阿基師做出美味肉丸的秘密武器-青蔥全都吃,最養生!

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2010/01/01 · 作者 / 林慧淳 · 出處 / 康健雜誌 第134期
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一般人丟掉的蔥頭蔥鬚, 卻是阿基師做出美味肉丸的秘密武器。快來學幾道「全青蔥食譜」,充分攝取全蔥的好營養。
提到從頭到腳整株都是寶的植物,肯定少不了青蔥。

走一趟宜蘭縣三星鄉更能親身體會。每到採收季節,大片綠油油的蔥田迎風擺動,農民以人工拔蔥,小心翼翼捧著一把一把收成裝車,呵護備至。

正由於土地肥沃、濕度高、排水好,三星蔥的葉肉肥厚,纖維柔嫩,蔥白長達11公分,蔥味香濃卻不刺鼻,口感微甜,是國宴主廚阿基師(鄭衍基)心目中「媲美米其林星級調味料」的食材,因此常在夏秋颱風過後一蔥千金。

儘管價格起伏大,青蔥仍是居家必備食材,別名「和事草」就是指它「與萬物合用皆宜」,是家家戶戶餐桌上不可或缺的要角。

青蔥在中藥觀點屬平性食物,但依部位區分則有不同屬性,台北醫學大學藥學系教授楊玲玲指出,蔥葉屬於熱性,有發汗解毒散腫功效;蔥白則為寒性,中醫古籍中患風寒感冒時服用的「蔥豉湯」就是採用蔥白部位,以緩解頭痛鼻塞症狀。

蔥鬚養生效益高

楊玲玲更以實驗進一步分析蔥白、蔥綠、蔥鬚(即蔥頭)等不同部位的養生功效,包括自由基清除、抗氧化、及調節免疫力的效果,結果發現,蔥綠含有很高的植物多酚(polyphenols),抗氧化效果好,抑制氧化自由基的能力也最佳。

蔥白則有不錯的免疫調節功能,並且含多醣體和三類(triterpenoid),具有抗癌、預防並緩解心血管疾病、消化及呼吸系統疾病、提高人體免疫機能及抗氧化功能。

而在烹調時總被丟棄的蔥鬚,在清除自由基能力,總多酚、蛋白質、多醣體含量,以及免疫調節能力都穩坐各部位之冠,研究結果最令人驚豔,更且蔥鬚還含有植物固醇,對於降低人體血清中總膽固醇和低密度脂蛋白都有幫助,「蔥鬚是個寶啊!但大家都浪費了,」楊玲玲大嘆。

因此她認為,蔥鬚可發展為保健食品或藥物,在改善體質、調節免疫、和預防疾病等功效上有很大潛力。

蔥酒、蔥鬚湯、蔥茶最養生

如何從可口養生且隨處可得的健康食材——青蔥,獲取最大好處,楊玲玲公開私房祕訣。

蔥鬚泡酒

從實驗中發現,蔥鬚經過酒精浸泡後,釋放出較多蛋白質、多酚類和多醣體,且清除自由基的效果更好。

因此,可將平時烹調不用的蔥鬚洗淨瀝乾後泡進米酒或米酒頭當中,做為烹調用酒,或趁蔥價便宜時將整支蔥切段泡酒,還可撈出泡過酒的蔥炒菜,有助於提升免疫力。

蔥鬚養生湯

蔥鬚3~5克、枸杞20顆、黃耆20克、紅棗4~6顆煮滾後加適量冬瓜糖調味,可緩解感冒風寒偏頭痛。

蔥鬚和絞肉

阿基師透露,將蔥鬚混入絞肉一起拌,不但能軟化肉質,更可增添自然甘甜風味。


蔥茶

冬天一般人慣喝薑茶暖身,不過根據研究發現,蔥白中含蘋果酸、磷酸醣等成分,可刺激血夜循環,促進發汗,效果甚至比薑更快,尤其適合老人和孕婦。

楊玲玲建議,以蔥白煮水,用煮好的蔥白水沖茶,可收預防感冒之效。

清爽火鍋沾醬

吃火鍋常讓人愈吃身體愈燥,關鍵在於醬料,許多人常用的沙茶是油炸製品,屬於熱性食物,熱量又高,最好避免使用。

這時,青蔥調製沾醬是個好選擇,可用蘿蔔泥加蔥白,調入少許醬油和柴油片,再和水打成沾醬,最後再撒上碎蔥綠,清爽不膩,兼具口感和健康。

創意青蔥料理

青蔥除了用來炒菜調味,還有哪些變化,使芳香口感更加分?

