物理學家的秘密廚房

圖片來源 / 蕭世英
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2007/07/01 · 作者 / 林貞岑 · 出處 / 康健雜誌 第104期
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前中研院物理所教授王唯工,曾用物理學解開氣與經絡之謎,如今發現身體水腫的秘密,六星期減重5公斤,他首度公開愈吃愈年輕的私房減重食譜。(編按:此文為2007年發表,王唯工教授已於2017年過世)

1988年,中研院物理所教授王唯工從循環共振理論設計出脈診儀,將中醫的把脈學問圖像化,也讓繁複難懂的氣與經絡系統,有了科學化的解釋。

去年,他意外發現「水的秘密」──人體排不出去的二氧化碳,正是造成身體水腫及老化的原因。於是他利用這個推論發展出「減碳飲食」法,結果成功減重5公斤,且迄今一年仍未復胖。

多年好友台大校長李嗣涔形容「變苗條」的王唯工:「整個人神情清爽,給人很不真實的感覺,以往的王唯工到哪裡去了?」他也想向王唯工討食譜,親身試驗他的推論。

《康健》曾在2003年訪過王唯工教授,談他對氣的研究及個人心得體驗,四年多不見,64歲的他竟然變得更年輕──眼睛炯炯有神、皮膚緊緻光滑、圓凸的小腹不見了,頭髮比以前烏黑濃密。「連黑斑都少了一些,」他喜孜孜地摸摸臉。

「以前是節流,現在更進一步,懂得怎麼開源了,」勤練氣功40年從未間斷的王唯工坦承,氣功是「節流」,改善了健康,但沒有讓他的體重變輕。

倒是食物比運動重要,飲食調整後,成功減掉跟隨三十多年的贅肉,尤其是最難減的腹部、手臂,且不再掉髮,視力、精神都變好。

減碳生活新主張

目前全球正積極施行二氧化碳減量計劃,以解決地球暖化,動植物瀕臨生存危機問題。

王唯工認為,身體也需要進行二氧化碳減量運動,避免毒素累積。

發現二氧化碳和水腫關係,是一個偶然的意外。

2006年王唯工的實驗室正在研究如何用非侵入法測量血糖,每次一碰到颱風,數據就被干擾而大亂,天氣變好後,數據也恢復正常。

經過仔細分析之後發現,是「水」在作怪,只要氣壓低、濕度大,所有人都會量到水腫的信號。

王唯工進一步探討水腫成因,發現是壓力讓體內二氧化碳排不出去,造成酸水堆積,引發水腫及相關老化現象。

最簡單的測量方式是,用力捏緊一根手指底部20秒,不久後手指會腫脹,這種缺氧的情形跟太緊的衣服、高山症和經濟艙症候群雷同。

如果二氧化碳是毒,那麼如何從飲食及生活中減少二氧化碳,清除留在體內的「廢氣」?

王唯工教授的減碳飲食法,重點在於減少熱量及碳水化合物攝取,並以脂肪取代部份碳水化合物。

理論上來說,以上做法都能減少二氧化碳累積體內。

用油取代碳水化合物,是因為脂肪在代謝中產生的二氧化碳量是碳水化合物的三分之一,且身體會先消耗碳水化合物再消耗脂肪,如果碳水化合物攝取太多,脂肪堆積體內不易去除,就會產生肥胖問題。

物理學家的秘密廚房

所以他算出一個方程式,也是口訣:「多吃一分油,少吃三分飯。」這種飲食法容易執行,魚、肉都可以吃,但主要關鍵在調整脂肪和碳水化合物的比例,就是將油包菜(青菜拌油)當成主食,變成要多吃菜,然後把飯(包括馬鈴薯、南瓜、番薯)、魚、肉類變成配角。

光吃青菜容易餓,加點油脂可以延長在胃消化的時間,增加飽足感,又不容易餓。

王唯工笑說,以前吃一碗飯不會飽,還要吃宵夜才過癮,現在他只吃小半碗飯加上一碗油包菜,反而覺得很飽足。

但他也特別提醒,減碳飲食法不同於完全不吃碳水化合物的生酮飲食法(又稱阿金飲食法),脂肪消耗仍需碳水化合物存在,只是「減量攝取」,譬如少吃精緻糕餅、油炸物、可樂、碳酸飲料及含糖食物等,把它降到四分之一或五分之一。

以前愛吃甜食的王唯工,現在自己偶爾也會「偷吃解饞」,但只吃幾口,「比較像品酒,是喝巧不是喝飽,」他妙喻說。

揭開油包菜的秘密

什麼是油包菜?王唯工特別下廚為我們示範了做法。

選一把青菜(約200克,A菜、空心菜均可)洗淨,

將菜葉和梗分切成兩段。

熱鍋,將菜梗丟入先乾炒,30秒後丟入菜葉再炒,讓菜葉中的水分慢慢釋出。

直到菜的份量縮小成一碗份量,關火,加油(橄欖油、植物油及蔥油均可)及鹽(也可放豆豉或敲碎的堅果等,或個人喜歡的調味料)稍攪拌即可上桌。

蔬菜脫水後體積縮小,只要加一點點油,就感覺整碗青菜油油亮亮,吃起來很滋潤可口。比起生菜沙拉,可以少掉油膩的沙拉醬、吃進多一點蔬菜纖維質,而且更有飽足感。

「乾炒溫度低,脫水後的蔬菜容易跟油扣在一起,油包菜好吃又耐餓,」王唯工提醒不要吃菜湯,因為油會沉積到菜湯中。

王唯工把科學家的實驗精神運用到廚房中,發現不少炒菜好吃的秘訣。

譬如炒A菜、青花菜可以放點紅酒添香;不同菜用不同油,如炒絲瓜用牛油炒比較香;炒完菜放點小魚干、豆瓣醬或蔥油,很多方法可以讓簡單的青菜變得更美味。

至於外食族的人也不用擔心,到自助餐選擇比較油的炒青菜兩份(尤其是煮過體積會縮得很小的菜,如A菜等,但不要喝菜湯),加一份主食(魚、肉、蛋類),就可以輕易達成目標。

除了飲食之外,王唯工發現,所有的伸展運動,都可以排除身體二氧化碳產生的酸水,「尤其伸展到一個定點就停下來呼吸的運動,」他舉例說如瑜伽、太極、氣功、香功都屬於這類,平時也可多練習。

至於營養專家怎麼看「減碳飲食」法?

台北馬偕醫院營養課長趙強表示,正常情況下,二氧化碳不會堆積在體內,但少吃食物因為能量較少、身體的同化作用降低,二氧化碳產生量會減少,且在定額熱量下,增加脂肪供應的比例,也會減少二氧化碳產生。

此外,減重的前提是要適度控制總熱量攝取,不論吃肉或吃油,可能都較不易飢餓,能夠讓人的心理較有意願繼續這樣吃下去。

「對減重者而言,『不捱餓』是決定成敗的重要因素,」他說。但這樣的說法與過去營養生理學的理論大不相同,也許在短期間內確實可以達到減重效果,但需要更進一步做長期的對照研究與評估,以確保此方法能夠安全有效地讓人們減掉脂肪,達到健康目的。

王唯工小檔案

美國約翰霍普金斯大學生物物理學博士。曾任中山大學物理系創系主任、陽明大學醫工所所長、中央研究院物理所研究員,並曾在中醫所授課。

鑽研中醫30多年,曾因脈診相關發明獲得經濟部發明獎,目前從事漢唐醫學研究及非侵入醫療器材開發,出版書籍《氣的樂章》、《水的漫舞》(大塊文化出版)。

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