餐桌上的「素食戀」

圖片來源 / 高北雁
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2008/09/01 · 作者 / 朱芷君 · 出處 / 康健雜誌 第118期
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他們所製作的有機生態素食,無處不與「有機小農」結緣、對話&hellip

胡筱貞和夏沂汾(EvanShaw),是台北紅塵喧囂中,怡然過著有機生活的一對夫妻。

他們在陽明山上租屋而居,與豐饒的自然為鄰。在待客的茶室內,陳列著夏沂汾以柴窯燒出的各色陶器。他還擅長用山花野草,為樸素的居家增添美麗。

下得山來,兩人的另一身份是餐廳老闆,在永康街經營人文風格的素食餐廳「回留」,提供高山茶和創意蔬食料理。精心挑選的食材,不添加任何化學調味料,清甜的滋味頗獲好評,連日本雜誌也來採訪過。

爽朗恬淡、不見都市人煩躁火氣,他們只有談到一件事才掩不住憂心:經營餐廳18年,發現台灣土地污染愈來愈嚴重,「噴過藥的土壤失去生命力,一點香氣都沒有,看了很心痛,」胡筱貞說。

為了不變成毀滅自然的幫兇,早在減碳風潮興起前,胡筱貞已踏上採買當令、在地有機食材的不歸路了,「一旦知道有這麼好的東西,就沒辦法再給客人吃別的,」她說,不只是蔬菜、米、麵粉,連醬油、糖、鹽等調味料,都鍥而不捨尋找最自然純淨的產品。

即使成本高昂、工作夥伴憂慮餐廳撐不下去,兩人還是不為所動,「被追債還可以想辦法,土地一旦破壞就追不回來,」胡筱貞強調。珍惜食物就是珍惜土地

 

在尋覓優質食材的過程中,兩人逐漸了解問題不能都歸咎於生產者,「他們也沒有機會了解生態的意義和價值,」胡筱貞指出,曾有園藝背景的農夫告訴她,園藝是學習「用毒」的過程,如何殺蟲、不長草,卻不提後果的嚴重性,他曾噴完農藥口吐白沫昏倒在田裡,還不知道怎麼回事。

胡筱貞甚至尖銳直言,有些農會不但不支援有機種植的農夫,「還當幕後黑手,」例如去年為了收購大陸梅子,農會給補助叫梅農不要採收,更免費發除草劑和落花劑,熟識的有機梅農因此和農會吵起來,「明明台灣有好梅子,卻要阻礙他們,」她感慨之餘,更堅定要當有機小農的靠山。

回留不僅向小農叫貨,更且在生產過盛時想盡辦法入菜,甚至打電話請親朋好友來買。例如有一年大白菜豐收,用不完就得當堆肥,夏沂汾靈機一動設計酸白菜湯鍋,解決危機,「小農資源少、很難去超市通路,要優先幫忙,」胡筱貞說。

除了協助構思菜色,他們最近也和中寮鄉溪底遙學習農園合作,以料理人的專業為農園調整加工品的配方,「希望小農的產品能延伸到更多家庭。」

從商業角度來看他們的經營方式,付出心血可說和報酬不成正比,「回留是有名的不賺錢的餐廳,」夏沂汾笑說,即使為了理想與現實間的差距奔忙,他們依然堅持初衷,不願為了降低成本犧牲品質,「廚師等於代替母親的角色,為客人做菜就像做給孩子吃一樣,不能馬虎,」胡筱貞認為。

近年健康風潮興起,市面上多了不少有機商店,兩人雖樂見愈來愈多人願意投入有機農業,卻也擔憂有機成為抬高價碼的廣告詞。在胡筱貞心中,比起種植技術,她更看重生產者的態度與信念:尊敬不剝削土地,順應自然的生長法則,願意與其他動植物和諧共存的生產者,才種得出「有能量的食物」。

今年,朋友介紹她一位用自然農法的老農夫,搬來一籃蜜李到回留。老農夫連有機肥都不用,還等果實在樹上轉紅才摘,成熟的蜜李四、五天內賣不掉就會開始變軟,比一般未成熟就先摘下的蜜李,銷售時間縮短許多,風險大增。但這些不經人工算計的蜜李,香氣濃郁、風味飽滿,甚至贏過技術導向的有機產品,「他(老先生)好像山上的精靈,」胡筱貞打從心底佩服。吃素不必像吃草

 

胡筱貞從大學時代吃素,夏沂汾則已經快40年不知肉味。但別以為他們放棄了美食的喜悅,回留也從不以無毒養生之名,把難吃的料理端上桌,「食物如果變成藥,就失去了趣味和創意,」夏沂汾認為。