香蔥小餅乾佐水果沙拉(約15片)

先備蔥油:熱鍋入油1杯燒熱,再加入切好的蔥花半杯炒至冒泡、有香味,熄火浸泡到涼即可

材料:

A.蔥油25克,蛋半個,低筋麵粉35克,糖粉35克

B.綜合水果丁1杯(建議可用蘋果、奇異果、橘子、草莓等),水果醋2大匙

做法:

1材料A拌勻成餅乾糊入抹烤盤,以170℃烤10~12分鐘至金黃色,趁熱用兩支湯匙按壓造型。

2材料B拌勻成餡料,搭配餅乾一同食用即可

貼心提醒:可利用墊板切割出不同造型的抹片板子,烤出不同形狀的餅乾。

營養分析(3片):熱量132卡、蛋白質1.7克、脂肪5.7克、醣類17.3克、纖維6.5克、膽固醇0毫克、維生素C27毫克、鐵質0.3毫克、鈣質33毫克、鈉27.6毫克

蔥醬鹹蛋糕(5個)

先備蔥花肉醬:絞肉160克炒香後,加入蔥花1杯、義大利綜合香料1小匙、番茄丁半杯,煮滾即可。

材料:

蛋1個,白砂糖30克,蔥油40克,低筋麵粉40克,泡打粉2克

做法:

1材料拌勻成蛋糕糊,倒入容器中約5分滿。

2加入適量肉醬拌入蛋糕糊,入微波45秒即可。

貼心提醒:無微波爐也可放入蒸籠,45克容器約需蒸15~30分鐘。

營養分析(1個):熱量161卡、蛋白質76.2克、脂肪9.8克、醣類21.3克、纖維0.5克、膽固醇9.6毫克、維生素C3毫克、鐵質0.7毫克、鈣質12.7毫克、鈉23.1毫克

乾蔥蛋捲(4人份)

先備乾蔥:蔥花2杯平舖烤盤,以160℃烘烤約15~20分鐘即可。

材料:

雞蛋4個,鮮奶230cc,鹽1小匙,乾蔥15克,韭菜1小把

做法:

1韭菜汆燙至熟取出沖涼,擠乾水分備用。

2熱鍋入蔥油1大匙,加入打好的蛋汁炒至6分熟,倒出用保鮮膜似捲壽司的方式包捲韭菜。

3入微波40秒,取出用竹簾捲緊造型。

貼心提醒:如無微波爐可蒸3~5分鐘定型。

營養分析(1人份):熱量140卡、蛋白質10克、脂肪8.3克、醣類6.4克、纖維1.2克、膽固醇267.8毫克、維生素C6毫克、鐵質2.1毫克、鈣質130.1毫克、鈉607.8毫克

蔥鬚醉雞腿凍(4人份)

先備蔥醉汁:鹽25克,冰糖50克,水800cc,紹興酒(或米酒)200cc,滷包1個,煮滾後保持小滾再煮5分鐘,加入蔥鬚煮滾浸泡至涼,再加酒一同浸泡備用。

材料:

去骨雞腿1支,蔥白6支,寒天粉1盒。

做法:

1去骨雞腿表面略剁,皮朝下入蒸20分鐘至熟,取蔥醉汁入浸泡至少6小時入味。

2把雞腿片放進保鮮盒中,再舖放上蔥白段備用。

3取醉汁500克加入寒天粉4克煮開倒入保鮮盒中,待涼切片即可。

營養分析(1人份):熱量154.4卡、蛋白質18克、脂肪3.3克、醣類6.8克、纖維1.4克、膽固醇22.2毫克、維生素C1.1毫克、鐵質4.1毫克、鈣質1.7毫克、鈉605毫克

食譜設計示範:林志哲,開明工商職業學校中餐烹飪兼任教師,東方工商職業學校菁英培訓班中餐烹飪教師,著有《用電鍋做好菜》、《醬汁、醬料、醬好菜》

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