非得吞掉子孫的那口美味?

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2007/01/01 · 作者 / 謝忠道 · 出處 / 康健雜誌 第98期
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法國電視台採訪一個餐廳廚師,並非明星級大廚,但他最近提倡廚師使用的食材趨勢:消費者飲食習性應該要具有全球性的概念。他說,最近將鱈魚從菜單上拿掉,改成鯛魚、沙丁魚或是青花魚,這些養殖或產量尚未瀕臨減少的魚鮮。

這則採訪是在一份權威科學雜誌的報告之後出現在電視上的,前則科學報導是說,如果再繼續如此濫捕海洋魚類,不出40年,人類將再也沒有魚可吃了。

這確實不是危言聳聽,許多天然物產逐漸消失,已開始影響人類的飲食文化和型態了。

我去年兩度去葡萄牙,觀察到,鱈魚這種葡萄牙傳統食物的食材價格大幅攀升了。影響所及,多數餐廳改用青花魚,過去平價親民的鱈魚慢慢變成高檔食物。同時歐盟最近也為了整合幾個歐洲國家捕捉鱈魚的配額搞得焦頭爛額。

當一個號稱至少有365種傳統鱈魚食譜的國家沒有了鱈魚,他的飲食文化該何去何從?花亂開,果瘋結

今年法國入秋以來,氣溫卻忽然回溫,8月沒有的高溫卻在11月出現,氣象局說這是50多年來最暖和的秋季。

電視記者跑去南部尼斯海灘訪問,穿著比基尼曬太陽的妙齡女郎戴著墨鏡、一身古銅色皮膚對著鏡頭說:這是尼斯人第一次11月還可以下水游泳。

鏡頭又轉到法瑞邊界阿爾卑斯山的滑雪區,旅遊業觀光業者對著鏡頭憂心忡忡地說:到現在還不下雪,今年雪季情況會很糟。往年就算雪少一點還可以用人工降雪方式補足,可是氣候太暖,完全不下雪,即便人工降雪也留不住足夠的積雪滿足滑雪觀光。旅館空房,雪具閒棄在屋角,一年一季靠滑雪觀光的業者已在苦思如何捱過這個暖冬了。

自從2003年歐洲出現世紀酷熱,熱死數萬人以來,季節時序都亂了,該冷不冷,該熱不熱,小老百姓的日子也跟著亂。9月推出的秋季時裝根本賣不出去,酷熱豔陽逼著又把夏季的清涼服飾拿出來。混亂的季節逼著果樹亂開花,水果亂結果,往年要到秋天9~10月才出現的牛肝菇居然7月就上市了。

2003年的酷熱在當時以為是一次罕見的例外,現在看來竟是反常的開始。當「反常」開始變成「正常」,可怕襲上心頭。

這些叫人心慌意亂的現象在前美國副總統高爾談溫室效應的紀錄片「不願面對的真相」(AnUnconvenientTruth)裡得到省思:我們對食材的來源,食材與環境的關係是否該有一個全球性的觀點?沒有了松露魚子醬的法國料理

對天氣土壤極為敏感的黑松露,從上個世紀初每年幾十萬公噸的產量,降到現在僅有幾千公斤,氣候的改變就是很大原因。2006年管控黑海、裡海魚子醬生產的官方機構,幾乎協議要禁絕生產魚子醬,也就是全面禁止補殺野生鱘魚,以挽救快要絕種的鱘魚。

沒有松露魚子醬的法國料理會怎樣?如果將松露魚子醬換成三頭鮑烏魚子黑鮪魚呢?魚獲量愈來愈少的烏魚黑鮪魚似乎也走上同樣的命運。我們希不希望這些東西從我們的餐盤裡消失呢?

一群法國廚師最近聯合發起「責任消費」運動,主要是針對魚子醬但同時也提醒當代的消費者:「必須將環境保育的永續觀念納進美食趨勢」,希望消費者在品嚐美食飽足口腹之際,也思考這一口美味不會把未來子孫的那一口美味吞掉了。

受訪的廚師說:對一個好廚師來說,食材只有好壞的差異,而沒有昂貴廉價的差別。但多數消費者將價格和美味畫成等號,完全是扭曲的資本主義觀念,應教育糾正回來。

法國西南部亞基坦區早在十多年前就開始研究培育養殖的鱘魚,目的就是要生產人工養殖的魚子醬,因為法國人早就看到鱘魚在未來的幾年內將瀕臨絕種,魚子醬只會愈來愈貴(所以也將會是個產值驚人的產業)。如果能人工培養,魚子醬將會繼續出現在全世界的法國餐桌上。

儘管目前法國的養殖魚子醬的味道與價格,仍無法跟裡海、黑海捕來的野生鱘魚子相比,但是市場佔有率卻逐步爬升,漸漸超過野生鱘魚子醬。管制捕獲,尋求永續

最近法國開始炒熱明年總統大選,各種民調不時出爐,各式候選人也紛紛出現,最大的一匹黑馬是一個其貌不揚的電視節目主持人尼古拉.余羅(NicolasHulot)。他主持的「烏穌阿亞」(Ushuaia)是個非常長命的自然探險節目,過去只是帶觀眾去欣賞世界各地的奇景,現在,他帶著觀眾去理解大自然如何遭到破壞。

他一頭薄稀的亂髮塌掛頭顱上,一臉一嘴的鬍渣,皺皺的襯衫從不紮進褲腰裡,看來不講究,卻有雙堅毅而清亮的眼睛。最近一份民調顯示他受法國人歡迎的程度,破了有民調以來的最高紀錄:78%!於是各地出現希望他出來競選總統的呼聲,假設的民調也指出,如果他競選總統,至少可以拿下一成選票。

週日午後,我在電視上看他接受訪問。他談拋棄型消費所造成的危害,認為人類應該追求永續型的、循環型的消費,比如管制捕獵的季節數量;或是多吃養殖的食材而少吃野生的。

最後,主持人問他,「你會不會出來選總統?」他遲疑了一下,答說,「如果考慮到我的小孩家庭,我不會。可是如果考慮到他們的未來,我會。」

我被這句話深深地震了一下。謝忠道,知名美食作家,五年級生。旅法多年,對歐洲飲食生活文化有深刻觀察及體會,著有《慢食》、《餐桌上的最後誘惑》、《美饌巴黎》等書。

短波

想要好身材,少當「老外」

女性想要擁有健美的身材,可不能常當「老外」──老在外面餐廳吃飯。

美國一項研究發現,不管原來是暴食者或節食者,女性一到外面餐廳用餐,就容易攝取過多的熱量及脂肪。

在速食店用餐時,雖然女性通常只吃掉四分之一份的食物,並省略甜點,但一天下來還是多吃了200~300卡路里,以及10~16克脂肪,如果累積一年,體重可能增加約12磅(約5.4公斤)。

研究並發現,傾向暴食的女性外食時會過度放縱自己,有三分之一的暴食發生在餐廳。

研究主持人、德州大學奧斯汀分校護理學院教授提摩曼指出,餐廳是一個「高風險」的環境,容易讓人失控、過度消費,對暴食者來說,大量的美食是一種暗示和信號,對他們的自制力是一大挑戰。

這項研究發表在《西部護理研究期刊》。(張靜慧編譯)

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