吃好魚/本土的Omega好魚哪裡找?

圖片來源 / 李嘉亮提供
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2010/11/01 · 作者 / 林慧淳 · 出處 / 康健雜誌 第144期
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吃魚還能顧環保,經濟實惠的Omega好魚就藏在你意想不到的地方。

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魚肉肉質鮮美細膩,又富含必須胺基酸,是最佳的動物蛋白質來源,更且近年來醫界高舉DHA對於腦部和視網膜的功效,因此魚類成了打造聰明腦的代表食物。

但在全球肆意捕撈魚獲的風潮下,海洋資源面臨枯竭,科學家就曾大膽預言,如果人類不願停下濫捕腳步,2048年將面臨海洋末日,屆時海中絕大部份富經濟價值的魚種都將滅絕,海鮮滋味終成絕響。

科學界的沉痛呼籲,不啻為海洋生態保育敲響一記警鐘。儘管如此,證實吃魚常保健康的醫學研究仍不斷發表。

在身心健康、生態環保、口腹之慾三方拉鋸戰中,人們是否有更好的解決方案?

擁有30幾年釣魚資歷、經常上山下海探索台灣魚類生態的魚飲食文化社會企業董事長李嘉亮指出,吃Omega好魚其實不必遠求,台灣近海也有經濟實惠又能兼顧環保的好選擇。

台灣沿海就有生態小魚

李嘉亮指出,位在彭佳嶼以東、距離基隆約100公里處,盛產各種看來不起眼、實際上卻富含Omega脂肪酸的小魚,包括30公分以下的鯖魚(小型青花魚)和鰺(音「搔」)科魚類,年產量可達10萬噸,其中鯖魚就佔魚獲量85%。可惜的是,過去漁民在大量捕撈小魚後,九成直接進入加工場,供給經濟價值高的養殖魚類做為飼料,其餘醃製為魚乾或製成罐頭,卻從未有人重視。

補充Omega-3不必非得購買昂貴魚種或精製魚油補充錠,只要多吃這些體型小於30公分的生態魚,就能獲取足夠的DHA和EPA。

他以胡麻鯖為例,主食為海中浮游生物,是魚體內Omega-3的來源;生長期短,從產卵到成魚只需不到一年時間,比起動輒兩、三年才能長成成魚的魚種(鮪魚甚至要七、八年才能產卵),消耗的水資源少;而這類食物鏈底層動物也較無重金屬累積疑慮,更重要的是,胡麻鯖每年產卵20萬顆,繁殖迅速,可維持穩定且源源不絕的魚獲量。

不過李嘉亮也強調,這類多脂小型魚的最佳賞味期限只有2天,之後則因魚的自體發酵而產生組織胺,吃了易引發過敏反應。

因此,親自到漁港選購新鮮小魚,或購買調味後的冷凍魚皆可。

正確烹調Omega魚好滋味

胡麻鯖、科魚類由於體脂肪比例不如進口魚類高,因此口感沒那麼滑潤,必須善用調味方能凸顯美味。李嘉亮每回釣魚必帶小瓦斯爐現場烹調,多年經驗使他燒得一手好魚,他也不吝分享自己的祕訣。

●破布子餅蒸魚

李嘉亮說,自己從小就被叮囑,別讓老人家吃破布子烹調的菜,以免硬殼嗑牙,因此他只選破布子餅,將餅浸泡在水中等待出味後,只取湯汁烹調,這是香港人口中的「老抽」,也就是醬油,如此一來,有破布子的甜味卻又不被硬殼影響口感。

●薑絲燒魚的美味關鍵

李嘉亮煮紅燒魚時,分兩次加薑絲,一是熱鍋時放一點做為爆香,待魚兩面煎過再把剩下的薑絲放在魚上,翻面後薑絲才會泡進湯裡,「薑絲不能太早入鍋,否則煮爛後會吸收魚的甜分,結果薑絲比魚好吃,」他笑說。

●白醋提味也有技巧

紅燒時先加一半和醬油一起煮,魚煮熟時醋也慢慢蒸發掉,這時紅燒魚只剩甜味、酸味不見了,因此起鍋前再加一次醋調整酸度。

白醋加在哪也有學問,李嘉亮說,白醋要滴在滷汁和鍋子交界處,讓醋在滷汁表面滾一下,如此一來可避免白醋直接進入滷汁裡,吃魚時牙齒酸軟不舒服。

●醃漬鳳梨湯蒸魚

若直接用醃漬鳳梨蒸魚,醃漬鳳梨的味道會壓過魚的鮮甜,因此李嘉亮以醃漬鳳梨的湯汁和醬油一比一煮魚,如此一來,烹煮出來的魚有淡淡鳳梨香氣、卻又不會太鹹。

黑尾

俗名四剖,主要在沿海活動,基隆、南方澳漁船捕獲後,立刻用鹽水川燙,破壞魚體細胞中的分解酵素,川燙後的魚體可輕易剖成四片魚肉,因此稱為四剖。

巴攏

又稱紅赤尾、紅尾巴攏、深水巴攏,主要產地在南方澳以南的花蓮、及東部近海。

巴攏鰺退鮮後,肉質變堅硬粗糙,最好就近購買鮮魚。

藍竹莢

有黃帶鰺、藍原鰺、紅鰭圓鰺三個近似品種,幼魚常出現在沿岸,俗稱硬尾仔,常做為補魚時的活餌。肉質特性近似黑尾鰺。藍竹莢成魚體型較大,可輕易超過300克,常在基隆、南方澳的大型圍網、扒網中現蹤。

胡麻鯖

體色銀白帶灰,魚腹散布著細小斑點,適合高溫海水,分布海域廣達澳洲岩海,因此又稱澳洲花鯖。

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