王宣一 跟媽媽學做菜也學做人

圖片來源 / 陳怡安
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2008/05/01 · 作者 / 梁嫣純 · 出處 / 康健雜誌 第114期
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美食文學家王宣一從小跟著媽媽下廚房、上市場,那一段發生在廚房裡的光陰故事,不僅教會她做菜,也影響了一生的價值觀。
聽王宣一講吃,會忍不住一直吞口水,她不僅說得一口好菜,寫的跟做的都很精彩。

亞都麗緻集團總裁嚴長壽和王宣一的母親同是杭州人,有回到她家作客,品嚐過王宣一傳承自母親的杭州料理後,即聘她為亞都麗緻飯店天香樓的美食顧問。

「最好的料理就是媽媽的味道,」嚐盡美食的王宣一說,雖然吃過了魚翅、鮑魚、龍蝦、法國松露……,但最終令人念念不忘的,還是家裡餐桌上的家常菜。

她的著作《國宴與家宴》就是以母親為主角,描述發生在她童年時家庭餐桌和廚房裡的故事。王宣一在書中開宗明義闡明:「如果這一場小宴,讓您覺得還算愉悅,那是因為我的母親的緣故。」母親的盛宴,串起了家族親友的心。

從小,廚房就是王宣一全家人的生活重地,孩子們總習慣「到廚房找媽媽」,跟在媽媽腳邊幫忙做菜、聊心事、偶爾也會鬥鬥嘴。

即使母親過世至今已經十多年,王宣一談起那段發生在廚房裡的光陰故事,依舊活靈活現,仿如昨日。

她的母親出身書香世家,是當時少數受過良好教育的女子,性格開朗又好客,是帶動宴會氣氛的靈魂人物。

年輕時曾經在上海、杭州經歷過十里洋場風華的她,就跟傳統的上海人一樣講門面,無論如何總要擺出一個架勢。

母親主導的宴會,就像一齣精心排練的表演藝術,台上優雅自若,台下卻是費心雕琢,每個細節都不放過。


像許多朋友一吃就難忘的紅燒牛肉,不僅要耗費三天,經過多個程序、一步一步地熬燉,事前採買食材更是重頭戲。

從小陪母親上市場,王宣一深知她採買牛肉的挑剔,「一定到台北市和平東路、羅斯福路口的萬和牛肉店及國際牛肉店兩家專賣店買牛肉,只選前腿花腱的部份,一定要把腱子上附著的其他部份去除乾淨,再配上比例約一半的牛筋……。」

如此費心地準備菜餚,但面對客人的讚美,母親卻總是只說:「沒事,不過就是做菜嘛,沒什麼……,」王宣一想來好笑:「其實事情可大條了,背地裡忙了好幾天,雞飛狗跳的。」

而且,王宣一的母親心裡明白,美味的佳餚只是配角,真正的主角是她自己。

所以,她母親有項「本事」令王宣一佩服不已。「菜煮得怎麼樣先不說,但一定要漂漂亮亮地出來見人,」她描述記憶中的情景:「前一分鐘還在廚房忙得灰頭土臉,下一分鐘就輕輕鬆鬆端出一盤漂亮的菜,富富泰泰地好像不曾經歷之前的油煙、忙亂。」

回憶母親,王宣一有說不完的趣事,讚美中帶點調侃,「我們不想神話她,平常就是最恆久的思念。」

母親是影響一生的人

跟母親一樣好客、愛做菜的王宣一,不敢說自己傳承了母親的好手藝,但母親的人生價值觀確實影響她很大。

開朗的性格、大器的處事原則,讓她學會從不同的角度看事情。「當然也遺傳了上海人的自大與矯揉造作,」王宣一自我調侃。

她笑著說,她們母女做菜,就像《紅樓夢》裡的王熙鳳做茄子料理,含蓄而深沉。表面上是盤不起眼的茄子,背地裡卻是花了許多功夫入味,若無其事地端上桌,就等著識貨的客人驚豔地說:「啊,怎麼有這麼好吃的茄子啊?」

現在王宣一宴客,也跟母親當年一樣地大費周章,總要跑好幾個市場,才能買足理想的材料。到南門市場買江浙菜的、濱江市場買台式的、天母商圈買西式的、八斗子或碧砂漁港買海鮮……,至少要費三天的準備時間。

「請人家來家裡吃飯,當然要有特色,不然出去餐廳吃就好了,」她說得理直氣壯。

若你有幸到王宣一家作客,即使她端出的只是一碗滷肉飯,其中也是大有學問。光是米,她就作了許多功課,王宣一喜歡用小顆但吃起來有甜味、有咬勁的水晶米。肉、醬油等食材,也是經過精挑細選。至於過程,她不講你也猜得到是費心費功滷出來的。所以,吃下第一口飯還沒嚥下肚前,別忘了驚呼一聲:「這是什麼滷肉飯啊?這麼好吃!」這是對主人家最好的讚美。

「如果我母親知道我現在到處講美食,(甚而)還以吃飯為主業,她一定會覺得很好笑,很不甘心,」王宣一露出俏皮的微笑。


【王宣一的家傳食譜】

●炸響鈴

這是王宣一家中的名菜之一,炸透的豆腐皮,一口咬下會發出酥脆的輕響,故得其名。講究的王家,還會將甜麵醬炒熱,並加入些許糖來調整口味。

材料:豆腐皮、蝦仁、碎肉、荸薺

調味料:鹽、酒

沾醬:使用現成的甜麵醬、西式酸醬油、或烏醋皆可

做法:

1.將半圓形的豆腐皮裁成四分之一。

2.內餡:碎肉、蝦仁和荸薺剁碎,再放點鹽和酒調味。

3.抹上一層薄薄的內餡在豆腐皮上,再像春捲一樣包起來。但記得要包得鬆鬆地,吃起來才會喀喀響。

4.放入熱鍋中炸到外皮金黃即可起鍋,趁熱沾醬食用。

●烤麩

這道小點,是王宣一兒時家中宴會裡的重要配角。以麵粉提煉製成的烤麩,在豆腐類製品的店家有售,有點類似台式的麵筋,也可自製,但過程相當麻煩。

材料:烤麩、香菇、筍子

調味料:醬油、糖、鹽

做法:

1.將買來的烤麩切成4~6塊,用撕的也可。

2.香菇泡水發好後切成塊狀,筍子切片。

5.烤麩放入大油熱鍋裡炸到透後撈起,別怕用油,炸得不透反而不好吃。

4.另起油鍋,將其他材料爆香後,再放入烤麩,最後加調味料燜煮約20分鐘。冷食或熱食皆好吃。
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