你吃的是全麥,還是染色麵包?

圖片來源 / 陳德信
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2005/09/01 · 作者 / 朱芷君 · 出處 / 康健雜誌 第82期
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過去傳統麵包店裡,全麥、雜糧麵包常常被放在不顯眼的地方,很多人覺得這種麵包不夠可口,興趣缺缺。而隨著養生風潮逐漸興起,不少人擔心發胖、慢性病,重糖重油的軟式麵包不再是優先選擇,也有愈來愈多用心的店家,設法調整全麥麵包的口感,兼顧健康與美味。
在台灣,麵包多當成點心或早餐,一般人偏愛包餡的軟式麵包,較難接受全麥、雜糧麵包的粗糙口感。

但現代人飲食過於精緻,慢性病如肥胖、糖尿病日益嚴重,營養專家紛紛建議提高粗食比例,全麥、雜糧等全穀類麵包漸漸成為健康的選擇。

全麥不僅含有纖維,還有豐富的維生素E、維生素B群,硒、鐵、鎂、鋅等礦物質,及木脂素、酚酸等植物性荷爾蒙,有助於預防心臟病、癌症及糖尿病。精製成白麵粉後,幾乎上述所有營養素都會遭到破壞,超過50%的維生素B1、B2、B3、B5、B6及維生素E消失。

在美國,法令規定需要在白麵粉中添加硫胺素、核黃素、菸鹼酸及葉酸,稱之為強化麵粉,以彌補精製過程失去的營養素。台灣大部份白麵粉中也有添加B群、鐵質等,但無法取代全麥麵粉天然的營養價值。

以纖維為例,同樣重量的全麥麵粉比白麵粉纖維含量高出近9倍。纖維能刺激腸道蠕動,減輕便秘痔瘡,預防直腸癌及乳癌,還可以降低壞的膽固醇LDL,有益心血管。

小心反式脂肪

屬於硬式麵包的全麥麵包,用油比例很少超過20%。軟式甜麵包雖然好吃,含糖、油量卻不低,一般包餡麵包脂肪均超過總熱量40%左右。

其中酥皮、丹麥類等麵包,常使用酥油、白油、Margarine(人造奶油)以製造香酥口感,這些油類烘焙氫化後易產生反式脂肪,考量健康,「最好減少吃的量和次數,偶爾滿足口慾就好,」台安醫院營養課主任劉啟琴提醒。

全麥麵包的真面貌

在美國及加拿大,只有成分標示使用「wholewheatflour」(全粒小麥麵粉)的才能稱作全麥麵包,「wheatflour」(小麥麵粉)則表示有添加精製的強化麵粉,不是真正的全麥麵包。

而目前台灣烘焙業使用的全麥麵粉,大多已先打掉麩皮、胚芽,僅剩胚乳磨成麵粉後,再回摻麩皮組合而成,「營養素已經少了很多,」劉啟琴指出。

打掉胚芽是因為其中的油脂成分容易氧化,導致變質,尤其台灣的天氣濕熱,更提高保存難度。市面上雖有廠商生產全粒小麥磨成的全麥麵粉,及有機商店販售的全麥麵粉,均屬少量,成本也較高。

而台灣現行食品法規,並未約束全麥麵包配方中,全麥麵粉與高筋麵粉的比例。為了節省成本,有些商家會壓低全麥麵粉含量,成為名不副實的全麥麵包,外觀上卻不易辨識。

有些商家更在製作過程中多加些砂糖,或用焦糖素染色。

消費者需要多費心思,才能買到真材實料的產品。

全麥雜糧麵包購買指南

1.選店家


中華穀類食品工業技術研究所老師王文華挑麵包店,會先看它每天出爐麵包的品質穩不穩定,「如果有好有壞,代表師傅有問題,」她指出,而且店面應該乾乾淨淨,注重衛生,產品看起來新鮮,不會擺放過久。

經驗豐富的烘焙老師黃呈嶼表示,一般社區式麵包店的烘焙房和展售區很近,所以她會從香氣判斷,除了該有的奶香、麵香,「如果人工奶油的香味特別重,感覺很不自然,就不會考慮。」

2.比一比外觀及口味

健康雖然重要,「還是要兼顧好吃,」王文華認為,她挑選全麥、雜糧麵包的原則包括:

■有適當的柔軟度,「不是咬50下還吞不下去,」她形容。

■吃起來應該是愈嚼愈香,有淡淡的甜味。

■外觀新鮮而非乾乾的像槓子頭。

避免購買發得過頭,膨脹但拿起來沒什麼分量的全麥麵包,通常全麥麵粉的比例高時,麵團會比較重。

把買回來的全麥、雜糧麵包,靜置在紙上,如果出現油光,表示油量過高,也不是好的產品。

全麥吐司可以直接觀察麩皮的含量多寡,如果全麥麵粉比例過低,麵包就會太柔軟、沒有嚼勁,缺乏纖維的口感。

3.看成分

食品營養標示有助消費者挑選好產品,可惜除了便利商店、大賣場等少數通路,麵包為密封包裝食品而必須標示成分及營養分析外,一般烘焙店家很少提供,消費者購買時難以判斷。


從麵包的營養標示可以了解成分及其比重,原料比重愈高的,排愈前面。如某家便利商店販售的全麥吐司標示如下:麵粉、糖、植物性油脂、發酵液、麥芽、酵母、胚芽、麩皮、香料。

其中並沒有標示使用全麥麵粉,而是另外添加胚芽及麩皮。植物性油脂未註明是哪種油,無從判斷是否有反式脂肪的問題。香料雖然並不違法,但屬於人工添加物,消費者可從這些資訊,判斷要不要購買。

而根據衛生署營養宣稱規範,宣稱高纖的包裝食品,必須每100克含有6克膳食纖維,並不是用全麥麵粉就可以叫做高纖吐司。

強化劑、軟化劑屬於麵包中的人工添加物,主要是讓麵包好看、鬆軟,可以放久一點,但非必要的材料,如果不希望買到有這些添加物的麵包,購買時可以詢問店家。
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