就想回家自己煮

就想回家自己煮 部落格

林玉霞、趙翊琹

媽媽手藝愛相隨

作者:就想回家自己煮(林玉霞、趙翊琹)2017-04-19 00:00:00.0

「早餐要吃得像國王一樣」

在我家,無論晴雨、上班日或假日,每天早晨六點不到廚房就燈火通明了。這天,媽媽先是在電鍋裡放了自己做的饅頭和小熱狗,按下開關;回過頭,轉開瓦斯爐煎荷包蛋;餐桌上還有酪梨沙拉、黑咖啡跟蘋果醋,是我家平日的早餐。

媽媽說過,早餐要吃得像國王一樣,意思是早餐要豐富、多樣,而且分量足夠。從有記憶開始,我就是在家裡吃過早餐才出門上學,想起來實在幸福。每天晚上媽媽會寫早餐菜單,檢查冰箱的庫存還夠不夠一家五口的份量,她盡量讓每天早餐選擇不同又營養均衡。

有時候是多種類的蔬菜棒沾千島醬;有時候會出現牛肉麵或米粉湯這種通常只會出現在午、晚餐的驚人餐點。週末早晨的菜單跟分量會豐富個兩三倍,媽媽會和老爸花超過一個小時在餐桌上度過他們的晨食時光,聊著生活大小事的趣聞、分享新聞感想或者電視節目、球賽賽況;早餐總是在兩人計劃下週菜單的時候結束,然後就牽手出門去逛市場了。

除了偏西式的早餐之外,早晨的餐桌上也不時出現白粥與小菜。有時候媽媽會用一比五的水量在前一晚把生米放進電鍋內炊煮、悶熟;有時候則是在早晨用前一晚多煮的白米飯,加水後放在爐火上煮軟。白粥配上燙青菜、豆腐乳與味噌湯,天冷的時候有一顆酒釀麻油蛋,甜甜暖暖的,堪稱是我心目中的早餐第二名。

還記得我升上高中之後,通勤時間拉長了不少,早餐成爲另一盒「便當」。為了要方便攜帶,媽媽甚至還研發了不同口味的三明治:蛋沙拉、炸豬排夾生菜、漢堡排;搭配的飲料從豆漿、鮮奶到茶飲、醋飲都有,有時候則是富含粗、細植物纖維的綜合果汁。

在壓力比較大的聯考時光,我的腸胃就和心情一樣時常擠成一團,為了對抗這種狀況,我大概吃了半年的媽媽牌核果麥片粥:媽媽在早餐盒裡頭加了麥片,撒上核桃、莓果果乾再淋一些牛奶與蜂蜜。裝著麥片粥的早餐盒跟著我晃啊晃的來到學校,所有材料的滋味也都均勻攪拌在一起了,入口的時候口感特別柔軟、香濃,吃完整碗肚子也沒有負擔,是我心目中的第一名早餐。

儘管當時升學的情況慘不忍睹,但核果麥片粥對我來說仍然是不可取代的味道。後來我在外縣市讀書,每每想要複製當時的美妙滋味就是少了一些什麼(可能是少了跟著書包搖晃的味道吧)。

無論天晴或下雨、早起或外出,我媽準備的那滿滿豐盛的早餐總是讓我一整天充滿能量。

「各式便當為家人補充元氣」

我家有五個人。帶便當的全盛時期,每天會做七個便當。早些時候算過家裡的便當盒數量,截至目前為止,是三十五個(真的多到難以想像)。

印象最深刻的是雙層或三層的不鏽鋼便當盒,那是媽媽為了讓我們帶牛肉麵當午餐便當而買的,很像過去帶去田裡的割稻飯飯盒:一層裝麵條和水煮小白菜,另一層則是紅燒牛肉湯含肉塊,每次打開雙層便當總是會吸引同學的目光。雙層便當也是帶咖哩飯、燴飯的好幫手,正好解決湯汁多的菜餚常會讓白米飯軟爛的問題。

只是帶便當的學問好像不止這一項。就讀國小的時候,每天早上值日生會抬著大家的鐵便當盒到中央廚房統一蒸熱,直到中午再由值日生抬回教室分送。我一直想不透關於蒸便當的微妙機制:除了白飯很容易蒸到沒有口感之外,從蒸飯箱出來的便當味道總是複雜又說不上來是哪裡怪怪的;有時候飯菜燒焦,有時候菜餚的顏色好像也因為過高的溫度或過長加熱時間暗沉不少。

無法解決蒸飯箱只好從便當菜色著手。首先,媽媽嘗試用不同種類的青菜作為配菜,或改變烹煮的方式,從我們每天回報的「便當消息」修正每天的便當菜色。另外,媽媽也研究不少「即時便當」的菜色。「即時便當」意味著可以直接食用,冷冷的吃也不會影響風味。像是媽媽早晨做的各式壽司、飯捲,或是炒米粉和粽子,讓「便當」也從來沒有在各種校外教學的郊遊行程中缺席。想一想,其實非常感謝求學階段的蒸飯箱,讓妹妹和我都會坐在餐廳和媽媽一起研究便當菜(順便指定想要吃的東西),直到現在。

前陣子與任職國小老師的朋友聊到蒸便當的話題,儘管多數小朋友參加學校的營養午餐,但蒸飯箱仍然在學校裡溫熱許多老師與學生的午餐便當,可惜的是,經過蒸飯箱加熱的便當仍然如二十年前的我的經驗一樣「不大對勁」。希望未來有一天能有誰去深刻地了解蒸飯箱的運作方式,修正溫度或加熱時間的機制,讓帶便當的人好好吃飯。

帶便當的小祕技

便當菜除了要考慮高溫加熱會不會影響口感之外,盡量不要將湯湯水水與白米飯混在一起,影響隔天加熱之後米飯的口感與視覺效果。因此建議成人的便當可以分成白飯便當和便當菜便當兩個;食量較小的人或是小朋友則可以考慮將便當分隔。大致上預想便當裡頭有一個肉類主菜加上二到三樣配菜即可,如果時間比較不充裕,煮晚餐的時候可以將每道菜的分量都增加一些,作為隔天中午的便當菜;如果時間允許,多炒一兩道菜作為隔天便當,豐富菜色、增加食慾。

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