讓營養師也感動的餐廳:東雅小廚

圖片來源 / 陳德信
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2007/12/01 · 作者 / 林慧淳 · 出處 / 康健雜誌 第109期
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一般講求養生的餐廳多供應素食或生機飲食,但東雅小廚提供以江浙菜為基底的「私房菜」,引起老饕和重視養生的人口耳相傳。

一進店裡,端上的熱茶就是老闆遍尋各地茶葉後,特選南投新鮮的七葉膽。入口芳香撲鼻、入喉回甘。

被熟客暱稱為「喻姐」的老闆喻碧芳,浸淫美食界20多年,從食客、老饕到廚藝達人,嚐盡天下珍饌,也在台灣美食展籌備委員會擔任要角。但是她看到愈來愈多講求華麗精緻的菜餚已失去食材原有的鮮甜,裝扮美麗的食物吃進口中也不再脣齒留香,過多的人工香料不但麻痺舌尖,更危害健康,於是她退休後創立東雅小廚,推廣健康飲食理念。走入鄉間尋求好食材

 

健康飲食的源頭就是安全食材。

喻姐眼睛發亮、洋洋灑灑指著桌上的菜餚,如數家珍地說出每項食材來源,清蒸魚是獲得HACCP(危害分析重點管制系統)和GAP(優良水產養殖場認證)雙重認證的澎湖黃金鯧,魚尾還繫著生產履歷編號;火鍋肉片是來自台東的關山晶鑽豬,雞蛋則來自高科技管理的台南縣大山雞場;蝦子是台灣在地海水養殖、且不使用化學藥物的無毒蝦,豆腐、豆皮也是來自非基因改造的有機黃豆製成,就連淋在優格上的百香果汁都來自高雄縣錫安山有機果園。

「健康的飲食在於找到安全食材,」她語重心長說道,進口食物幾乎攻陷餐桌,但她相信台灣本地仍有很多有良心的農漁業者,提供各種新鮮美味的產品。

許多美食界的朋友看到好東西都會熱心告知,她得到訊息後便親自走訪,實地觀察生產環境,並買回各種產品一一品嚐比較。

她從觀察空氣、水源是否乾淨開始,注意豆製品加工廠是否重視衛生,工作人員進入廠房時應換衣換鞋,並了解產品製造的設備齊全、流程順暢無瑕疵,以評估這家公司對產品的用心。

創新研發營養師也佩服

 

積極學習更能激盪出創意火花,讓餐廳的菜色更豐富。

喻姐一年前參加台安醫院的新起點(NEWSTART)飲食課程,得到更多食物營養的訊息。

「新起點飲食」推廣無蛋、無奶、無提煉油、無精製糖、高纖的飲食觀,強調素食及天然不加工的新鮮原味。在種種限制下,要把課堂上的理念轉化為實際應用不容易,但她不盲從也不放棄,而是進一步挑戰、實驗。

上課時台安醫院的講師指出,由於氣候潮濕,花生容易孳生黃麴毒素,建議在台灣乾脆少吃花生,但喻姐卻不認同,因為不新鮮或含黃麴毒素的花生幾乎無法催芽,因此若能成功把花生變成花生芽,不但安全無虞,還能產生白藜蘆醇,可預防老化、腸癌及心血管疾病,營養價值更高。

抱著這個想法,她從各地買花生,在陽台裡試著自行催芽,眼見一批又一批花生無法催芽而淘汰,喻碧芳差點放棄,歷經多次挫折後,她終於成功利用雲林農家的花生催出芽菜。

她興奮地將芽菜搭配自製蘿蔔乾,炒出口感脆爽的菜脯花生芽,然後邀請台安醫院營養師好友來餐廳品嚐,她要證明,經過努力,再也不必為了懼怕黃麴毒素而犧牲花生的營養。營養師看到台灣花生也能催成芽菜,並烹煮出美味佳餚,不僅驚訝,也感動不已。

堅持選用新鮮安全的在地食材,儘管成本提高2~3倍,仍不減喻碧芳摸索新菜餚的興趣。最近她更將無毒蝦用全營養食物風乾機製成「無毒蝦乾」,打算用來取代普通蝦米,入菜煮成蝦乾絲瓜、蔥開煨麵......等菜餚,不禁讓人瞠目結舌,面臨物價上漲,這麼做豈不更增加成本?

「我沒有認真算過成本會增加多少,就截長補短吧!」喻姐皺眉偏頭思考了半分鐘後回答。

當饕客用味覺探索每道菜的驚喜時,一定能感受到被喻姐呵護的滋味。

店家資訊:東雅小廚

 

電話:(02)2773-6799

地址:台北市濟南路三段7-1號1樓

什麼是心血管疾病?

心血管疾病泛指心臟以及血管的疾病,包括冠狀動脈症候群、中風、高血壓性心臟病、風濕性心臟病、動脈瘤、心肌病變、心房顫動、先天性心臟病、心內膜炎以及周邊動脈阻塞性疾病等等,主要原因是血管阻塞致使血流不順,...

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