令阿基師熱淚盈眶的獨家料理大公開!

圖片來源 / 陳怡安
瀏覽數29,878
2008/05/01 · 作者 / 梁嫣純 · 出處 / 康健雜誌 第114期
放大字體
以前他不屑做父親的菜,後來為了母親而重現父親的味道,阿基師首次公開與父母的深厚感情。他很感念自己的出身,讓他有豐富的情感體驗,才能設計出「讓人吃進心坎裡」的菜餚。

一身潔白的廚師服、整齊的領巾和廚師高帽,臉上掛著「零距離」的親切笑容,滿腹令人恍然大悟的烹調「偷呷步」,他是魅力橫掃男女老少的台灣名廚──「阿基師」,維多麗亞酒店行政總主廚鄭衍基。


複雜的父子情仇


現年55歲、踏入餐飲一行40年的阿基師,是個天生的廚師。從小他就發現自己的味覺特別敏銳,任何菜餚入口,他矇著眼都能解出其中的用料。加上血脈裡流著廚師的基因,阿基師的父親是福州菜師傅、舅舅是台菜師傅,從小耳濡目染更加深了他成為一名料理師傅的決心。


只是一路走來,阿基師很遺憾地說,始終沒有得到父親的支持。


阿基師的父親是個嚴父,對於長子且自幼聰明的他有著高度的期待,期望他能好好讀書、出人頭地。


偏偏阿基師不愛讀書,喜歡下廚房,初中畢業那年,他決定踏上廚師一途,但身為廚師的父親卻極力反對,因為在那個年代,執起「三刀」(屠刀、剃刀、菜刀)討生活是屬於社會低層的工作。


最後是母親的極力遊說,父親才勉為其難答應。不過,父親不讓阿基師在自家開的餐廳學藝,而要他到別家餐廳去當學徒,對於兒子即將展開的新人生只送了三句話:「你自己選的,你自己要負責,回家不能唉喔(訴苦)。」


果真,學徒生涯的苦,阿基師默默咬牙忍過,好幾次帶著被燙傷、割傷的傷口回家,母親看了心疼掉淚,「父親都不屑看我一眼,」他搖著頭說。


至今,阿基師談起對父親感情仍然複雜。大男人的父親習慣用打罵來表達對家人的期待,阿基師難以理解,尤其痛恨他會出手打媽媽。


不過,他們母子心裡都明白父親是疼愛家人的,父親經常做拿手菜給家人吃,在那個只求溫飽的年代,麻油雞卻是他們的家常便飯。


真摰的母子情深


談起母親,阿基師有滿心的感念。


她一直是阿基師心中一股重要的力量,鼓勵他往前走。當年他決定放棄學業當廚師,若不是媽媽的支持,也許就沒有今日的「阿基師」。在廣東餐廳當學徒時,回到家媽媽總會適時地給予溫暖,讓他不至於孤軍奮戰。


阿基師回想母親在世的最後一段日子,她在醫院的加護病房躺了11個月。阿基師只要人在台灣,每天無論工作到半夜或凌晨,一定親自到母親床前,握著她的手跟她說說話。


「我對媽媽的懷念特別多,」去年她78歲辭世,阿基師至今無法釋懷,「我到現在每天晚上在靈前上香,都還會忍不住叫媽媽,」阿基師親切的笑臉突然不見了,眼眶泛紅。


為母親重現父親的味道


因為母親,讓阿基師更加認識自己的父親。


「老芋仔配小地瓜」是阿基師對父母的形容,母親出身彰化鄉下,17歲時戀上了35歲、來自大陸福州的父親,兩人私奔到台北組成家庭。


相差18歲,再加上父親傳統大男人的思想,雖然不時上演「打是情,罵是愛」的溝通戲碼,但父親對母親的疼愛之情,連孩子們都感受得到。


父親不僅經常煮「好料的」給母親吃,發生在阿基師5歲時的「難產事件」,更令他感動至今。


當時母親在醫院準備生第二胎,卻因為胎位不正,造成難產。生命危急之際,醫生衝出手術房問父親:「你要大人還是要小孩?」父親二話不說:「當然是要大人!」重男輕女的社會風氣,醫生好意提醒:「是查甫ㄟ(男孩)喔?」「查甫ㄟ有啥路用,又沒感情……」阿基師的父親堅持要保住母親的性命,所幸最後母子均安。

母親對父親的依戀很深,「父親當神」之後沒幾天,當時50多歲的母親也因身心過度勞累而中風了。


每當母親思念父親,就想吃他的拿手菜,以前根本不屑做父親的菜的阿基師,為了母親,重現父親的口味。


「爸爸的口味,是從媽媽嘴巴說出來的,」因為父親從未教過阿基師做菜,他只能憑過往的味覺經驗及料理知識,做出接近父親的味道,但有時會被母親「抓包」。


例如有次阿基師仿效父親的口味為母親煮碗燕丸湯,母親吃了之後覺得少一味,說:「你老爸還會加鴨肉。」阿基師才發現,原來父親燕丸鮮美的秘訣,就在鴨肉與豬肉的完美組合,不像傳統只用豬肉做的丸子般稍嫌油膩。


