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韓柏檉、張幼香

內行人帶你挑食材:吃好魚有秘訣!

作者:無毒食安(韓柏檉、張幼香)2013-09-26 00:00:00.0


韓柏檉教授帶大家去見見他在市場的好夥伴。平時喜歡釣魚的阿文,來自有美麗月光的台東都蘭,這位阿美族青年販賣海鮮已有十多年經驗,他不藏私地公開個人的選魚及吃魚訣竅...

「吃到好吃的魚,就會喜歡吃魚了,」高壯的阿文穿著防水的連身塑膠工作服,在市場裡非常顯眼。

他手拿著剛切好的白色魚片要裝進塑膠袋裡,才早上九點多,他的海鮮攤幾乎已被搜括一空,剩下零星幾顆魚頭,和一片片包在透明塑膠袋裡、乾淨漂亮的粉紅色魚片。

不用捏著鼻子擔心濺起來的水會令衣服沾滿臭味,這裡竟然聞不到一點魚腥味,令人訝異。「因為魚很新鮮啊,」阿文隨手抓起一片魚肉讓我聞聞看,果真,只有淡淡的鹹海水味。

他說,買海鮮還是要找比較熟識的店家,因為有些魚看起來眼睛亮亮的,外表也很美,回去一煮才發現有藥水味、肉也很澀不好吃,甚至魚肚子都爛了。阿文的魚是野生捕撈的海魚,肉質較鮮、較Q彈,但價格也比較高,有時一片巴掌大的魚就要四百∼五百元。

嘴刁且富有實驗精神的韓老師,覺得魚很好吃但實在有點貴,有次他親自出馬去買魚,花了三、四千元買了鮭魚片、鱈魚片和文蛤回來,並按照阿文說的作法,把一顆顆文蛤放到帶回家的海水裡養著,結果一個禮拜後,冰箱裡的文蛤果真還活跳跳的,令人折服阿文的挑選功力。

平時喜歡釣魚的阿文,來自有美麗月光的台東都蘭,這位阿美族青年販賣海鮮已有十多年經驗,他不藏私地公開個人的選魚及吃魚訣竅:台灣四季都有盛產的海鮮,像是七、八月的小卷、秋天的文蛤都是最肥美的。

大部分的魚四季都有,最好選當季大出(漁獲量最豐富)的魚,最為鮮嫩好吃。一般選擇好魚的方法是聞鰓和看眼睛:腮的部位應該要有海水味、魚味,而非腐爛或腥味;魚的眼睛最好是黑白分明,眼白部份要有會反光的彩色,而非渾濁的。但阿文坦白說,目前魚眼睛、魚鰓都有可能做假,最簡單的選魚方式是請老闆殺了魚之後先不要洗,「你可以聞聞看是否有新鮮的海味或魚本身的味道,而不是臭到嗆鼻或藥水味,」阿文表示魚的價格多半差在新鮮度,如果魚的價格太便宜,要小心它可能不夠新鮮。

其他要注意的還有:

●當天切片的魚肉,應該顏色呈淡淡紅色,如果顏色較暗或灰灰的,表示已經擺了好幾天。

●空運的魚比海運的魚品質好,因為飛機的冷凍保存條件比船好。

●手工切片,以及機器切的魚片,口感也有不同。機器切片的冷凍魚肉上會有一粒粒的小水泡,煮起來水水的,比較不好吃。

以台灣人較常吃的鱈魚及肉鯽仔為例,挑鱈魚要看外緣的皮色,皮愈白表示鱈魚居處在較適合牠的寒冷海洋,也就愈甜愈好吃;相對來說,黑皮的鱈魚待在不夠冷的地方,會比較有腥味。

肉鯽仔則有來自中國大陸及台灣產兩種,前者因運輸耗費時間,較易有保存上的問題,比如可能添加福馬林等化學物質,買回來魚肚子早就爛了。台灣產的肉鯽仔相對來說比較新鮮。

辨識方法是大陸的肉鯽仔有魚鱗,台灣的則是細鱗或沒有魚鱗。有些人愛吃紅鮭魚,卻發現溢出來或洗魚的水呈現紅色,「不可能,正常情況下鮭魚用水洗淨,應該是無色透明,」阿文提醒說,這種鮭魚可能有染色,要小心。

報紙保溼,魚肉不乾澀

保存魚肉的方式也攸關魚的好吃度。阿文建議,如果不是當天吃,買回家的魚不用洗,直接連塑膠袋用報紙包兩、三層,再放入冷凍庫。這是最古老的保存方法,可以保有魚肉的水份及甜度,不會凍到魚肉變乾澀。

報紙包魚放冷凍庫可放兩到三禮拜,但一星期內吃掉,味道最好。當天要煮的魚,不要打開報紙,直接放冷藏退冰,要煮之前再稍微清洗一下就好,不用先洗或泡在水裡,因為自來水含有消毒劑,會影響魚肉的味道。煎魚之前,可先用少許鹽抹在兩面魚身,更能帶出魚肉的甜味。

煮清湯或清蒸最能判斷魚的品質好壞。

海魚沒土味,水開了,把魚放下去滾一下,放點薑絲調中火,略煮一下就可加點蔥花起鍋;或是放薑絲去清蒸,最能吃到魚的原味。

韓老師的叮嚀:

一般市場賣的文蛤表面較黑也較便宜。因為是魚塭池子養殖的,容易有臭土味,會壞了一鍋菜或湯;貴一些的殼表面光亮些,是野生的,較鮮甜好吃,你想,一般火鍋店給哪一種?

貞岑試吃:

我用阿文教的報紙保存法,冰了三天的鱈魚清蒸後仍然鮮嫩富含水分,類似豆腐的滑潤口感,讓向來怕魚腥味而不敢吃魚的我,忍不住嗑掉一大片。文蛤煮湯很夠味,尤其飽滿的海鮮甜味縈繞舌間、久久不散。

(本文摘自《排毒舒食盛宴2 真原味的實踐》

書名:排毒舒食盛宴2:真原味的實踐
作者:韓柏檉、張幼香
出版日期:2013/10/01
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