失掉的味覺令人回味

圖片來源 / 蕭世英
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2006/02/01 · 作者 / 劉秀枝 · 出處 / 康健雜誌 第87期
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失掉的味覺令人回味
我最近因接受化療而導致味覺改變,遍嚐各種味覺障礙。如紅豆湯變得不太甜,滷蛋聞起來很香但為何這麼難吃、毫無味道,綠茶怎麼喝起來像泥水,嘴巴裡一直覺得有點苦苦澀澀的,才知道味覺不正常有多惱人。

醫界一向對嗅覺及味覺不太重視,因為它們主要的作用是有關生活品質(如美食醇酒),與生命較無關。

其實這兩種感覺對動物及早期的人類相當重要。例如聞到了某種天敵動物的味道,就要趕快逃跑。或是吃了野地上某種導致不舒服或差點危及生命的食物,以後就不敢再吃了。現今社會中,嗅覺喪失者最怕的是聞不到外洩的瓦斯,幸好這種機會不多。

嗅覺與味覺雖然息息相關,但卻完全獨立。接受嗅覺的細胞在鼻腔黏膜,經由嗅覺神經傳到大腦的額葉。味覺由味蕾的接受體經由三條腦神經(顏面神經、舌咽神經、迷走神經)傳入腦部的腦幹,再上傳經視丘,到達大腦的額葉及島迴區。其神經纖維也投射到掌管情緒的杏仁核以及與記憶有關的海馬迴,所以味覺和情緒及記憶有密切關係。

以前認為,甜、酸、苦、鹹這四種味道在舌頭上並不是平均分布,但後來發現其實並無如此差別。最近有第五種味覺(umami)加入,主要是針對麩氨酸(glutamate)、味精、蛋白質等味道。除了味蕾外,唾液對味覺也是很重要的,它有潤滑味蕾、擴散味覺的作用。味覺怪怪時


雖然目前已有控制味覺的基因研究,以解釋個人之間的差異,但大部份人的口味喜好是後天學習來的,所以東西方、中國南北各省的食物口味才會有如此不同。而且,一個人的口味也可能隨著時間、環境及心情而轉變。比如小時候認為是天下最好吃的東西,長大後卻覺得只是還好而已。

當覺得味覺怪怪時,應考慮哪些可能性呢?大致可由五大方向來著手:

1.藥物:第一步先檢查是否服用了會引起味覺障礙的藥物,因為如果是藥物造成的,停藥或改藥後味覺會逐漸恢復的。根據日本東京一家醫院耳鼻喉科在2002年的報告,藥物引起的味覺障礙佔其所有味覺障礙的四分之一,可見是很常見的。

不少藥物可能造成味覺不正常,如抗癌、某些抗癲癇及抗高血壓藥物(尤其是血管張力素轉化酵素抑制劑,ACEI)等。藥物引發的味覺障礙的原因目前不是很清楚,其作用機轉非常複雜,有人認為可能與鋅的缺乏有關。

2.局部因素:因為味蕾存於舌、咽喉、上食道等部位,所以最常見的味覺障礙還是局部器官的毛病,如口腔發炎或感染,牙科手術或假牙,食道胃酸逆流等。所以根據其症狀應考慮看牙科、耳鼻喉科或腸胃科。

3.神經系統疾病:
雖然味覺的神經網路非常複雜,但神經系統疾病所引起的味覺障礙並不多。就是有,也常因其他的神經症狀(如癱瘓)較明顯或嚴重,使得味覺障礙被忽略。其中最常見的是貝爾氏顏面神經麻痺所造成的味覺喪失,但也會隨著顏面神經的恢復而逐漸復原。

4.全身系統性疾病:也不常見。如營養不良、慢性腎或肝衰竭、維他命B12缺乏、口乾症等。

5.年齡:隨著年紀的增加,可能因味蕾逐漸減少而使得味覺不太靈敏,尤其以鹹和苦味的減退較明顯。所以老人家常會覺得口味太淡不好吃,有時會被誤以為是挑食或故意挑剔。

除了平常注意舌頭及口腔的清潔外,進餐時可在老人家面前放一小盤的調味醬,但是要注意,有糖尿病者不能放太多糖,有高血壓者也不能加太多鹽。

華燈初上,我常常進出天母西路的餐廳或逛石牌夜市的攤子,試著找出記憶中各種食物美好的味道。味道雖覺得不對勁,但我相信不久它們就會回來的。

(作者為台北榮總一般神經內科主任、國立陽明大學神經學科教授)
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