阿基師表示,他現在會去做一些「讓人吃進心坎裡」的懷舊料理,是來自母親的影響。「做菜是一種心靈的揣摩,」他認為,「食物如果沒有內涵,充其量只是把它煮熟、鹹淡對了而已。」


母親的愛讓他感受到深厚的家庭情感,加上小時候環境清苦,讓他看透人世百態,當了廚師之後反映在食物上的情感也比別人多一點。


阿基師的叔叔曾對他說,如果父親多活幾年看到他現在的成就,應該就不會反對他當廚師了。


阿基師不認為自己「有成就」,他笑說:「我只是選擇了自己喜歡做的事,然後把它做對,這種感覺很棒。」


【阿基師的家傳食譜】


●燕丸湯

阿基師特地加入母親喜愛的家鄉味──九層塔,母親原鄉的台灣味,融入父親原鄉的福州菜,是為人子女的一片心意。

材料:燕皮、鴨肉、五花肉、雞蛋、九層塔、芹菜

調味料:醬油、麻油、胡椒粉、紹興老酒、魚露

做法:

1.燕皮切絲。(燕皮是用肉漿研磨成的薄片,傳統的南北貨市場有售。)

2.肉漿:使用五花肉及鴨肉各半,五花肉攪碎,鴨肉去皮切成約2公分長、0.5公分的長條狀,再加點家鄉味的醬油及胡椒粉、麻油、雞蛋。切記不要加澱粉,否則丸子會變硬,口感較差。

3.燕皮絲裹肉漿先蒸5分鐘。

4.先將不宜高溫久煮的九層塔末及芹菜末放入碗中,再加入一點點胡椒粉、香油、幾滴紹興老酒、魚露、少許醬油調味。

5.鍋中的清水煮溫即可放入丸子,注意不要開大火以免湯汁混濁,約煮1分鐘即可起鍋,連湯汁一起舀入碗中。


●紅麴炸魚柳

材料:無刺的魚、紅麴、麵粉

調味料:薑、酒、發粉、食用油

做法:

1.任何無刺的深海魚或淡水魚皆可,切成條狀後,加入紅麴、薑及酒醃漬。

2.以麵粉、少量的發粉(可使炸物顏色漂亮)、及一點點油(使炸物更脆口)加水調製成裹粉。

3.裹粉的濃度以裹得住魚條即可,但不要太濃稠。

4.預熱油鍋溫度約160度。測試方法:拿支竹籤沾水插入油鍋中,若尾端冒出細微的氣泡,溫度就對了。

5.將魚條沾滿裹粉,放入油鍋中炸約2分鐘,並不停翻動魚條使上色均勻。

6.開大火搶油並持續翻動,約20秒即可撈起。


●肉燥汁滷芽白菜

口感細嫩又好消化的芽白菜,很適合牙口不好的銀髮長輩,加些麵線一起煮更增加飽足感。

材料:肉燥汁、芽白菜

調味料:紹興老酒、鹽巴、香油

做法:

1.使用一般的肉燥汁即可。若想自己做,可使用五花肉末加入紅蔥酥、五香粉一起滷約2.5~3個小時,別急著下鹽巴,只需先放一點點醬油去滷到肉燥軟嫩時,再來決定最後要加入多少醬油和鹽巴。

2.先將芽白菜汆燙(可減少寒性)後,再放入鍋中加水煨熟。

3.放入肉燥汁、一點紹興老酒,再依個人口味加入少許鹽巴,起鍋前滴幾滴香油即可。食譜設計及示範:鄭衍基場地提供:維多麗亞酒店


採訪後記


紅遍台灣大街小巷的阿基師的專屬辦公室有多大?答案是1坪,而且就設在維多麗亞酒店的廚房內,這是他的堅持。


小小的辦公室裡,沒有任何豪華的配備,得獎無數的他不擺獎牌,唯一顯眼的裝飾,除了創世基金會及崇仁啟智院的感謝狀,就是牆上的這一幅對聯。


「在禁忌中要展現勁骨,於高天外能展現風格。」


這是《雍正王朝》戲中一名守糧倉官員的名言,當初阿基師為了抄這兩句話,還重播看了好幾次。這兩句話讓阿基師受益良多,因為他所擔任的職位,多的是搞七捻三、從中揩油的機會,他需要時時提醒自己。阿基師說每當心情沮喪時,他就會抬頭看一看對聯。


採訪進行中,阿基師的兩支手機每5分鐘就輪流響一次,最後一次一支還在講,另一支又響了,阿基師索性全部關機,並對於採訪被迫中斷頻頻道歉。


其實,我們很能理解他的忙碌。阿基師不僅身兼維多麗亞酒店行政總主廚、電視台美食節目主持人、餐飲科系講師、暢銷作家、應接不暇的媒體邀約……還常到各地分享提升台灣料理水準的心得。


採訪接近尾聲,後面還有行程等著他。阿基師說話說到聲音都啞了,還能對著鏡頭開玩笑。我們心疼他的辛苦,他卻若無其事地笑說:「我不會累啦,我是天生的噹公啊聲(破銅爛鐵聲),這是我的特色。」天啊,如此親切又體貼的阿基師,教人如何不愛他!

看更多
文章關鍵字
重點分享

活動看板

推薦閱讀

家庭關係
李家同從小怕過母親節 直到發現一疊車票,才得知自己成為孤兒背後的「母愛」

最新專題