平民人參-白蘿蔔,冬季到初春最好吃

圖片來源 / 呂恩賜
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2006/02/01 · 作者 / 謝曉雲 · 出處 / 康健雜誌 第87期
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冬天,清甜的白蘿蔔正盛產, 五道「菜頭」食譜請你品嚐當令食材的美好。
冷風襲來,長得白淨圓胖的白蘿蔔正值節令。台灣雖然一年四季都產蘿蔔,但就屬冬季到初春的最好吃。天氣愈冷,蘿蔔的甜度愈高,而且質地清脆爽口。

夏天出產的白蘿蔔經常帶苦味,而且纖維粗老,口感比較不好。

台灣暱稱「菜頭」,常用在:

1.過農曆新年,討「彩頭」的白蘿蔔是飯桌上不能缺少的要角。

2.燉煮排骨湯、滷牛肉。

3.做菜頭粿、蘿蔔絲餅。

4.蘿蔔葉可拿來清炒或醃漬開胃小菜。

日本人稱「大根」,常用在:

1.「關東煮」裡,絕少不了充分吸收了煮汁,入口即化的「大根」。

2.用魚頭和白蘿蔔一起燉煮,也是一道家常日本料理。

■怎麼挑:選購蘿蔔時,拿起來沉甸重實的比較好,太輕的多半是「空心蘿蔔」,口感不佳。同時,不妨用手指輕彈一下蘿蔔,聲音輕脆的品質較好。

買回來的蘿蔔立即烹煮食用最新鮮,如果要存放,可洗淨削皮,放入冰箱冷藏2~3天,但風味及口感會漸漸變差。

■營養:白蘿蔔的維生素C含量不少,甚至比蘋果、芒果、梨等水果還多,並且富含膳食纖維。

■傳統智慧:白蘿蔔有消炎、殺菌功效,是天然的消炎藥。本草綱目中就盛讚白蘿蔔是「蔬中最有利益者也」,而民間也有「冬吃蘿蔔夏吃薑,不勞醫生開藥方」的俗諺。

生的白蘿蔔含有少量芥子油,能開胃,同時也含澱粉,可幫助消化,日本人常拿醃漬蘿蔔佐餐,或吃生魚片時加點蘿蔔絲殺菌。感冒喉嚨發炎時,將生蘿蔔切絲,加點麥芽攪拌,滲出生蘿蔔汁液,再搭配蜂蜜一起食用,可舒緩喉嚨腫痛。

■貼心叮嚀:虛寒體質的人吃白蘿蔔宜節制,尤其不要在冬天多吃「生」蘿蔔,例如蘿蔔泥、醃漬蘿蔔等,因為白蘿蔔屬於涼性食物。

平時說話小聲無力,容易疲累,走路會喘,臉色蒼白,頻尿腹瀉等「氣虛」體質的人也要少吃白蘿蔔。

■解密:坊間流傳吃中藥時不能吃白蘿蔔?這是因為白蘿蔔具「破氣」作用,因此服用人參、黃耆等「補氣」藥時,的確要避免同食白蘿蔔而抵消了藥效,但如果吃其他類的中藥,就無須設限,台北市立聯合醫院中醫醫療部主任醫師程惠政指出。

趁著白蘿蔔最香甜的季節,煮一鍋冒熱氣的「關東煮」,或清炒一盤翠嫩的蘿蔔葉,這個月《康健》為讀者端上五道「菜頭」食譜,請你細細品嚐這當令食物的美好。

培根炒蘿蔔(3人份)

材料:

白蘿蔔1條(約500克)、蘿蔔葉50克、培根30克、乾辣椒2支、水300cc

調味料:

酒45cc、醬油10cc、味醂6cc、鹽少許

做法:

1.蘿蔔切成5公分長段、去皮,再切成1公分厚的長條狀;培根切段;乾辣椒去籽、切小段。


2.鍋燒熱,加入沙拉油,放進乾辣椒略炒之後,加入培根續炒,再放入蘿蔔及水,煮至蘿蔔變軟。

3.加調味料煮到入味,最後放蘿蔔葉拌炒一下即可食用。

營養分析(1人份)

熱量90.7卡、蛋白質4.0克、脂肪4.0克、醣類9.7克、纖維3.1克、膽固醇4.9毫克、維生素C49.1毫克、鐵1.2毫克、鈣61.0毫克、鈉453.9毫克

關東煮(3人份)

材料:白蘿蔔1條(約500克)、雞腿1隻、蘿蔔葉50克、白米20克

煮汁:水500cc、酒30cc、鹽5克、醬油3cc、昆布1段(約15公分)

