有機食材釀出健康醋

圖片來源 / 許育愷
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2009/08/01 · 作者 / 林慧淳 · 出處 / 康健雜誌 第129期
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默默替國內外知名廠商代工釀有機醋,杜康行卻不行銷自己的名聲,航海家出身的老闆賴鴻文,究竟想些甚麼?
炎炎夏日,飯後來杯冰涼爽口的水果醋,酸甜滋味入喉,不但暑意全消,也有助消化。

但市面上打著健康招牌賣醋者眾多,做法卻不一而足。從原料開始製造,靜置待其發酵,利用時間轉換而成的天然酸味,正是釀造醋的特色和營養所在,品質是貪圖低廉成本和快速製造的化學合成醋所望塵莫及的。

訪查再三,得知日月潭畔,有個認真踏實、對環境和農民都友善的釀醋廠「杜康行」。

曹操豪邁寫下《短歌行》詞中,「何以解憂,唯有杜康」,杜康指的是酒,怎麼「杜康行」釀的卻是醋?

從跑船到釀醋,繁華落盡見真純

「醋的前身是酒,要懂得釀好酒才能釀好醋啊!」老闆賴鴻文穿著輕便,笑盈盈回答。

他的個子不高,笑起來很有親和力,談話間常引經據典,曾獲2007年南投縣古典詩詞第一名,還拉得一手好二胡,頗有古時「採菊東籬下,悠然見南山」的隱士情懷。

「人想做什麼,不要用說的,做,就是了。」勇往直前是賴鴻文處世的一貫態度,憑藉一股傻勁朝著理想邁進,從年輕時就如此。

他和許多男孩子一樣,從小憧憬海洋,海洋大學航海系畢業後學以致用,開始跑船生涯。上了貨船,走遍五大洲近80個國家,賴鴻文回想起那段日子,嘴角還不自覺揚起微笑,說航海「就像走進夢裡,感覺特好。」

他曾經歷怒海餘生,因錯估颱風路徑而闖入暴風圈載浮載沉,更讓他深切體悟,萬物並非只為人類服務,人們卻總因狂妄自大,而自私地破壞周遭環境。

航海增廣賴鴻文的見識,也放寬他的視野和胸襟。儘管他已實現兒時夢想,但每天面對一望無際的海洋和星斗,總會厭倦,賴鴻文體內勇於挑戰的基因又蠢蠢欲動,於是他告別4年多的海洋生活,踏入婚姻,「從夢裡走出來,回到現實,」他這麼敘述當時的決定。

下船後,賴鴻文在台北的國際運輸公司工作7年,儘管職位和薪水都不錯,但每天卻必須為了「找停車位」弄得灰頭土臉,於是在邁入40歲之前,他毅然決然和妻子商量:「我們搬回南投吧!」

歷經了遊走各國的航海美夢、過慣了繁華台北的城市生活,壯年退休返歸故里,難道不覺得無所適從?

「人要能很自由,在任何環境都能來去自如、處之泰然,」賴鴻文說得灑脫。過了一年遊湖(日月潭)、釣魚的悠閒日子後,他覺得「玩夠了」,先是和朋友培植香菇,接著自己釀造當時鄉間流行喝的「刺蔥酒」,後來因高齡95歲的祖父辭世,賴鴻文忙於處理後事,忽略了正在釀造的酒,2個月後開封發現,酒精早已轉化為醋,但味道芬芳不刺鼻,居然別有風味。

「喝醋健康又容易製造,太完美了,」賴鴻文像挖到寶似的,從此轉而釀醋,之後更因接觸主婦聯盟,走上有機道路。

儘管針對加工再製品的有機認證,直到今年初才正式施行,但賴鴻文多年來從原料到設備早已遵循有機規則。工廠內包括煮飯間和放置醋缸的發酵間都一塵不染,連金屬部位都還有光澤,進出必須穿上防塵衣以隔絕可能的清潔危機。

賴鴻文更關注細節,例如牆上裝置水龍頭時,分設洗地和洗米兩種,洗地用一般的塑膠管,但洗米和洗食材的水龍頭就接上不銹鋼管,為了避免水中殘氯,還加設過濾系統;由於地上排水孔道易生黴菌,便加鋪不鏽鋼管,下水道則使用反逆流設備,以免髒水或蟲子循管線上走,汙染環境。

正因廠房興建時就已考慮到這些細節,因此在2008年底,慈心有機驗證人員查核時,除了要求將攪拌蒸飯的竹器更換為不鏽鋼之外,其餘設備幾乎不需再修改,很快就通過驗證,「只要用心思考怎麼做對人最好、最安全,做法都是殊途同歸,」賴鴻文認為。

為了釀製有機醋,賴鴻文嘗試用不同種類的稻米釀醋,最後認為以蓬萊糙米製造,過程和產量最理想,因此長期選用嘉義縣太保市農會的有機米。

釀米醋打出名號之後,客人紛紛要求杜康行生產水果醋,由於水果醋的做法是以米醋為基底,再加入水果浸泡而成,因此賴鴻文老實對客人說:「水果醋的成本太高,售價壓不下來,這樣你不划算啦!」推掉到手的訂單,建議客人買米醋回去泡就好。

這種說話直爽、做事按部就班的性格贏得客戶信任,愈來愈多廠商慕名而來,要求杜康行替他們代工,「我們是被推著向前走,」賴鴻文笑說,由於水果醋的需求量增高,他開始積極尋求品質優良的有機水果。

