不論多遠都要扛回好食材

圖片來源 / 陳德信
瀏覽數1,708
2009/08/01 · 作者 / 謝曉雲 · 出處 / 康健雜誌 第129期
放大字體
不論多遠都要扛回好食材

在台灣,大多數經營餐廳的老闆、廚師選購食材,不是透過朋友介紹,就是去大型批發市場,甚至有些坐在店裡,農家、食材經銷商自會上門推銷。

「東雅小廚」老闆喻碧芳卻很不一樣,她餐廳用的蔬果、肉品、稻米、豆腐、調味料等等,幾乎全是她上山下海,親自走訪台灣各地的農家、養殖場,一樣一樣精挑細選而來,「不論是誰推薦的,我一定自己到現場看過、確定品質,才會安心,」她說。

就在我們去採訪的前一個週末,她才剛從新竹尖石鄉海拔1000公尺高山上的「石磊自然農家」,扛了好幾十斤高麗菜、蘿蔔、小黃瓜、茄子等,不用農藥、化肥,完全以自然農法栽種的蔬菜回來,「你們一定要嚐嚐,我從沒吃過這麼棒的高麗菜,」喻碧芳興奮地介紹上山找到的珍寶。

這一次拜訪農家,她收穫豐富,更解決一件困擾已久的問題。

「東雅小廚」經營江浙菜,食材裡少不了「雪菜」(也稱「雪裡紅」),尤其「雪菜百頁」這一道料理深受店內客人歡迎。不過,先前喻碧芳換過一家又一家供應商,沒有一家提供的雪菜令她安心滿意,有些拿來一聞,很明顯「泡過藥水」(防腐劑),有些則是色澤鮮綠得不自然,「我自己不敢吃的,也不會讓客人吃,」她無奈說,這一道料理只能不定時供應,客人來若撲個空,也只能讓他們失望了。所幸,這一次上山發現品質不錯的蘿蔔葉,她乾脆自己動手,花了三天工夫,用有機海鹽醃製成「雪菜」,讓原本幾乎從菜單上移除的料理得以重現江湖。

本篇為雜誌訂戶限定文章,成為訂戶看全文!
  • 免費閱讀20 年 康健文章全文
  • 收藏喜愛的文章
  • 購買單篇文章 PDF
立即成為雜誌訂戶
看更多
重點分享