炭能促進健康生活?

圖片來源 / 呂恩賜
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2004/11/01 · 作者 / 孫曉萍 · 出處 / 康健雜誌 第72期
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備長炭最近很紅,究竟功效如何?《康健》從日本報導最新的訊息。而同時,台灣的竹炭也急起直追,工研院開發新產品,究竟有沒有科學證據?

揭開備長炭的面紗

在日本,備長炭是美食與健康的代名詞。

無論是雞串燒小舖、全國連鎖的烤肉店,或是進門台階高一等的烤鰻料理店,都少不了備長炭。因為以1300度高溫燒製的炭,水與硫磺的成分少,燃燒時無臭、無煙、質地堅硬好用、耐燒(是一般木炭的2~3倍)。

備長炭具備遠紅外線的特性,由內而外讓肉品更加美味,不像一般熱源先將肉品表面烤熟,熱度和熟度由外而內,有時造成外焦卻內裡仍未熟。

而且燃燒溫度安定在500度左右,只要用一把扇子就可調整到1000度,「火候好控制,早上點燃後,中間不用更換,省時又省事,」東京一位高級料亭的料理長表示。

日常生活中,備長炭更是無所不在,從電鍋、冰箱、廁所、浴盆、鞋櫃、房間角落都可看到它的身影,最近還有不少建築業者,推出「健康住宅」,在地板下方(日式木造房子,地板和地基之間)鋪一層備長炭,頗受好評。

究竟,什麼是備長炭?

日本的燒炭技術源自中國,西元804年,弘法大師空海隨遣唐使赴中國長安留學兩年,把當時的先進技術和知識,包括白炭的燒製技術傳回日本。備長炭就是白炭的一種。

西元1700年元錄時代,紀州藩的木炭大盤商備長屋長左衛門,發明獨特的燒窯,將紀州木炭上貢給德川幕府,取名為備長炭,沿用至今。

不過,如果台灣消費者有「備長炭=日本製」的觀念,就有待商榷了。

《日本經濟新聞》指出,去年日本國內備長炭消費量是4萬4千噸,其中有3萬6千噸來自中國,真正的「國產品」只有4000噸,而被評價為最高級品的紀州備長炭更只有1600噸,價格是中國備長炭的兩倍,所以一般飲食業界使用的備長炭有九成是中國供應。

也難怪今年8月1日,中國政府以強化森林保護為由,宣布「禁止直徑4公分,長度10公分以上棒狀木炭出口」後,日本林野廳立即邀集木炭業者、流通業者和飲食業者召開會議,商討「大供應商停止供貨」後的因應對策。

銷售備長炭的業者常強調各種功效。是否真的可以期待?東京大學農業生命科學研究所教授谷田貝光克,從大學時代就研究燒炭過程中產生的煙,而製成的「木醋液」(具除臭、殺菌的功能),二十多年來一直鑽研木炭相關領域,並兼任「木質炭化學會」會長。他接受《康健雜誌》專訪時說明,木炭因為具有「多孔質」(無數的小孔)的性質,有吸收臭味、濕氣、有毒物質的功能,小孔的表面積,黑炭一公克有300~400平方公尺,白炭一公克有250~300平方公尺,但因為黑炭質軟遇水易碎,會將水染黑,白炭則相反,所以比較起來白炭適於家庭煮飯、泡澡、過濾水質等用途。

利用「多孔質」的性質,不少日本農家將炭粉混入泥土中,因為炭粉中的小孔,不但可改善排水,還能積存水分和肥料,幫助改良土質。

由於木炭的原料,也就是樹木原本含有豐富的礦物質,如鉀、鈣、鐵、錳等,所以「將木炭(白炭適用)放入水中,就成了礦泉水,」谷田貝教授說。

谷田貝教授指出,針對木炭具備的遠紅外線特性,的確可以讓肉品的熟度由內向外,更香脆可口,同時也能將水的分子變小,因此煮飯時水更容易進入米飯中,米飯會更香更Q。不過,某些業者宣傳能刺激人體皮膚下層感應熱度的神經,促進血液循環、新陳代謝的說法,他認為「缺乏科學的證據」。

但對於增加負離子功效的說法,他說,「數量非常地少,並不如外界宣傳的效果。」

其實日本國內用炭人口並不如想像中的多,麻煩是主因。關東燃料社長古澤明夫分析說,炭要先煮沸消毒,才能用來過濾飲用水或煮飯,用完後也要煮沸消毒陰乾,比起其他各類除濕、除臭劑,「不能立即見效,要放置適合的炭量,還要有耐心等幾天才見效。」

他觀察購買備長炭的人,侷限於講究「天然」的少部份消費者,而且指明要紀州備長炭的,更是少之又少,「因為中國的備長炭功能一樣,價格不到紀州產的一半」。對於去年有位台灣業者找上門,指明一定要紀州備長炭,他反問記者,「台灣人為什麼這麼喜歡紀州備長炭?」

不過就炭這行而言,紀州備長炭在日本國內還是流通業者搶破頭的商品,不少廠商以其他產地的白炭冒充「紀州備長炭」銷售。

無可奈何的是,一般人無從辨認假冒與正牌的紀州備長炭。

古澤社長和谷田貝教授都提醒,台灣消費者應以「適材(炭材)適所」的標準選購炭材,才能花小錢換大效果。備長炭愛現辭典

根據《備長炭的神秘》指出,木炭依照燒製的溫度不同,分為黑炭和白炭。

黑炭以攝氏400~700度燒成,色澤黑,敲碰時發出沈悶的陶器音,易著火但燃燒不久。以大阪的池田黑炭、岩手縣的岩手黑炭較有名。

白炭則以攝氏1000~1300度高溫燒製,出窯時覆蓋白色的消火粉,敲碰時發出鏗鏘的金屬音,不易點燃但持久,質硬如鋼,用鋸子也鋸不斷,以備長炭為代表作,三大產地是和歌山縣的紀州、高知縣的土佐和宮崎縣的日向,其中又以姥芽櫸(馬木櫸)為原木的紀州備長炭品質最高級。

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