來自台東的有機梅子、雲林有機農場的甜菜根、中寮溪底遙學習農園的柳丁、南投埔里「玫開四度」的有機玫瑰、台中新社的有機葡萄、鳳梨則來自永豐餘的契作果園……,名單洋洋灑灑一大串,杜康行幾乎成了台灣優良水果集散中心。

有機水果昂貴許多,但是品質好,賴鴻文更深刻了解農民的辛苦,因此他不殺價,避免「果賤傷農」,只求彼此建立良好而穩定的供貨模式。

或許是生性崇尚自由、淡泊名利,獲得掌聲之後的賴鴻文,並沒有順勢大大行銷「杜康行」的招牌,反而一有機會,就推薦合作夥伴上場。

例如連鎖居家賣場HOLA開闢台灣好食物專區,邀請杜康行設櫃,賴鴻文便建議他們用「溪底遙」標籤的水果醋上架,雖然同樣由杜康行生產,但消費者卻不一定知道,對於賴鴻文來說,利潤較少,也少了曝光機會,但他不在乎。

賴鴻文豁達地說,掛上溪底遙的標籤,讓大家都有利潤空間,雨露均霑,溪底遙有了穩定的收益,就能做更多有益這片土地的事情。

有機醋產業對環境最友善

放眼望去,工廠裡堆滿釀製完成的醋等待裝瓶,為什麼放這麼多?「因為賣不出去啊!」賴鴻文笑稱,每當水果產季一到,總想把握時機多釀點醋,但他又懶得做促銷、找客人,任由釀好的醋迅速累積。

儘管如此,他仍樂在釀醋,認為這個產業是「善的循環」,應多加推廣。

「我們使用大量的有機米、有機水果,一旦有銷路,農民就願意種植,對環境和種植者本身都好,釀醋後的殘渣回到土地當肥料,沒有一點污染,且純釀醋有益健康,你說,這豈不是最完美的產業,」他的見解獨到。

賴鴻文如今仍不斷嘗試各種口味的水果醋,要發掘更多適合泡醋的蔬果,不僅如此,他還研發醋漬有機泡菜,以鼓勵更多農民種植有機高麗菜。

他心中藏著的那股澆不熄的火苗,無論年紀多大,仍能隨時點燃,指引他過著新鮮、創意的生活,就算藏身日月潭畔的小鄉鎮,但他對生命和環境的熱情,永難改變。

醋的營養價值

1.開胃。

2.對於胃酸分泌較少的人來說,可刺激胃酸分泌,幫助消化。

3.預防高血壓

4.幫助鈣質吸收。

建議喝醋方法

■稀釋5~10倍後飲用,避免空腹時喝,且一天攝取約1~2杯稀釋醋即可,以免過於刺激腸胃。

■喝完醋後盡快刷牙,如果不方便刷牙也應喝開水或漱口,以免酸蝕琺瑯質,造成蛀牙。

哪裡買

■由於杜康行多為有機廠商代工,因此以自家標籤上架的商品不多,包括全台誠品書店、HOLA都可買到。

■杜康行也提供宅配,3瓶即免運費,可電洽:049-2895479

■也可至杜康行現場購買,地址:南投縣魚池鄉中明村有水巷35-2號(工廠一般不開放參觀)

周邊旅遊推薦

魚池鄉位在風光明媚的日月潭畔,湖光山色,四季晨昏都有不同的美景,吸引國內外觀光客競相遊歷。

除了擁有豐富的觀光資源之外,魚池鄉的冬季乾旱、夏季溫暖多雨,適合發展農業,盛產香菇、茭白筍、金針花、和蘭花,近年來更由於生產一心二葉的高品質阿薩姆紅茶,被譽為「紅茶的故鄉」,其中又以日月老茶廠為代表。

日據時代就開始運作,歷史悠久,近幾年由於員工不捨老舊茶廠,因此積極翻修。整體空間多用木、竹等自然建材打造,老建築上整排大窗戶使得室內的採光和通風都很好,簡單雅致的設計,無論是緩緩踱步其中、或坐在復古椅子上略事休息,都覺舒暢。

日月老茶廠以順應自然的古法製茶,生產出高品質紅茶,不必額外添加色素和香料,茶湯色澤就夠濃、氣味也夠芬芳,5年前更在前農林公司董事長夫人莊惠宜的推動下,全面改以有機栽種,使人們在品茶之餘,也絕不濫殺生命、貽害環境。

美味素料理更是特色,奉行有機,每樣食材都不馬虎,儘管吃的是素菜,卻不像「吃草」,食物清淡美味,吃得到最原始純粹的感動,其中主食是有機米加入自家生產的有機紅茶,清香撲鼻,是別的地方吃不到的美味,但由於茶廠人手有限,訪客須事先預約,30人以上可安排導覽和有機午餐。

在魚池鄉,也能看到南投人的堅韌和重生。30多戶白屋、藍瓦、斜屋頂的建築映入眼簾,有「台灣小瑞士」美稱,這裡是921震災時受創嚴重的澀水社區。

社區居民震災後全體總動員,導入社區總體營造進行重建,思考地方特色,發展「喝紅茶、玩陶土、體驗生態」的觀光文化,吸引國內外遊客駐足。

澀水地區生產的紅茶為緬甸大葉種紅茶母樹和台灣野生山茶父樹的配種「台茶18號」,又稱「台灣紅玉」,揉合薄荷清淡和肉桂的濃郁香氣,口味獨特。

日月老茶廠

預約電話:049-2895508

地址:南投縣魚池鄉中明村有水巷38號

澀水社區發展協會(團體導覽解說須事先預約)

電話:049-2895938

地址:南投縣魚池鄉大雁村大雁巷31-6號

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