6撇步,確保吃到新鮮安全的蔬果

圖片來源 / 陳怡安
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2006/11/01 · 作者 / 林貞岑 · 出處 / 康健雜誌 第96期
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看來紅艷艷的蘋果裡面卻已黑爛,金黃的柳橙橘子卻噴了殺蟲劑。如何挑選真正新鮮安全的蔬果?怎樣才最能保留蔬果的原味和營養?
走進燈火通明的賣場,堆得小山似的粉紅色進口甜桃、鮮紅的智利蘋果、黃澄澄的澳洲橘子和剛採摘的鮮嫩綠色蔬菜爭相鬥艷,來自全球各地的蔬果,打破了季節及地域限制,展顯食物最新鮮豐美的一面。

然而,這些看似新鮮的蔬果真的「新鮮」嗎?

放過久,影響新鮮安全

保鮮技術日新月異,從低溫冷藏到化學藥劑,看似鮮嫩翠綠的蔬果,其實暗藏儲放過久的危機。

「蘋果可能放了一年以上,葡萄已經超過兩個月,草莓至少離採下已經兩星期以上,」澳洲消基會近日毫不客氣地指出真相。

蔬果的營養成分隨著儲藏時間,如沙漏般緩緩流失,譬如研究發現,菠菜在冰箱溫度中儲存8天後,會流失超過一半以上的葉酸和潃J蘿蔔素。

蔬果的風味也大不如前。

尤其儲存過久或不當,蔬果中的細胞壁破壞加速,抗氧化物如維生素C會減少。台大農學院研究發現,椪柑儲存超過34天,抗氧化物及香氣會下降。

為了讓蔬果「看來」青春永駐,甚至會用上化學保鮮劑。

以美國蘋果為例,最常用降低空氣中氧氣、提高二氧化碳的氣體保鮮方式,讓蘋果進入休眠狀態,「一般可存放一年之久,」台大生物資源暨農學院園藝學系副教授王自存解釋,氣體保鮮較安全,但花費高。

目前最流行的「聰明保鮮」,則是在蔬果上噴灑乙烯抑制劑1-MCP(1-甲基環丙烯),降低作物對乙烯的敏感度,並可保持原有的風味和新鮮。(註:乙烯是催化蔬果成熟的荷爾蒙,會讓蔬果提前老化。)

雖然美國環保署證實1-MCP安全無害,歐盟也開始採用,但去年英國仍以「動物實驗中含有微量致癌元素」為由,強制廠商標示。

此外,蔬果儲藏時間太久,農藥殘留濃度也會增加。台北市公農業產銷基金會農檢中心主任孔繁慧分析,蔬果儲存過久會脫水,因此農藥殘留濃度相對提高。

別把冰箱當儲藏室

蔬果是活生生的、會呼吸,不小心就會碰撞受傷。

最理想的方式是採收後急速冷凍,降低蔬果呼吸速率,維持生鮮度,譬如竹筍。

從採收後到消費者手中,也應維持一定的低溫保存。但目前國內的問題是,運送過程多無冷藏設備,因此蔬果很容易出現腐壞情形,台大園藝系副教授王自存觀察說。

傳統市場中進口東南亞蔬菜,以報紙或麻袋簡單包裝,運送過程是否冷藏不得而知,他認為:「新鮮度令人質疑。」

消費者不知蔬果的適合儲存溫度,買回家後全數塞入冰箱,也是問題。

「冰箱不是儲藏室,」曾經編過《台灣水果之儲藏》、《台灣蔬菜之儲藏》,食品工業發展研究所產品與製程研發中心研究員陳如茵搖搖頭說,各種蔬果適合溫度不同,必須分類擺放。


熱帶水果如香蕉、芒果、榴槤,地瓜葉、空心菜、九層塔、小黃瓜等容易受到低溫寒害,產生斑點、變黑或枯萎,營養成分及抗氧化物也隨之遞減,「就像得到傷風感冒一樣,」陳如茵說。

此外,最好經常確認冰箱溫度,當冰箱維持在4℃,才能達到保鮮效果。

陳如茵發現,很多人的冰箱溫度已經飆高到攝氏10度了,她提醒大眾,要經常測量冰箱溫度。

方法是將溫度計放入冰箱約15~20分鐘再拿出,確保冰箱維持在4℃。

塑膠袋+紙張包裹,營養不流失

在冰箱儲存方面,也有一些訣竅。

冰箱如同乾燥箱,容易將蔬果食物中的水分抽出,因此儲存時要先用吸水性強的紙張包裹,再套上塑膠袋,以維持水氣。紙張可以吸收蔬果水氣,並保持袋內濕度。

運用塑膠袋時不需將袋口綁緊,只要反折向下擺放即可,讓蔬果有透氣空間。

後熟的水果容易釋放乙烯,如香蕉、蘋果、奇異果、已切水果、李、桃、酪梨、山竹、木瓜、百香果、榴槤、番石榴、甜瓜,會加速葉菜類老化,因此必須與其他葉菜類隔開,王自存提醒。

冰箱不是萬能保鮮盒,丟掉過期的食物,定期做好冰箱管理,才能保證吃得健康安心。

除了溫度之外,專家提出以下原則,讓你輕鬆選到安心蔬果。

冷凍蔬菜好,還是罐頭蔬菜好?

