌撒手人世,留下兩名稚子,至今美霞仍未從傷痛中走出來。

美霞全家族都沒有乳癌的家族病史,她懷疑,妹妹在求學時期一直在速食店打工,也幾乎都在速食店用餐,可能就是妹妹早早就被乳癌奪去性命的原因。

長庚醫院毒物科主任林杰樑表舅的女婿也在29歲那年得到大腸癌。可怕的是,在醫院裡同一批做人工肛門的病人裡,表舅女婿是年紀最長的。他的職業是廚師,長期飲食以肉食為主,出院後他發誓要開一家只有健康食物的餐廳。

6月中,衛生署再度證實癌症從民國71年以來,蟬聯台灣十大死因榜首22年,平均每14分鐘半就有一人因癌症離開人世。

若從另一個時間單位換算,每個月就有2800多人死於癌症,超過於921震災的死亡人數。

在台灣,沒有人能躲得掉癌症的威脅,包括醫生及其家屬。

長庚醫院毒物科主任林杰樑因為父母都死於癌症,立誓寫下《防癌保健靠自己》。

林杰樑在書的自序寫道:「在短短三年內,令人難以置信的,雙親都罹患癌症,無數的夜晚和白天,妻與我陪伴著兩位老人家,度過了不知多少化學治療及放射治療的晦暗日子,雖然身為醫師,但為人子對癌症的無力感卻是一種更深沈的『痛』。」

在台灣,每四個人就有一人死於癌症,這種痛,幾乎台灣每個家庭直接、間接經歷到。到底,是什麼因素讓癌症在台灣如毒藤般蔓延?

很多人懷疑癌症燎原和每天吃下的食物有關。

不少癌症病患一罹患癌症,會尋求生機飲食,透過更乾淨的食物改善健康,似乎就在用行動對「台灣食物安全」投反對票。秀傳醫院腫瘤中心曾調查該院腫瘤門診癌症患者中,採用生機飲食的人高達四分之一。

年方壯年的太平洋建設集團董事章啟正,也用類似的抗癌食療和血癌搏鬥。

章啟正的抗癌食譜以蔬果汁為主。他早餐喝一杯約1000㏄的鹼性水,然後吃一點摻一點燕窩的白木耳,再一杯500㏄的三菜三果三芽汁,就是三種蔬菜、三種水果、三種芽菜,再加上一些綠茶粉、蜂膠等,一起打成果菜汁。

目前盛行的「排毒」、斷食,廣受國人接受,其實也在訴諸一種理論,意圖排出各種「毒」,包括吃進去的農藥、抗生素、化學添加物等。

要找出台灣癌症整體因素,如同在眾多碎片裡拼圖般困難,但在國外已有確切圖像。

世界知名的癌症學者杜爾(RichardDoll)和培托(RichardPeto)曾經針對美國癌症進行過大規模的研究,對於癌症發生原因做了以下的結論:飲食佔有最大的影響力,佔有35%,與食物相關的食品添加物也佔了1%。

過去30年,美國國家癌症院(NationalCancerInstitute)每年以遞增的預算去了解食物與癌症的關係。在1960年代中期,就已經發現食物在癌症發展與預防上扮演重要角色,1970年代,科學家建立了食物在癌症死亡率的歸因;1982年從癌症死亡率的比較研究發現,飲食佔有重要因素。更近的研究則指出,80%的乳癌和大腸癌可以透過改變飲食來預防。

雖然食物與癌症歸因的研究日益壯大,但這依舊是一個極端複雜的領域。即便美國國家癌症院飲食與癌症組克利福(CarolynK.Clifford)博士都說:「人們永遠想要魔術子彈(magicbullet),想要一些簡單的答案回答什麼導致癌症、什麼預防癌症,但事實是:沒有簡單的答案,是整體的飲食型態(導致癌症),而非單一食物,雖然已經有足夠的證據支持某些癌症有關的方針,但我們還是在學習中。」

30年來迄今,研究已經發現許多食物中的物質與癌症發展有關,包括食品添加物、烹調、食物的保存方式及環境污染物質與藥物殘留透過食物進入體內。

不過,並非所有致癌食物的研究都以「有罪判決」做結,有些食物一開始被認為是致癌的,但後來卻從中除名,至少我們可以知道現階段科學家認為哪些食物會讓你致命,以及如何保護自己。

花生中的強力致癌物

花生很美味,但糟糕的是台灣的天氣不適合儲存它。

台灣因為氣候潮濕,適合黴菌生長,黴菌中的黃麴毒素是強力致癌物。農作物中,特別是花生、玉米,還有稻米、高粱、小麥都容易受到污染。豆類發酵製品如果處理不當,例如豆瓣醬、豆腐乳、豆豉、臭豆腐等,也容易含有黃麴毒素。