相較於健康素或宗教素,他們吃素的動機更貼近「生態素」,在減少環境負擔的前提下,追求食物的風味和美感,量少質精,不再依賴人工調味,讓舌頭恢復原本的敏銳,「就會知道吃什麼對身體最好。」

15歲的女兒也跟著他倆吃素,完全沒有營養不良的問題,「大概會比我還高,」夏沂汾笑說,連家裡的狗都愛偷吃他做的沙拉。

在家負責掌廚的夏沂汾,做菜很隨興,廚房就像實驗室,常常想出新點子。他建議不擅廚藝的人可以研究好食譜啟發靈感,卻不必太刻意模仿,「做菜時要想像自己是很有創意的人,」他說。先從簡單的料理開始,試著變化材料、做法(讀者可用這次的食譜練習),漸漸就能掌握食材的特性,做出好吃的菜。

夏沂汾為《康健》讀者設計的食譜,全是簡便又美味的菜色,「連很少做菜的人都會煮,一個人住也能做,」他強調。只要善用優質純淨的食材,吃素絕不會是單調乏味的苦差事,而是對自己好、對生態也好的「新食尚」。

和風素什錦湯麵(1人份)

 

材料:水500㏄、高麗菜50克、黑葉白菜100克、黃豆芽20根、味噌1大匙、麻油半茶匙、麵條100克

做法:

1.水煮開後,將高麗菜、紅蘿蔔、黃豆芽、牛蒡等放入,先放根莖類蔬菜可讓湯頭鮮美。

2.煮到軟後,放入彩椒、海帶芽、油豆腐,起鍋前再放黑葉白菜。

3.關火將味噌調水放入湯裡,淋上少許麻油後,再將湯倒入煮好的麵中即成(拉麵、蕎麥麵、米粉皆可)。

 

■味噌是非常健康的食材,可提供人所需蛋白質的60%,有機黃豆、不含添加物的好味噌值得投資。

■平常燙蔬菜的水可以直接當素湯底,配上豆腐、海帶芽、味噌是亞洲風,加番茄、牛奶、起司一起煮就變成西式湯底。

營養分析:(每份)

熱量472.09卡、蛋白質22.0克、脂肪9.2克、醣類75.3克、纖維5.4克、膽固醇0.0毫克、維生素C59.6毫克、鐵質3.4毫克、鈣質204.9毫克、鈉3240.9毫克

時蔬彩虹沙拉(4人份)

 

材料:羅曼萵苣葉200克(結球萵苣、A菜、皺葉萵苣均可)、芽菜(葵花芽或蕎麥芽,有機商店有售)30克、小黃瓜1條、紫色高麗菜絲10克、紫蘇葉10片(馬齒莧或水芹菜亦可)、燙筍片10片、番茄1個、紅蘿蔔10克,青椒、紅椒絲各10克

做法:

1.所有食材處理好,混合拌勻,灑上少許海鹽、檸檬汁調味。或用芥末醬、辣油變化風味。

2.以橄欖油:巴薩米克醋=5:2的比例調成油醋醬,米醋、梅子醋、水果醋也適合。

 

■沙拉可配各種麵類或五穀飯,做成麵沙拉或飯沙拉。食材也可任意變換組合,如四季豆、大芹菜、馬鈴薯、芭樂、蘋果、堅果類、起司等。

營養分析:(每份)未加醬料

熱量30.11卡、蛋白質2.0克、脂肪0.4克、醣類4.6克、纖維2.2克、膽固醇0.0毫克、維生素C22.3毫克、鐵質1.5毫克、鈣質31.0毫克、鈉31.5毫克

普羅旺斯夏季燉菜(4人份)

 

材料:櫛瓜150克(可用絲瓜或瓠瓜代替)、青椒150克、紅椒150克、茄子200克、芹菜150克、番茄2個

做法:

1.所有蔬菜切成塊。一大匙橄欖油倒入鍋中,油熱後轉中火,放入櫛瓜、青椒、紅椒、茄子、芹菜。

2.約5分鐘後,加入番茄塊、月桂葉及奧勒岡葉各一片(可用九層塔代替),蓋上鍋蓋轉小火慢慢燉,約10分鐘後蔬菜湯汁煮出來,以少許海鹽、胡椒調味即成。

營養分析:(每份)

熱量95.75卡、蛋白質2.4克、脂肪4.4克、醣類11.7克、纖維4.2克、膽固醇0.0毫克、維生素C88.8毫克、鐵質1.1毫克、鈣質50.7毫克、鈉41.4毫克

食譜設計:夏沂汾

營養分析:台北馬偕醫院營養師徐于淑

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