傳統味精與鮮味炒手,該如何適當使用?

圖片來源 / 陳應欽
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2011/01/01 · 作者 / 編輯部 · 出處 / 康健雜誌 第146期
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傳統味精 vs 鮮味炒手
問:傳統的味精與目前市面上的鮮味炒手,到底哪一樣較好?有人使用砂糖來取代。該怎樣使用才對?

答:彰化基督教醫院鹿基分院營養組組長陳紋慧市售鮮味炒手或烹大師等,強調取自天然食材製作之鮮味劑,和傳統味精的差別在於這些鮮味劑除了味精外,還含有其他調味料包括:鹽、糖、澱粉,以及各式口味之食材抽出物成分,如香菇粉、鰹魚抽出物、干貝抽出物、雞油等,因此簡單來講,味精、鹽、糖等是單方調味料,鮮味炒手或烹大師是複方調味料。

等重量的鮮味炒手或烹大師其味精、鹽或糖的含量會比單獨加味精、鹽或糖來得少,但若民眾誤認此類產品取自天然食材較健康而多加了,可能會適得其反,吃進去更多的調味料,因此在選用這些複方調味料時,仍應控制用量,特別是患有高血壓、高脂血症、糖尿病等慢性病的朋友,為控制良好血壓及病情仍應限制用量。

另有人會以糖取代味精來調味,此做法對於有血糖問題的朋友,也需注意糖的添加量,以免用量過多而導致血糖升高。其實最健康的調味方法是用新鮮食材來提味,例如善用香菇、高麗菜、番茄、柴魚酥等天然食材入菜,減少各式調味料的添加才是健康之道。

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