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豆類不可過夜吃嗎?

【基本健康現況】

【目前遇到的問題】

【將諮詢的問題】

有位美食家說,凡豆類皆不可泡過夜,不然會產生黃麴毒素,有害身體健康。是真的嗎?

發問時間:2010-12-31 00:00:31.0
答案
楊玉如
馬偕醫院淡水院區營養課臨床營養組組長: 楊玉如

黃麴菌 (A.flavus) 生長在含高量碳水化合物的榖類中,如不當儲存的玉米、花生或黃豆上,並分泌黃麴毒素,人或畜食用後,會使肝臟中毒。

一般人以為穀類和食品被黃麴毒菌污染後,就會產生黃麴毒素,其實不然。

黃麴菌是一種「好氣性」的黴菌,它必須在有氧的環境下才能生存、產毒;黃麴菌必須在適當的溫度、濕度及穀物含水量下才能產生毒素,譬如最適合於產毒的溫度大約在25∼30℃之間,相對濕度在75%以上,主要雜糧穀粒(玉米、大豆、落花生、高梁)含水量在16∼20%左右。

回覆時間:2010-12-31 00:00:31.0
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