冷凍蔬菜維持了大部份的營養素,甚至比千里迢迢從國外進口的新鮮蔬果要好。

以冷凍豆子而言,比起新鮮豆子要多了六成的潃J蘿蔔素,且維生素C與儲存的豆類相當。

罐頭蔬菜則留住了原先的營養成分,但維生素C少一點。其他如纖維、葉酸和潃J蘿蔔素並不會在加工過程中受到影響。

但要特別留意罐頭中的鹽分含量,儘量選擇鹽分較少的種類,澳洲消費者雜誌《選擇》建議。

分區儲存,蔬果更保鮮

●室溫陰涼處(適合溫度攝氏7度以上):

如熱帶水果,香蕉、榴槤、木瓜、西瓜、酪梨、釋迦、紅毛丹、番石榴、楊桃、鳳梨、蓮霧、檸檬、百香果、文旦、柳橙、柑桔、葡萄柚、荔枝、柿子。

蔬菜類:九層塔、地瓜葉、空心菜(以上常溫下可擺放一天)、小黃瓜、苦瓜、茄子、薑、四季豆、甜椒、辣椒、扁蒲、絲瓜、胡瓜、番茄(青色)、冬瓜、秋葵、香菇、竹筍、山藥。

必須經過後熟的水果:如青番茄、洋香瓜、酪梨、木瓜、桃、紅柿、李等,可放入紙袋中,置於室溫下,等待成熟後再食用。

其他如根莖類保存期限長,亦可放置室內,如地瓜、芋頭、蓮藕、甘藷、馬鈴薯。

●冰箱冷藏(攝氏0~4度):

蒜頭(9月之後休眠期已過,最好放冰箱)、青蔥、蘿蔔、胡蘿蔔、牛蒡、筊白筍、蘆筍、葉菜類(如青江、芥藍、甘藍、白菜、芹菜、萵苣、韭菜)花菜類(青花菜)、豌豆仁、甜豌豆、菜豆、缸豆、金針菇、鮑魚菇、木耳、洋菇、豆芽。

水果類:椰子、枇杷、火龍果、龍眼、奇異果、草莓、梅、葡萄、溫帶水果的梨、蘋果、哈密瓜、櫻桃。

●冷凍:

調味料如蔥、薑、蒜等可切碎冷凍,使用時再取出,可保存一個月左右(資料來源:食品工業發展研究所、台大園藝學系)

傳統市場與超市,哪個好?

超市:以安全性而言,超市的蔬菜水果均有產地來源標示,比傳統市場的「一把菜」來得令人放心,公基金會農檢中心主任孔繁慧提到。

此外超市的低溫儲存及塑膠袋分裝處理,讓蔬菜可以保持水分鮮度,回家處理也方便,不像傳統市場到中午青菜就變得枯乾葉黃。

傳統市場:不過,台大園藝系副教授王自存不諱言,超市的水果以價格和量取勝,但品質參差不齊,想要吃到品質好的水果,還是得多花點心思挑選,或上傳統市場或水果專賣店購買。

另外,必須早上現摘現賣的竹筍,傳統市場也比超市新鮮。

蔬果農藥殘留,政府應訂定銷毀標準

台灣的蔬果農藥殘留問題在改善中,但問題仍存在。

以消保會今年1月在高雄抽驗蔬菜農藥殘留為例,不合格率約佔5~6%,更令人憂心的是,抽檢後並未有相關配套措施。

被檢出有農藥殘留過量的蔬果,政府單位並未強制銷毀,消費者只能自求多福。

雖然目前有不少消費合作社都有快速檢驗農藥的機器,約半小時便可檢驗出農藥殘留量,但檢出後是否會銷毀或流向何方,沒有人知道。

消保會秘書長呂英瑋憂心忡忡地說:「一般從檢驗到報告出來要一星期,這期間蔬菜早已進入消費者肚子裡。」

如何訂定明確的檢驗標準及確實執行不合格品的銷毀動作,考驗政府單位的決心。
什麼是感冒?

感冒係指發生在鼻腔、喉嚨的上呼吸道感染,有各式各樣不同的症狀,而造成症狀五花八門的原因在於引起感冒的病毒至少有一百多種,再加上每個人對病毒的反應各有不同,才會有不同的症狀。

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