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專欄作家:草本新鮮 basil

義式美味!玉米糕佐香煎鮮菇、香料肉丸佐番茄醬汁

作者:品迷網(專欄作家:草本新鮮 basil)2015-03-03 00:00:00.0


有點陽光,不是太冷的冬日午後,與選酒團隊們聚在一起,聞著喝著擺了滿桌子的葡萄酒,仔細挑選出值得推薦的品項。「就這麼決定囉,這個月份的兩支酒都是來自北義大利 Verona」,「是莎士比亞筆下羅密歐與茱麗葉的故鄉耶,好浪漫」。

正要點頭附和的同時,腦中突然閃過這齣劇的結局,嗯,這麼憂傷真的適合嗎?不過下幾秒一個轉念,沒關係啦,至少兩個人的愛很濃烈很浪漫就足夠,更何況,「酒好喝比較重要啦!」大家也這麼一致認同。

那麼,既然是來自義大利的葡萄酒,選擇義大利的料理來搭配應該會合拍吧。

試酒夥伴推薦,「同事上次喝這款 ZENATO, Colombara, Soave Classico, 2013 白葡萄酒的時候是搭義式玉米糕(polenta)佐奶油鱈魚泥,據說很對味」。於是我想像了一下各自的風味,透著青蘋果微酸的白酒搭上口感細膩綿滑的奶油鱈魚泥,感覺似乎很不錯。



原本都想這麼拍案了,後來認真想想,光是熬煮攪拌 polenta 就需要至少 45 分鐘,若還要花上數十分鐘來製作鱈魚泥,恐怕會手忙腳亂分身乏術;為了讓自己能夠更優雅上菜,便將鱈魚泥改換成了香煎綜合菇,同樣也是北義時常拿來佐 polenta 的配料,應該沒問題。

果真,煎至表面呈現淺棕色的各種菇類風味好濃縮,與口感略有彈性有著奶油香氣的 plenta 好速配,讓人瞬間成為 polenta 的粉絲。

不僅如此,趁著食物入喉之前來上一口白酒,白花和蜂蜜的香氣會先在鼻腔繞上一兩圈,接著些許的蜜味、青蘋果和柑橘的微酸漫過舌面,增添了整體風味的層次感,非常美妙。

至於另外一支有著水果軟糖、黑漿果香氣的 ZENATO, Valpolicella, Superiore, 2010 紅酒呢,毫無意外地與蕃茄醬汁的香料肉丸子搭得天衣無縫。

肉丸子的肉汁和油脂讓紅酒喝起來更加甜美圓潤,尾段的胡椒、薄荷則又對應上肉丸子內的香料氣息,一個不小心可就會吃多也喝多了呢。不過建議放緩速度慢慢喝,才能感受過了一個多鐘頭之後出現的風乾葡萄香氣和滋味喔。

搭 ZENATO, Colombara, Soave Classico, 2013 的料理
義式玉米糕佐香煎鮮菇(Polenta ai funghi)




食材/(二人份)
。粗粒玉米粉 300 公克



。水 1200ml(約玉米粉重量的 4 倍,若太濃稠可於熬煮時額外加水,因為各家的玉米粉吸水量會有不同需要做調整;若喜歡柔軟蓬鬆一點的口感,建議可以一開始就使用 5~6 倍的水下去煮)

。奶油 ~15 公克

。帕馬森起司 ~20 公克,磨成細粉



。菇類 可以準備個 4 款不同的菇,各 1 小把,處理成一口大小
。橄欖油、鹽 適量

做法/



將水和 1 大匙鹽放入厚底的鍋中後加熱至沸騰,徐徐地從高處將粗粒玉米粉倒進鍋內,過程中用打蛋器持續攪拌。待再次沸騰後轉中小火慢慢熬煮,邊煮邊使用木鏟以同一方向攪拌以避免黏鍋。直到整個變得有點黏稠、頗有彈性且能與鍋壁分離時,即可熄火。



接著加入奶油和帕馬森起司細粉以添香濃滋味。趁熱裝盤享用,也可倒在木板或鐵盤上放涼固形,之後再切塊煎來吃。而這次煮好的正好可以取三分之二趁熱時佐鮮菇搭白酒,剩下的放涼隔日煎過後佐番茄醬汁來搭紅酒。



菇類的煎法:

鍋內入少許的橄欖油,以中火加熱至橄欖油可以輕易在鍋內流動的程度時,將菇類逐一擺入慢煎(需要比較長時間才會熟的菇類先放)。灑些鹽,直至接觸鍋底的那面轉為金黃色時翻面,續煎至兩面都呈金黃色時即可起鍋。



趁熱佐熱呼呼的玉米糕一起吃,很搭這支白酒喔。

搭 ZENATO, Valpolicella, Superiore, 2010 的料理
香料肉丸佐番茄醬汁




食材/(二人份)



。市售牛漢堡肉 630 公克
。乾燥羅勒碎葉 1 大匙
。洋蔥 1 顆,切丁
。蒜頭 2 瓣,切末
。新鮮迷迭香 1 根,只取葉子切末
。月桂葉 1 片
。整粒番茄罐 2 罐,約 800 公克
。橄欖油、鹽、水 適量

做法/

將牛漢堡肉做成每顆重約 35 公克的牛肉丸子,每顆再揉入適量的乾燥羅勒碎葉添香氣。接著以平底鍋慢煎至表面金黃微透褐色,熄火備用。



厚底鐵鍋內入少許橄欖油和洋蔥丁,以中小火慢炒至洋蔥軟化邊緣開始出現金黃色時,加入蒜末和迷迭香末,續炒數分鐘。接著倒進所有的整粒番茄,並用木鏟將番茄弄碎,仔細翻炒均勻後加約 200 ml 的水、放入月桂葉、乾燥羅勒和鹽調味,再以小火熬煮約 10 分鐘。



然後將已經煎過的牛肉丸子放進來,讓丸子都能被番茄醬汁覆蓋,蓋上鍋蓋續煮 10 分鐘直至肉丸熟透且入味,即可裝盤上桌。



另外也可以將放涼後的玉米糕切小塊,兩面都煎過後淋上這款番茄醬汁享用。



<作者為 草本新鮮basil,本文刊登於WINE&TASTE 品迷網,授權康健雜誌使用。>

<本專欄反映專家意見,不代表本社立場>
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