大廚教你一件事/白斬雞怎麼做才嫩?

大廚教你一件事/白斬雞怎麼做才嫩?
  • 康健雜誌207期
  • 文章:劉妤葶整理/食譜提供:林祺豐(名廚)

簡介

饕客都知道,尋常的家常菜才最考驗料理功夫,看似無味的白斬雞要做到鮮嫩不柴、有滋有味,需要技巧。有「台菜詩人」封號的名廚林祺豐分享白斬雞私房鮮嫩祕技,原來運用雞油、雞爪即可增添香味與膠質,在家也能煮出經典年節菜。

食材

材料:
全雞1隻、雞爪1公斤、雞油150克、水10公斤、鹽430克、米酒20克

步驟

  • step1.起10公斤清水一鍋供烹煮用,入雞油、鹽430克;另燒一鍋水供汆燙用。
  • step2. 洗淨雞腹血水、內臟,修剪趾甲、雜毛,反折雞腳塞入雞腹,於脖子下方開孔以便熱水流通。
  • step3.雞爪剁去趾甲,以刀背砍爪骨使內裡斷碎,汆燙2分鐘撈起冷水洗淨放入烹煮鍋,熬30分鐘融出膠質。
  • step4.採三進三出(進6秒、退4秒)方式汆燙全雞,以去除血水、使腹腔與雞身均溫,汆燙完畢撈起,待烹煮鍋水滾後投入。
  • step5.全雞下鍋立刻蓋上鍋蓋轉大火,待鍋蓋邊緣冒出大量蒸氣、沸騰即熄火燜半小時以上(若雞隻重近3公斤則燜55分鐘)。
  • step6.以長筷撐起翅膀下緣起鍋,全雞趁熱抹上米酒與鹽,再用S型不鏽鋼?倒掛雞隻、使湯汁集中於雞胸,以電風扇吹涼靜置1小時,即可切剁擺盤。
  • step7.取25克蒜米用菜刀拍碎,投入150克黑豆蔭油泡置8小時,即完成傳統台式沾醬,也可搭配客家桔醬享用。
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