用本土食材吃出時尚味

圖片來源 / 陳德信
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2007/12/01 · 作者 / 林慧淳 · 出處 / 康健雜誌 第109期
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用本土食材吃出時尚味

吃素不只是「吃草」,「蔬食舒食」把新鮮脆爽的本土當季蔬果,變換成色彩豐富、滋味可口的西式料理。

從販賣手工餅乾的鋪子起家,現在的「蔬食舒食」在台北天母擁有2家店,以天然無負擔的食材和獨特的素料理,吸引一群並非素食者的死忠顧客,天天上門。

老闆陳秀英原本從事美髮業,因宗教吃素已10年,但她不習慣一般素食店過度油膩和充斥加工食品,只好一切靠自己。從挑選新鮮食材、搭配菜色計算營養、到烹調方式改良,在餐飲業「半路出家」的她,練就一身好廚藝。用本土食材改良西式餐點

 

「蔬食舒食」使用大量在地當季食材,卻能烹調出西式口味,這是經過不斷學習和試驗的才得到的好成績。

例如國外常用馬鈴薯做麵疙瘩,到了陳秀英手上,就以口感相似的本土地瓜取代;起司蛋糕因為不加蛋、起司減量而造成濕潤難烤,她就大半使用地瓜和南瓜增加綿密口感和甜味,使蛋糕香甜札實,曾受丹麥在台使節的家人稱讚是「全世界最好吃的起司蛋糕」。改變烹調方式節約能源

 

「蔬食舒食」更難得的是,改變烹調方式來適應環境。陳秀英極力簡化食物的烹煮流程,看她從拿出白飯和各種蔬菜,先切成小塊再一起入鍋快炒,最後撒上堅果端上桌,不必爆香、也沒有繁複的手續,她完成一道綜合蔬菜炒飯的時間,只花了3分鐘。

陳秀英也改良了西式燉飯,原來必須燉煮近半小時的燉飯,非常耗能,她把白飯改成糙米,首先蒸熟再加料燉煮,以增添嚼勁,深受客人喜愛。

不過她簡化烹調方法並不只是「吃原味」,而是利用食材的天然特性提味,善用鹽、糖、胡椒等基本的調味料,更能凸顯食物的好滋味。例如青花菜做為配菜時,廚師大多稍微汆燙就起鍋,吃起來平淡無趣,但陳秀英選擇撒一點鹽,「吃起來口感有層次,加了鹽之後反而蔬菜的甜味會跳出來,」她解釋。傳統市場買菜支持小農

 

陳秀英也喜歡逛傳統市場,和菜販們打成一片「搏感情」,以支持小農。

她不僅是顧客、更是農民的朋友,甚至盼望自己趕快厚植羽翼,可幫助他們。

經由朋友介紹,她認識台東鹿野山上種植有機檸檬的原住民,因為轉型有機的道路艱辛,成本高、收益差,陳秀英固定向他買水果,以實際行動支持小農。

隨著季節不同,買來的新鮮農產除了即時烹煮之外,陳秀英也運用巧思變化成各種點心。

例如起司蛋糕可發展許多口味,夏天是芒果蛋糕,現在則是百香果。香蕉則和豆漿、麥片和成鬆糕,淋上巧克力醬,香甜又不膩。

更費力的是她用各種水果以及生薑製作果醬,過程中不加任何果膠,只用冰糖蜜製,完整封存一季的香甜,是店內的人氣外帶商品。

巧手打造可口的西式素料裡,陳秀英用創意和用心證明,吃素也可以很精緻。店家資訊

蔬食舒食

 

電話:(02)2876-5249

地址:台北市士東路95號2樓蔬食舒食【焗烤廚房】

 

電話:(02)2836-2341

地址:台北市德行東路17號

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