味噌沾醬:

A.味噌100克、米酒15cc、味醂18cc、糖10克、蛋黃1顆

B.黃芥末10克、檸檬皮絲少許

做法:

1.蘿蔔葉放入滾水中川燙(水中加少許鹽)至翠綠色撈起,泡入冷水中備用。

2.白蘿蔔切成5公分厚圓柱,去外皮後,縱切為二,並修除角邊,較不易煮糊爛,放入鍋中,倒入蓋過蘿蔔的水,加白米同煮,至蘿蔔變軟。

3.雞腿肉切成適當大小,放入滾水中燙至肉質收縮,撈起泡入冷水中,瀝乾備用。

4.煮汁混合,以中火煮開之後,夾出昆布,加入蘿蔔及雞肉,以大火煮約20分鐘即可。

5.味噌沾醬A隔水加熱拌至略為稠狀,冷卻之後加入黃芥末拌勻,再撒上少許檸檬皮絲增添香氣。


6.將4盛入盤中,淋上湯汁,並加入瀝乾的蘿蔔葉即可。

營養分析(1人份)

熱量192.8卡、蛋白質14.9克、脂肪6.8克、醣類17.9克、纖維3.3克、膽固醇128.2毫克、維生素C35.1毫克、鐵1.3毫克、鈣83.0毫克、鈉255.5毫克

大根燉紅魽魚頭(3人份)

材料:紅魽魚頭1個(約500克)、白蘿蔔1條(約500克)、薑片

煮汁:水300cc、米酒150cc、味醂60cc、糖15克、醬油60cc

做法:1.魚頭切成適當大小的塊狀,放入滾水中川燙至變色,取出放入冷水中,除去魚鱗。

2.蘿蔔切成約1.5公分厚圓柱,去外皮後,縱切為二,並修除角邊,較不易煮糊爛,放入鍋中,倒入蓋過蘿蔔的水,加白米同煮,至蘿蔔變軟。

3.煮汁混合煮開備用。

4.將魚頭、蘿蔔及薑片放入煮汁裡,煮開之後轉中小火,繼續燉煮大約25分鐘,至蘿蔔入味即可。

營養分析(1人份)

熱量328.9卡、蛋白質12.3克、脂肪26.6克、醣類10.0克、纖維2.2克、膽固醇40.0毫克、維生素C33.7毫克、鐵1.4毫克、鈣50.1毫克、鈉720.1毫克

菊花蘿蔔甘醋漬(3人份)

材料:

白蘿蔔1條、乾辣椒1支

甘醋汁:

水100cc、米醋100cc、糖30克

做法:

1.蘿蔔切成2公分厚圓柱,去皮,在平面上先橫切再縱切,切成細格子狀,展成類似菊花形狀;乾辣椒去籽,切成小塊。

2.甘醋汁混合煮開至糖溶化,放涼,加入乾辣椒。

3.將蘿蔔塊放入2中,浸漬30分鐘入味即可食用。

營養分析(1人份)

熱量43.7卡、蛋白質1.4克、脂肪0.3克、醣類8.8克、纖維2.4克、膽固醇0.0毫克、維生素C34.8毫克、鐵0.6毫克、鈣46.4毫克、鈉42.4毫克

雪泥淋玉子捲(3人份)

材料:蛋3顆、鮮奶30cc、鹽少許、胡椒少許

雪泥淋醬汁:

A.水200cc、淡色醬油20cc、味醂40cc

B.柴魚素2克、鹽少許

C.蘿蔔泥50克、薑泥10克做法:

1.將材料混合打勻。

2.平底鍋燒熱,加入30cc沙拉油燒熱之後,倒入拌勻的材料,並快速攪拌至半熟狀態,一直到蛋液不再流動,將蛋折成三折,待成形之後即可盛起。

3.將淋醬汁A混合煮開後,依序加入B及C,再次煮開即可熄火。

4.將蛋卷切成適當大小,淋上雪泥醬汁即可食用。

營養分析(1人份)

熱量103.5卡、蛋白質8.9克、脂肪6.7克、醣類2.0克、纖維0.3克、膽固醇277.2毫克、維生素C3.1毫克、鐵1.4毫克、鈣35.6毫克、鈉213.7毫克

食譜設計製作:張瑞文畢業於日本新宿調理專門學校,擁有調理師執照及烘焙乙級證照,著作有「30種土司創意變化」、「飯糰、壽司60種」、「40大日本料理排行榜」、「豆腐」、「日式炸豬排」等。

營養分析:馬偕醫院徐于淑營養師

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