40年功力濃縮成的義大利麵

圖片來源 / 陳怡安
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2008/02/01 · 作者 / 朱芷君 · 出處 / 康健雜誌 第111期
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向美食作家葉怡蘭請教台灣的義大利料理,她遲疑了一下才說,打動她的義大利麵並非出自任何知名餐廳,而是她家附近、十分不起眼的小店,「很像美而美早餐店,」她形容。即使遷移到現址,店面擴大仍談不上高檔,但材料、技巧和口味都在水準之上,「絕對物超所值,」葉怡蘭肯定。

向美食作家葉怡蘭請教台灣的義大利料理,她遲疑了一下才說,打動她的義大利麵並非出自任何知名餐廳,而是她家附近、十分不起眼的小店,「很像美而美早餐店,」她形容。即使遷移到現址,店面擴大仍談不上高檔,但材料、技巧和口味都在水準之上,「絕對物超所值,」葉怡蘭肯定。

這家被定位成「B級美食」的加貝爾廚藝工作坊,乍看之下的確平凡,菜單也很普通,歐式餐點以義大利麵為主,居然還有賣中式炒飯,不禁令人懷疑,這個主廚做得好義大利麵嗎?

據說第一次來這裡不知道點什麼,就選今日特餐,我便從善如流,點了黑板上寫的原味海瓜子義大利麵。

一試之下,果然破除之前的成見:新鮮海瓜子汁多味美,軟硬適中的麵條就如葉怡蘭所言彈牙、爽口,麵條充分吸附醬汁,不會太濕或太乾,加上例湯或飲料才165元,在寸土寸金的台北大直簡直不可思議。

和笑瞇瞇的主廚陳天爵交換名片後,才發現他是台北市餐飲職業公會西餐分會顧問,也是職業訓練中心講師,從國小畢業當學徒以來,廚師生涯長達40年,不僅擔任過數家飯店主廚,還曾兩度旅法學藝,是不折不扣的料理達人,他的廚師生涯,如同一頁台灣近代西餐發展史。便宜又好吃的祕密

 

不像現在資訊發達,早年台灣連中文的法國料理書都沒有,起初陳天爵把握機會取得日文的料理書,邊自學日文邊研究,還到東京赤?的西餐廳見習。隨著手藝進步,在精益求精的動力下,他開始學法文,並藉由法文老師協助,拿到法國官方邀請函,順利到法國展開一年多的廚藝之旅。

當時他周遊法國,每個地區大概待一兩個月,在不同餐廳學會十八般武藝:點心、外燴、鄉村菜,還到葡萄酒莊參與採收、發酵釀造的過程,掌握酒如何和料理相得益彰,「真的是上山下海,學到他們的文化和優點。」

有了扎實的基礎,自然能觸類旁通,何況「法國菜的根就是義大利,」陳天爵說,差別在義大利料理更家庭化。加上曾和在台灣的義大利籍廚師切磋,即使一盤一百多元的麵,背後卻是多年深厚的功力。

擁有一身好手藝,為何不選擇待在高檔的正式西餐廳,而開一家不起眼的小店?

「經營豪華餐廳需要資本,壓力很大,」陳天爵坦言,經歷帶領飯店業績衝上高峰的成就,也遭遇過經營者視資深為包袱的現實,他發現與其為了向股東交代疲於奔命,不如量力而為,把心思花在料理上。

「其實歐洲許多餐館也是招牌小小的,靠地址才找得到,卻很好吃,」陳天爵表示,他只求乾淨整齊,「錢都省下來投資在食材和廚房設備,」他希望客人是花錢吃東西,「不是眼睛看裝潢。」陳天爵每天早上都去濱江市場選購新鮮食材,親手熬煮高湯和各種醬汁,特餐兩天就換一次。除了簡餐,他也接受訂製歐洲鄉村料理,同樣講究食材、物超所值,非常適合聚餐。

和太太一起守著小店,雖少了以往飯店大廚的榮光,陳天爵卻甘之如飴,「想多賺錢就得靠別人,萬一對方短視近利,就等於浪費時間,」他強調,現在能自己掌握菜色、採購,提供最新鮮的美味,「客人快樂,我也快樂。」加貝爾廚藝工作坊

 

地址:台北市北安路837號(美麗華百樂園對面)

電話:02-85098552

營業時間:中午11:30~14:30,晚上18:00~21:30,週一公休

義大利麵130~185元,附每日燉湯或飲料

不能刷卡,不收服務費

私房建議:每日特餐是陳天爵根據當令食材變化,常有驚喜。想嚐嚐融合法義特色的,葉怡蘭推薦少見的亞歷山大鮮蝦雞肉麵,粉紅醬汁是用蝦頭、蝦膏加高湯熬煮4小時而成。鄉村料理均附自製的手工麵包(飯類除外),甜點也可訂做——總之,盡量善用陳天爵的好手藝吧。

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