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現宰的溫體肉比較新鮮衛生?

作者:無毒食安(廖震元)2012-03-14 00:00:00.0


溫體肉、現宰方式的存在,是台灣食品安全的大漏洞。消費者會崇尚溫體與現宰的迷思有幾種:比較新鮮、不會買到病死的動物等等。至於溫體肉、現宰肉與合乎衛生概念的冷凍冷藏肉品,到底有何差別呢?

在保存上,為了抑制細菌增生以保持肉品鮮度,先進國家也多是採用冷藏或冷凍方式保存肉品,「冷藏肉」是指將肉類保存於攝氏4度以下,估計可以保存2-14日,或將肉類保存攝氏零度以下,則估計可保存15~20日。而「冷凍肉」則是指將肉類保存在攝氏-18度或攝氏-25~-28度,可保存達1-2年。(所以,請大家以後當個有常識的消費者,別再打電話給冷凍肉公司罵說豬死那麼久了怎麼還在賣牠的肉了!)。

但是,在目前台灣偏好溫體現宰的情況下,消費者所吃的肉品約僅三成左右是來自於這些冷凍、冷藏肉,其他七成都是來自古代肉攤規格的溫體、現宰肉。

溫體肉:死屍十個小時沒冰,賣給你!

沒錯!肉類應冷藏於攝氏四度以下才能抑制大部份的細菌生長,且放置於室溫下兩個小時可能就不適合食用。那麼,動物從晚上十點或半夜被殺掉變成屍體後,沒有經過冷藏或冷凍,屍體全程暴露在外,一路販賣到隔天中午,等到消費者買到這塊肉的時候可能超過十小時。

曾經有位業界長輩跟大家討論過,我們現在的溫體肉攤究竟跟古代「漢朝」有何差別?他認為只有二件事情不一樣,一是漢朝恐怕是用葉子包肉、我們現在改用塑膠袋包肉;另外,漢朝恐怕是用秤桿秤肉,我們現在改用電子秤秤肉。

如果以肉品細菌增殖與腐爛的程度來界定,溫體肉攤的保存溫度全程沒有控制,細菌增殖與腐爛程度勢必瞬時「破表」,那麼溫體肉又何來新鮮可言?

消費者在選擇現宰肉、溫體肉、冷藏肉、冷凍肉這方面是有完全自主的選擇權。但「溫體」不代表「新鮮」,「現宰」也不等於「衛生」。但還是有少數的現宰雞攤水準極高。例如:位於台北市南門市場B1-005~8號的光揚家禽攤,是台灣少見實施人道昏迷與劃分屠宰區的現宰雞攤,我每次無預警抽查都發現人道電昏設備都呈使用狀態,消費者指定殺好的雞肉在取走前也會預先冷藏,環境整潔明亮更是不在話下。如果現宰雞攤長這個樣子,再搭配來源安全證明,我大概才願意接受現宰雞肉吧?

如何買到好雞蛋?──雞蛋的分級與挑選

講到雞蛋,必須要談一下洗選不洗選的問題。在完美的情況下,蛋的外殼有角質層,可算是一種防止細菌進入蛋裡面的保護功能,所以若非蛋本身帶有病菌(例如沙門氏菌的介蛋傳染),同時蛋殼又乾淨的條件下,蛋其實是不需要洗選的,而且甚至可以放置一個月。

但是,雞蛋畢竟是從雞屁股裡生出來的玩意兒,所以表面難免會沾到細菌,如果在濕熱的環境下可能會大量滋生。而「洗選」是指洗掉蛋殼外面的污染物,並且經過挑選的意思。洗選蛋是一門技術,其流程包括外觀檢查、洗淨消毒作業、風乾作業、照蛋檢查剔除血蛋與破蛋、分級包裝以及冷藏運輸儲存等,因為蛋殼有氣孔,洗選設備、水溫及相關操作稍有差錯,就有可能把病菌、污水、消毒劑吸進蛋裡,造成更大的污染。

所以,購買洗選蛋一定要選擇合格洗選蛋廠的蛋,如果洗選蛋是來自洗選方法錯誤、自己打造「土製」洗蛋機或是用水、布去擦蛋,這種洗選蛋看起來乾淨,其實是讓污染更加擴散、深入蛋裡,反而比不洗更糟糕。

另外,洗選蛋還有一個最大的缺陷,就是洗選的動作會把蛋殼的保護層(角質層)洗壞,所以洗選蛋如果噴保護蠟,可以防止細菌與空氣入侵,甚至能在室溫下保存撐個把月不壞。不過,台灣很少見到噴蠟的蛋,所以一般的洗選蛋包括運送、販售與儲存,全程都應該在冷藏攝氏七度以下進行比較保險,這樣保存的洗選蛋最好也不要放置超過兩週,因為蛋殼的保護層受損了,不耐保存。

從這裡可以發現,洗選蛋的優點剛好也是缺點,要拿來分出勝負確實傷腦筋,所以我還是認為,雞蛋如果上面標示的生產日期與處理方式沒有騙人的話,採用非洗選蛋可以存放比較久,但注意拿完要洗手。而採用洗選蛋時,要確認是合法的洗選蛋商生產,且運送、販售與儲存都應該在冷藏攝氏七度以下進行才比較安全,同時,即使有冷藏保存也不要超過兩週。

一般的消費者買蛋時只要注意蛋殼是否破損,打開後蛋白、蛋黃分層明顯、色澤鮮明且無異味,大概就是新鮮的蛋。如果打開後蛋白與蛋黃的高度較高,更為黏稠,甚至可以插牙籤不倒或用手把蛋黃完整抓起來在手上滾,表示這些蛋濃度與品質水準更高。

而蛋的專業分級方式有許多種,可利用外觀、氣室比例、蛋白係數、蛋黃係數甚至大小顆來當作分級標準,用大小顆或是外觀是比較不能由數據上表現出蛋的成分,所以我比較贊成採用能夠顯示出蛋的成分或相關品質的分級法。

█雞蛋的挑選

1.品牌:

選購出自於合法品牌的雞蛋,至少出了事情還找得到人負責或求償。

2.牧場資訊:

在台灣雞蛋不止廠商可以賣,牧場也可以包裝後拿出來賣,如果雞蛋標示沒有牧場資訊,則這些蛋的來源可能來自很多牧場,就如前述,這樣對於掌握安全管制與品質穩定上是有困難的。如果有標示牧場(養雞場)甚至該場聯絡資訊,至少雞蛋的來源固定,在安全控管與品質穩定上就會更有保障一點。

3.安全管制認證:

產品是否有針對安全與追溯之認證標章,例如ISO22000/HACCP或台灣安全農法等,以更加確保雞蛋的食品衛生與安全性,減低藥物殘留風險。而關於洗選蛋部份,由於台灣CAS的洗選場大多是使用自家牧場的雞蛋,所以多注意有標示牧場名的CAS洗選蛋也可以考慮。不過,還是要注意洗選蛋全程都要有冷藏的才算數,而由於CAS沒有非洗選蛋的標準,所以非洗選蛋就沒有CAS標章,不代表非洗選蛋就比較差。

4.其他特色:

有無標榜品種、放牧、放山、機能性、人道、照顧弱勢、公平交易等特色,最好有相關的認證可以避免被騙,尤其是標榜有機就一定要有認證才算。…(更多詳細內容,請見《吃肉不恐慌》

 書名:畜產專家也敢吃的好肉好蛋
 作者:廖震元
 出版日期:2012/03/30
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