炒菜先放鹽還先放糖？科學主廚：調味順序下錯　味道就不對

調味講究先來後到的順序，順序加錯就少了風味；調味料在食材下鍋之前加，還是煮熟之後加，也會影響到軟硬度和適口性；有的調味必須在油鍋爆香的條件下操作，而且爆香有順序，順序加錯也會減損風味。

調味，順序下錯少一味

日本媳婦都通曉的調味順序，口訣是さsa－しshi－すsu－せse－そso，每個假名都代表一種調味料。

さsa＝砂糖　しshi＝鹽巴　すsu＝酸醋　せse＝醬油　そso＝味噌

砂糖的分子最大，食物要醃漬入味，要首先加糖。鹽的離子很小，滲透力強，若先放鹽，糖分子就進不去了。所以糖要最先加，之後才開始放鹽和其他調味料。

切記，糖和鹽的順序不可顛倒。（推薦閱讀：只用鹽就能變得很好吃 但大多人做菜 連鹽巴都放錯）

爆香，順序下錯少一味

（不同的食材要爆出好味道，要注意水分和溫度。圖片來源：Shutterstock）

焦糖反應必須達到165℃左右才能產生，梅納反應則在120℃前後作用，所以在同一鍋操作兩種反應時，應該先在無水的條件下把糖爆香（焦糖反應），才下其他蔥薑蒜或醬油、酒、醋等佐料爆香（梅納反應）。

若是先下其他佐料，水氣多了，鍋子溫度上不來，焦糖反應無法發生，這道菜就會少了一味。

倘若怕先炒糖，焦糖會黏鍋而發黑發苦，可以另起一油鍋爆香，完成梅納反應以後，再匯成一鍋。或是，平常做一點焦糖片備用，需要時加進鍋裡就行了。

調味時機改變，軟硬度各有不同

糖和鹽會改變食材的滲透壓，所以先加或後下，會影響食材軟硬度。

糖和鹽都會讓食材的組織收縮變硬，想要把食材煮軟爛，糖或鹽就要在食材煮軟以後才下；想把食材煮硬一點，則得先下糖或鹽。

同理，不想讓食材泡得太軟，就要浸在糖水或鹽水中；想要食材軟一點，可以泡在清水裡。此外，利用改變滲透壓的特性，還可以防止食材沾鍋、為食材定型。

調味料的實際應用

• 煮豆子時，先加糖或鹽改變滲透壓，豆子的組織會收縮，不容易煮爛，應該等豆子煮透以後再下糖或鹽。但是用壓力鍋煮豆時，為防止豆子煮過爛，失去豆粒的口感，應該在一開始就先下糖或鹽。（推薦閱讀：花生油、椰子油、橄欖油...誰優？依烹調方式買油）
• 加大塊冰糖滷出來的肉比較嫩，是因為冰糖溶解慢，湯汁裡的滲透壓上升較緩，肉在燉煮過程中收縮速度減慢，就不會一下子縮得乾硬。
• 煮好的珍珠粉圓泡在清水裡容易糊爛，泡在糖（或糖水）裡可以延長Q度維持的時間。
• 煮好的麵條泡在重鹹的湯頭裡，比較不容易糊化，泡在清湯裡，麵條糊得快。
• 炒絞肉怕黏鍋，可以在鍋裡先放一點鹽，鹽不溶於油，可做為不沾鍋的介質，而且絞肉遇到鹽巴，蛋白質收縮變硬，比較不會黏鍋，即使黏鍋也容易鏟起。
• 同理，煎荷包蛋時，先在溫油鍋裡放少許鹽，即可減少蛋液黏鍋，煎出外型漂亮完整的荷包蛋，而且加了鹽的蛋吃起來更酥脆。
• 基於滲透壓原理，熬大骨高湯不要先加鹽，否則食材的鮮甜味出不來。但是燉排骨肉又不同了！想吃排骨肉的鮮甜軟嫩，要事先用薄鹽醃排骨肉，提高肉的保汁性，保留更多鮮甜味，燉煮後的排骨肉吃起來比較柔嫩多汁。
• 要吃糊爛的糜（粥），鹹味要最後下，否則米粒不易煮化；但如果吃鹹飯湯、日式茶泡飯，米飯就要放進鹹湯裡，才能吃到米粒分明的口感。

本文節錄自《主廚也想知道的美味密技：4大工法、22堂實戰課程、40道應用食譜，烹調祕訣都在科學中》，由台灣商務出版。

責任編輯：高儷綾