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廖震元

《畜產專家也敢吃的好肉好蛋》如何當個畜產品的消費高手、買到好東西?

作者:無毒食安(廖震元)2012-06-13 00:00:00.0


瘦肉精是甚麼?禽流感怎麼辦?現宰的溫體豬肉比較新鮮衛生?洗選蛋才安全?畜產業造成地球暖化?動物都打生長素,小孩吃了才早熟?如何選購健康衛生的肉蛋?從產地到餐桌,飼養過程大揭密!我們其實都不瞭解自己在吃些什麼,畜產博士廖震元獨家公開業界沒有說的秘密,你的身體健康發球權應該回到自己的手上!〔書摘試閱〕

前面講了許多關於畜產品的知識,現在來聊聊生活運用的實戰部份。依照前面對於食物水準分級的「第四級:食物安全嗎?」、「第五級:食物好吃嗎?」、「第六級:食物的精神是什麼?」,告訴大家相關的觀念與常識。

(一)第四級水準:食物安全嗎?──如何分辨安全畜產品

講到食物的安全,不得不提一下「有機」生產的農畜產品。雖然有機產品的生產非常符合保護環境、回歸自然的理念,相對上防止化學藥物殘留的要求更高,只是台灣因為土地空間不足,生產有機農產品不如國外地大物博的方便,尤其畜牧產品因為在台灣並沒有種植有機飼料的原料作物(種人吃的都不夠了,怎麼種給動物吃?),光是要從國外進口人可以吃的穀物來製造有機飼料就所費不貲了,所以要在台灣本地生產合格的有機畜產品是一件極不經濟的做法。

因此,目前台灣雖有零零星星的本土有機認證畜產品,但基本上是利用有機農場的剩餘物資當作飼料「順便生產」,所以產量很低、單價很貴、也不易買到,比較接近「樣版」性質。即使是國外進口的有機產品,除了會多花碳足跡、額外增加食物里程之外,價格也比一般的產品貴,這點使得一般的消費者對於有機產品卻步,但是又對其他非有機生產的產品不放心。

以我輔導安全農畜產品的經驗來說,如果暫時撇開有機生產的其他理念,僅針對無藥物殘留等食物安全來看,利用安全控管的生產模式,就可以將食物中殘留的毒物與藥物降到最低風險,雖然不是有機食物,但在食物的安全性部份至少可以達到有機生產九五%的水準,但是價錢可能比有機食物低很多。

雖然要吃進肚子裡的東西不應該存在有害人體健康的東西,不過,在我們現在生活的環境裡面處處有污染,要防範有害物質確實不容易。我在這裡討論所謂的食品「安全」,是指防範對消費者健康有不良影響的東西,或是專業所說的「危害」。對消費者健康有不良影響的危害大概分為三種,包括物理性的危害、生物性的危害和化學性的危害。

其中物理性的危害指鐵屑、碎玻璃、塑膠繩、針頭等可能在消費者吃下去後會危害健康的物品;生物性的危害簡單說包括病原菌、寄生蟲等等讓人生病的生物;化學性的危害指使用禁藥、生長素、藥物殘留、化學重金屬污染,還有最近紅透半邊天的三聚氫胺、塑化劑等會危害人體健康的化學物質。在我輔導農畜產品進行食品安全管制的時候發現,物理性的危害在加工過程產生的機會比較高,生物性危害與化學性危害則在飼料、牧場、屠宰和加工的過程都有可能發生。

這裡必須先跟讀者談幾個概念。第一,「安全」是沒有辦法無限上綱的。主要是因為目前生產者可以做到檢驗合格,但是想要求做到一○○%不存在就不切實際了,除了台灣實在太小、人口稠密,整片土地幾乎都被各種化學物質污染,要把這些化學物質完全消除極不容易。而依照現代的科學技術,即使是有機生產也不能保證一○○%不會發生問題。

第二,檢驗科技有限制,對黑心仍防不勝防。以化學物質為例,檢驗的精確度到哪裡,就只能保證到哪裡;檢驗沒有被驗出來的藥物、毒素,並不代表實際上不存在產品裡。以常見的化學檢驗儀器來說,高效液相層析紫外光儀(HPLC/UV)精確度可達1ppm(一百萬分之一)、氣相層析質譜儀(GC/MS)精確度可達0.1ppm(一千萬分之一)、液相層析串聯質譜儀(LC/MS/MS)精確度可達0.1ppb(一百億分之一),也就是說檢驗不到並不表示沒有,但是量已經很低了,而現在檢驗不到的東西,下次換別台儀器檢驗或過一陣子儀器又更精準的時候再驗,可能又會被驗出來。

既然食物再怎麼小心處理都有可能會有低量的化學物質殘留,我們只好忍受食物中可以含有安全劑量的殘留。但是,含量要多低才安全呢?

