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丸莊醬油─百年好味

丸莊的黑豆醬油被日本《誠實食品2006年版》評選為海外的誠實食品之一。這本書的監修磯部晶策是日本的知名食品顧問,早在1950年代,便倡導重視食物的品質及安全。符合磯部嚴選標準的丸莊醬油,到底蘊藏什麼樣的黑色魅力?

文:朱芷君

手工製作的魅力

目前市售醬油多以黃豆粉和小麥為原料,其實黑豆醬油才是台灣醬油源頭。早期家庭釀造醬油的風氣頗盛,丸莊醬油創辦人莊清臨,也是將自家醬油製品拿到市場販賣,頗受好評後才創業,迄今已近百年,可說是西螺醬油業的始祖。

日據時代官方與丸莊合資成立虎尾醬油工業統制株式會社,是台灣唯一能生產醬油的工廠。藉由學習日本黃豆釀造技術,促成丸莊成為極少數兼具黑豆及豆麥醬油生產線的品牌。

「黑豆醬油一定要100%手工,」身為丸莊第四代,不遺餘力推廣海外市場的莊偉中表示,完整的黑豆經過蒸煮、製麴等繁複程序,還必須於甕中經長時間日照,發酵熟成4~6個月,這也是黑豆醬油被稱為「蔭油」的原因。

長期在社區大學授課、主持節目的知名烹飪老師林美慧說:「我喜歡它的味道,不像一般醬油有化學的感覺。」

打開丸莊頂級的黑豆醬油「螺寶」,馥郁豆香撲鼻而來,輕輕搖動會出現細緻的泡沫,吃下去會回甘,這都是純釀造的特色。

除了風味獨特,黑豆的營養價值也是螺寶一大優勢。被稱為「豆中之王」的黑豆,富含不飽和脂肪酸及卵磷脂,能強健血管,預防腦細胞退化;異黃酮、花青素、維生素E等抗氧化成分,則讓黑豆躋身養生抗老的明星食品。

單比原料,黑豆醬油成本便高出豆麥醬油許多,「品種好的青仁烏(黑豆),一斤要四、五十元,有機黃豆最多一斤二、三十,」阿嬌說,且丸莊使用自己的菌種單一發酵,沒有多餘的雜味,「不管怎麼調理都很好吃。」

而攸關醬油等級的總含氮量,白曝醬油可達每100毫升2.3克,螺寶則為每100毫升1.8克以上,高於CNS甲級醬油標準的1.4。在日本總含氮量超過1.8即屬於「超特選」級醬油,難怪磯部晶策大感驚豔,螺寶也即將外銷到日本,莊偉中透露。

人與黑豆的美味關係

相傳黑豆釀造醬油是鄭成功南渡時帶進台灣,但自從豆麥醬油興起,以機械化大量生產,耗時費工的黑豆醬油逐漸式微,連中國本土也相當罕見。西螺因陽光充足少雨,水質好,為黑豆醬油延續一線生機,「這是最能代表台灣傳統的名產,」丸莊副總經理莊英志儼然以守護者自居。

丸莊總公司位於西螺延平老街上,穿過後院,一棟陳舊不起眼的水泥建築靜靜屹立,這裡就是釀造螺寶的祕密基地。

釀造廠飄散著陳年醬油的特殊氣味,陽光自挑高的天井灑落,依稀能想像前人身影,這份無可替代的歷史感,讓丸莊堅持保留在西螺釀造黑豆,並未遷移到更大的二崙新廠。

蒸煮、冷卻黑豆雖已由機器代勞,關鍵的製麴發酵仍採純手工,「從第一代到現在技術都沒有改變,」53歲的陳永振師傅表示,他從十幾歲來到丸莊醬油工作,「我的青春都賣給丸莊了!」他笑說。

將黑豆從生硬苦澀提煉成香醇的醬油,是一連串交互作用的結果,每個環節都得戰戰兢兢。陳永振就像樂團指揮,適時調和不同素材,幫助黑豆釋放生命精華,「黑豆就像我的小孩,」他認真道:「它是活的東西,要用這種心情對待才會長得好。」

因此光照著標準化手冊無法釀出好醬油,「技術只是基礎,還需要時間磨練,」陳永振強調,即使最基本的壓力鍋蒸煮黑豆,「別人煮和我煮的還是不一樣,」陳永振自豪地說,他光聽壓力鍋排氣的聲音,就能判斷目前鍋中壓力是多少。

為了讓混合麴菌的黑豆順利發酵,環境溫度不能過高過低,早年土法煉鋼,師傅還要值夜,「太熱給它們吹電扇,太冷就『蓋』(台語)麻布袋,」莊英志回憶。

現在雖裝了保溫設備,仍得依當天氣溫、黑豆含水量判斷調節室溫,「隔天打開門,通常和我預測的最多只差一度,」陳永振已經和黑豆心有靈犀,「心要放在那個地方,不斷思考怎麼做會更好,」賭上醬油師傅的尊嚴,「『失敗』這兩個字師父沒教過我!」

親自動手嘗試製麴,才發現麴菌和黑豆要混合均勻,眼到手到心到缺一不可,製麴室又沒裝冷氣,不一會人就冒汗,「夏天更辛苦,現代年輕人做不來,」陳永振也擔憂人才斷層,努力栽培後進,「傳承不能丟掉,丟掉就是忘本。」