《肝病防治期刊》中明白指出,雲林、彰化、澎湖沿海地區肝癌發生率較高,可能與當地種植花生,農民將有缺損的花生留給自己食用有關。

現任衛生署長、公衛學者陳建仁也研究發現,如果你是B肝帶原者,而又暴露在黃麴毒素、香菸、燒烤物和拜拜的香這些危險因子中,罹患肝癌的機率將是一般人的40~60倍。

你怎麼煮,也是危險因子

你的烹調方式也關係著你的致癌機率。

高溫油炸、燒烤、煎烤時,產生的高溫可能讓蛋白質變性,使某些物質轉變成致癌物,如多環芳香族碳氫化合物(PAH),這種物質可能和腸胃道癌症有關。

另外更要提醒婦女,大火爆炒的烹調方式雖然讓青菜青脆可口,但產生的油煙卻被懷疑是台灣女性頭號殺手──肺癌的主因。

根據高雄醫學大學公共衛生系教授葛應欽的研究,不論是用花生油、沙拉油或是豬油,所產生的油煙,都有致癌物。所以他估計,台灣婦女的肺癌,約50%歸因油煙。

油炸也可能有危險

美國《國家癌症研究雜誌》報導,炸薯條等油炸澱粉類食物會產生一種稱為丙烯胺(acrylaminde)的成分,可能會致癌。後來瑞典的科學家也證實,炸薯條、炸洋芋片等高溫油炸或烘烤的澱粉類食物,含有大量丙烯胺,會增加多種癌症發病的風險。

但這項研究僅限於動物實驗階段,仍需要進一步的證實。

醃漬、發酵的黑色悲劇

醃漬、豆類發酵、鹽漬的食物是食道癌的危險因子,包括鹹魚、花瓜、豆豉、酸菜、梅干菜等。

根據《台灣食道癌與飲食相關危險因子之研究》發現,40歲以上每週至少吃一次臭豆腐、豆腐乳、味噌的人,罹癌的風險是不吃的人的3.6倍。

研究者高雄醫學大學職業安全衛生研究所副教授吳明蒼解釋,醃漬、豆類發酵、鹽漬的食物的某些成分,會與亞硝酸鹽一起作用,形成致癌物;而且這些食物通常很鹹,高鹽食物也是癌細胞的促進因子。

另外,也有醫學界懷疑,中國大陸南部沿海及台灣,因為經常食用醃漬蔬菜及鹹魚,導致這些地區鼻咽癌、食道癌罹患率高。

什麼是食道癌?

食道是連接咽喉到胃的軟管,主要的作用在協助食物團進入胃部。食道癌是發生在食道上的惡性腫瘤,按照細胞的類型,主要分為鱗狀細胞癌與腺癌兩大類,世界各地流行的食道癌存有差異,美國是以腺癌為大宗,台灣地區則是...

什麼是乳癌?

乳癌是由乳房乳腺管細胞,或是腺泡細胞經由不正常分裂或繁殖而形成的惡性腫瘤。乳房含有豐富血管、淋巴管、淋巴結等,因此乳癌細胞容易擴散到其他器官,因此不僅僅只是乳房的病變,其他遠處器官也可能受到影響,危害...

什麼是鼻咽癌?

鼻咽癌是一種發生在鼻咽或是上咽喉部的癌症,鼻咽癌共可分為三類;角化性癌、未角化性癌以及未分化型,鼻咽癌前期症狀與其他疾病類似,因此許多症狀常被忽略,且年輕患者不少,許多病患自恃身體狀況良好,反而延誤就...

什麼是肝癌?

肝臟的神經分佈在肝臟表面,內部神經極少,當肝臟長出腫瘤時,不會造成患者太大的不適,因此肝臟的惡化往往是無聲無息,等到症狀出現時往往已是第三甚至第四期。肝癌的症狀也與感冒雷同,諸如:發燒、疲倦、頭暈、食...

什麼是大腸癌?

大腸癌為源自結腸或是直腸的癌症,倘若沒有盡早發現以及治療,癌細胞可能轉移至身體其他部位,大腸癌主要為腺癌,另有鱗狀細胞癌、淋巴瘤、平滑肌肉瘤及黑色素瘤等等,大腸癌發生的部位則以直腸以及乙狀結腸為多數,...

什麼是肺癌?

肺癌,就是肺部長出惡性腫瘤;如果不進行治療,那麼腫瘤細胞會通過癌症轉移的形式擴散至其他肺部組織或身體的其他部分。肺癌還可以依照預後不同,區分為小細胞肺癌(SCLC)跟非小細胞肺癌(NSCLC)。依照病理組織來...

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