幸好,我們要看一個產品合不合格,可以優先參考國家所訂的規範,例如農產品可以參考衛生署的「動物用藥殘留標準」、「殘留農藥安全容許量標準」等,這些規範是最低標準,所以食物中的藥物、農藥殘留量只能比這些規定還低,才算有基本安全水準。當然,我們可以儘量選擇生產、購買殘留量更低的食物。

此外,我們常常看電視演出,拿什麼證物去檢驗就可以驗出所有的成分,那是騙人的!各位消費者也許不知道,檢驗是要有目標的。這個世界上的化學物質那麼多,哪裡驗得完?而檢驗一項成分所需要的費用從幾百到幾千塊不等,所以一般都是會挑選懷疑的、常見的或慣例檢驗的項目來檢驗,否則驗沒幾次食品公司就要倒閉了!

也因為這樣,才會造就近年來三聚氫胺和塑化劑事件鬧得這麼大,遍佈這麼廣泛。因為,沒有人想得到這些東西竟然會被用在食品加工裡,這種黑心產品才是真正的黑心,已經到出乎大家意料之外,若非事件爆發,還真的無從防範起!若能把這些黑心人的聰明才智用在對的地方,說不定可以有許多偉大的發明造福人群。

第三,許多消費者一直以為食品通過檢驗就是安全,也是一個錯誤觀念。我必須強調食物生產過程中,有沒有具備一個有效的安全管制系統很重要,如果沒有一套系統確保食物原料的來源、規格與批次一致,那麼檢驗合格只代表那一個當初被檢驗的樣品合格,不代表整批產品都合格。

比如,某屠宰場買了一百頭豬回來殺,如果那一百頭豬都來自同一家養豬場的同一批豬、吃同一批飼料,那麼抽驗其中兩、三頭豬結果是合格,確實可以代表整批豬都合格。但是,如果那一百頭豬是去拍賣活豬市場一頭頭挑著買的,那麼非常可能這一百頭豬會來自二十~一百家不同的養豬場,這時候抽驗兩、三頭來檢驗合格,根本沒有辦法代表其他九十八、九十九頭豬也沒問題。

所以,以農產品來說,沒有契約農場、牧場,檢驗結果就沒有代表性。(而生產過程如果不具備安全管制系統去確保各環節連貫、可追蹤,就算這一批合格,下一批是不是能夠合格也很難說,也不能真正保障食品的安全。所以,市面上有許多標榜安全,卻沒有真正的食品安全管制系統,僅是做一大堆檢驗的認證,既不能有效有防止危害發生,也不經濟,甚至有些認證沒有靠政府的補助就活不下去,沒頭沒腦地去做一堆檢驗,成本過高當然也是原因之一。

至於哪些食品安全管制系統是可以有效的降低危害人體的風險呢?(請記得,一○○%消除危害是不可能的)我個人推薦的是ISO22000/HACCP與台灣安全農法認證。我之所以推薦這幾個認證,是因為這幾個認證的目標明確,會針對食物的安全性從源頭開始作管制,又有追溯問題加以改善的功能,最重要的是,不需要靠政府的補助維生。因此,只要不是某些不肖認證公司亂發證或是仿冒,對於降低食品中危害因子的效果應該高於一般水準,這類安全管制的食品安全性至少可以達到有機生產九五%以上的水準。

因此,建議各位重視食品安全、怕死卻不算富有的消費者,在食物安全的要求上不必迷信有機產品,只要透過有針對食品安全性做管制的生產模式,食物的安全性跟有機食物就相去不遠,但是價格卻相去甚遠!

所以,想在購買畜產品、農產品時確保食品安全,消費者第一步可以先檢查該農產品是否有食品安全管制系統,第二步應該確認有沒有標示契約牧場或農場名稱。如果這二項都沒有標示,至少選擇耳熟能詳的大企業,畢竟出了事求償有門。我相信如果消費者都開始這樣挑,未來農畜產品的相關標示會為了配合消費者需求而更明確……更多精采內容請見《畜產專家也敢吃的好肉好蛋》

 書名:畜產專家也敢吃的好肉好蛋
 作者:廖震元
 出版日期:2012/03/30
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