健康麵包自己動手做

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2005/09/01 · 作者 / 朱芷君 · 出處 / 康健雜誌 第82期
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想要吃得安心,住家附近卻沒有好麵包店,在家自製是另一個選擇。

「我這個配方真的很簡單,」手天品社區食坊歐李采繁打包票,「而且好吃!」

不同於直接攪拌材料一個麵團做到底,分兩次做麵團的中種法,做出來的麵包口感會更好,不需要多餘的添加物。

乍看不起眼的麵團,烤出來卻麥香濃郁,有嚼勁而不乾澀,單吃、抹醬或配個沙拉,一點也不會覺得犧牲口腹之慾。

如果是烘焙新手需要協助,「有什麼問題都可以打電話來問,」歐李采繁一點不藏私,「我很樂意教會大家。」

我們也請玩麵包多年的烘焙老師黃呈嶼,提供好做好吃的麵包機食譜,讓不擅手工、時間有限的人,也可以享用健康麵包的天然風味。

全麥麵包(15個)

◎中種麵團

材料:酵母6克、水280毫升、糖25克、高筋麵粉500克

做法:

1.酵母先以少量水溶解至些微起泡。

2.將材料加入麵粉中,用勾狀攪拌器打至表面粗糙(無須光滑)。

3.於容器內抹上一層薄薄橄欖油,放入麵團,蓋上保鮮膜,置於冷藏室發酵約24小時。

*麵團發酵會膨脹,最好使用大於麵團3倍左右的容器。

家中如無攪拌器,則以手工揉麵亦可,揉麵方式如下:

1.提起麵團最外側,朝自己折疊。

2.用手掌邊緣使力,將麵團向前推展。

3.麵團轉90度,重複1、2,直到麵團呈現自己需要的狀態。

◎主麵團

材料:隔夜發酵好的中種麵團(約811克)、鹽9克、水190毫升、高筋麵粉270克、全麥麵粉125克、橄欖油70克、白芝麻15克

做法:

1.將發酵好的中種麵團放入鋼盆中,加入鹽、水、高筋麵粉及全麥麵粉,以攪拌器打至擴展(用手輕輕拉開時可成一薄膜狀),再加入橄欖油打至擴展。

2.室溫下中間發酵15分鐘。

3.切割成一團約100克,滾圓。

4.將麵團切開(空氣要出來),往下邊捲邊塑形,合口時兩邊要修到平滑,烤時才不會裂開。

5.表面剪兩刀,略噴水,沾上白芝麻。

6.放在烤盤上,置於室溫約40分鐘,發到麵包膨脹至1.5~2倍大。

7.預熱烤箱,先置於底層以上、下火180度烤15分鐘,再換到上層以上、下火190度烤15分鐘即可。如果一般家庭用烤箱,則以180度烤25分鐘。至表面呈金黃色,外觀均勻膨脹就表示烤好了。

貼心提醒:

*麵粉買回來最好冷藏,避免受潮。

*因每個烤箱溫度不同,時間為參考用,如果烤箱只有單一溫度,可在有點顏色時,將烤盤掉頭再烤。

*如無攪拌器則可摔麵使麵團擴展,藉由身體的律動過程省力,動作如下(方向以慣用右手為準):

1.左腳在前,右腳在後,三七步站好。

2.手扣住麵團,抓起後向後向上提(重心在右腳),再順勢向前拋摔到桌面(重心移到左腳)。

3.此時麵團延展成長形,將麵團對折後,從側邊抓起再重複動作2,反覆直到麵團擴展即可。

營養分析(1個)

熱量265卡、蛋白質8.3克、脂肪5.9克、醣類45.1克、纖維1.3克、膽固醇0.0毫克、維生素C1.7毫克、鐵質0.9毫克、鈣質10.8毫克

全麥堅果麵包(17個)

中種麵團(材料、做法同全麥麵包)

主麵糰

材料:

隔夜發酵好的中種麵糰(約811克)、鹽9克、水190毫升、高筋麵粉270克、全麥麵粉125克、橄欖油70克、

堅果:葡萄乾(先以少許藍姆酒醃漬至軟)50克、白芝麻10克、黑芝麻10克、核桃30克、松子20克、南瓜子20克、杏仁30克、腰果30克

做法:

1.將發酵好的中種麵團放入鋼盆中,加入鹽、水、高筋麵粉及全麥麵粉,以攪拌器打至擴展(用手輕輕拉開時可成一薄膜狀)。

2.撐開麵團,放入堅果揉至均勻後,再加橄欖油打至擴展。

3.室溫下中間發酵15分鐘。

4.切割成一團約100克,滾圓。

5.將麵團切開(空氣要出來),往下邊捲邊塑形,合口時兩邊要修到平滑,烤時才不會裂開將麵團切開成形,表面剪兩刀。

6.置於室溫約40分鐘,發到麵包膨脹至1.5~2倍大。

7.預熱烤箱,先置於底層以上、下火180度烤15分鐘,再換到上層以上、下火190度烤15分鐘即可。如果一般家庭用烤箱,則以180度烤25分鐘。至表面呈金黃色,外觀均勻膨脹就表示烤好了。

貼心提醒:生堅果買回來要冷藏保存,使用前先烤熟。

利用麵包機做出好吃的麵包

印象中,麵包機很難做出好吃麵包,其實只要先花點時間做麵種,麵包機便能成為想吃健康麵包、又怕麻煩人的得力助手,不必忙得滿頭汗,也能嚐到好滋味。

全麥葡萄麵包

材料:

.麵種材料:高筋麵粉170克、即溶酵母3克、水110克、

.麵團材料:高筋麵粉70克、全麥麵粉55克、水70克、奶粉15克、二砂(黃砂糖)25克、鹽2/5小匙、奶油25克、葡萄乾(泡水10分鐘後瀝乾)80~100克

做法:

1.將麵種材料拌勻後置於室溫1小時,或置冷藏4小時以上。

2.將麵團材料和發酵好的麵種,放入麵包機烤模內,選擇基本麵包製成及淡色烘焙,即可開始製作。

營養分析(600克)

熱量1655卡、蛋白質46.1克、脂肪26.6克、醣類308.6克、纖維10.7克、膽固醇62.9毫克、維生素C17.2毫克、鈣232.2毫克、鐵5.2毫克

全麥種籽麵包

材料:

.麵種材料:高筋麵粉170克、即溶酵母3克、水110克

.麵團材料:高筋麵粉75克、全麥麵粉70克、水105克、奶粉20克、二砂(黃砂糖)5克、鹽1/2小匙、橄欖油20克、烤胚芽10克、烤白芝麻5克、烤南瓜子打粉40克

做法:同全麥葡萄麵包。

營養分析(600克)

熱量1685卡、蛋白質59.5克、脂肪51.1克、醣類247.2克、纖維9.5克、膽固醇18.2毫克、維生素C20.1毫克、鈣248.6毫克、鐵9.7毫克

食譜設計示範:歐李采繁(02-2343-5874)

營養分析:台北市立聯合醫院營養師周秀娟

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