一根牙籤,把卡布其諾變漂亮

圖片來源 / 蕭世英
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2007/07/01 · 作者 / 梁嫣純 · 出處 / 康健雜誌 第104期
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稱「GABEE.」咖啡館的店長林東源是「台灣咖啡大師」一點都不為過,因為他參加了兩屆「台灣咖啡大師比賽」,兩次都得到冠軍,今年7月底將代表台灣到日本挑戰「世界咖啡大師比賽」。

咖啡大師的比賽是考驗選手沖煮義式濃縮咖啡(espresso)的功力,以及運用義式濃縮咖啡進行口感變化的創意。

62年次的林東源投入咖啡師(Barista)的工作已經10年,他所調製的咖啡不僅好喝,而且很好看。因為他除了煮好義式濃縮咖啡的基本功,還勤練了令人稱絕的咖啡拉花(latteart)手藝。

對這位34歲的咖啡師而言,利用濃縮咖啡及牛奶泡的結合,畫出一顆心、一片葉子,根本只是雕蟲小技,他甚而可以在短短的3秒鐘內,一口氣勾勒出一隻蝴蝶、一朵鬱金香、一隻海螺……。這次,他在我們面前變出了一隻天鵝。林東源靠著自學苦練,突破了傳統拉花圖案的限制,他不僅是台灣第一,也可能是世上僅有。

欣賞林東源出神入化的拉花表演,看他如何拉出一隻美麗的天鵝,請見康健影音

跟著林東源一步一步來,你也能輕鬆拉出一片葉子。若來不及練習手藝別擔心,林東源教你用一根牙籤就能妝扮出美麗的咖啡。

step1煮一杯濃縮咖啡

 

一台好的義式濃縮咖啡機價格不斐(林東源的經驗,市面上5萬元以下的義式家用型機器效果多不夠好),不少家庭使用義式摩卡壺(市價約1000~3000元)來取代。

但要便宜又好用,林東源大力推薦去年美國新發明的「義式熱壓壺」(AeroPress,980元)。因為它的操作及清潔方便,使用熱水器的熱水就能煮出帶有crema(咖啡油脂)的濃縮咖啡,而且「品質與摩卡壺相比有過之而無不及。」林東源肯定地說。

step2打一壺綿密奶泡

 

奶泡的口感是否綿密,是品嚐卡布奇諾的重點,也是咖啡吧台手功力的展現,因為奶泡的品質反映出他駕馭高溫蒸氣設備的熟練度。

在家裡我們不必這麼麻煩,只要一只手拉式奶泡壺,並熟練林東源傳授的撇步,就能輕鬆打出綿密的奶泡,雖然不如蒸氣打出來的奶泡扎實,但口感仍算不錯。

1.將牛奶隔水加熱至攝氏70度,倒入奶泡壺中(約一半的高度)。

2.快速抽拉把空氣打進牛奶,直到奶泡從杯蓋邊緣溢出。

3.放慢速度再打30秒使奶泡的結構更綿密。

4.拿開奶泡壺的上座,靜置60~90秒,讓奶泡的組織結構慢慢穩定。林東源的叮嚀:

 

1.脂肪愈多的牛奶愈容易打出綿密的奶泡。

2.奶泡壺抽拉的高度必須超過牛奶表面,才能將空氣打進去使牛奶發泡,但不要抽拉到底,否則會使動作不順暢。

step3妝扮一杯好咖啡

 

重頭戲來囉!咖啡拉花的方法有很多種,林東源為讀者示範最難的「倒入成型法」,及最簡單的「手繪成型法」兩種。

倒入成型法:葉子

 

練習重點在鋼杯邊晃動邊向後移動、晃動的幅度由大變小、以及直線收尾的動作。

以下5個步驟約在3秒鐘左右完成。

做法:

=1*GB3①.將煮好的濃縮咖啡倒入咖啡杯中,撒入些許可可粉,有助於圖案更鮮明。

=2*GB3②.利用湯匙刮除奶泡壺上層較粗大的奶泡後,倒入尖嘴鋼杯內並以畫圓的方式晃動。

=3*GB3③.一手拿咖啡杯,一手拿鋼杯,將牛奶泡慢慢倒入咖啡的中心點。

約八分滿時將鋼杯拉至中心點前方處,並將杯子放正。

=4*GB3④.鋼杯放低,在原處開始左右晃動產生弧形線條,並漸漸縮小幅度,以水波紋的方式向外推動,鋼杯同時向後移動。

=5*GB3⑤.拉至靠近杯緣時,鋼杯往前拉出一條線,並在最後迅速收掉牛奶泡。

手繪成型法:幾何花、小草

 

利用巧克力醬、可可粉、及一根牙籤,就可以在咖啡表面勾勒出美麗的圖案。建議你自行發揮創意,創造出獨家的LatteArt。

做法:

=1*GB3①.步驟1、2同「倒入成型法」。

=2*GB3②.先用湯匙半擋住奶泡將牛奶慢慢倒入espresso的中心點,約七分滿時再刮出奶泡覆蓋在上層直到滿杯為止。

此時將呈現一圈咖啡色圍繞著白色圓形的咖啡表面。

◎圖案1:幾何花

a.使用巧克力醬在咖啡表面畫出三個同心圓。

b.利用牙籤棒從中心處開始向外畫出8條對稱的線條。

◎圖案2:小草

a.使用巧克力醬在咖啡表面的邊緣,畫出兩個連續的「S」型。

b.利用牙籤棒往S型的中間劃過一條線,並拉出尾巴。認識「咖啡拉花」(LatteArt)

 

「LatteArt」並不是拿鐵咖啡(CoffeeLatte)專屬的。

在歐洲「latte」是牛奶的意思,而「latteart」即是指利用牛奶倒入咖啡後所產生的藝術圖案。

由此衍生,所有在咖啡表面創作的藝術圖案,無論使用什麼技巧或材料,都能稱做「LatteArt」。

(資料來源:《LatteArt咖啡拉花》,林東源著,大境文化出版)

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