趙強

趙強 部落格

馬偕紀念醫院台北院區營養課 臨床組組長

水果切好隔天吃,營養剩一半?

作者:趙強(馬偕紀念醫院台北院區營養課 臨床組組長)2014-10-01 00:00:00.0

過去常見到「水果應該現切現吃,營養才不會流失」的說法,甚至有人說「水果切好隔天才吃,營養只剩一半」!

但基於最近閱讀一些研究報告的經驗~心中「噹!噹!噹!」地響起警鐘~~有疑問!

事實真是如此嗎?這樣的說法有研究報告支持嗎?

請教了無所不知的古哥,果然在2006年出版的第54卷12期《農業與食品化學雜誌》中,有一篇名為「新鮮截切水果與整顆水果在儲存期間品質改變及營養素保留」(Quality Changes and Nutrient Retention in Fresh-Cut versus Whole Fruits during Storage)的研究報告。

研究者收集了新鮮的鳳梨、芒果、哈密瓜、西瓜、草莓、奇異果等六種水果,先將其中一半的數量以符合衛生標準的處理程序截切裝盒,再與整顆未切的水果一同儲存在攝氏五度的冰箱中。同時,為了瞭解光線對截切的水果的影響,會在九天的儲存期間內,三次暴露於日光燈下,並達到到一定的光照量。

在儲存到第三天、第六天和第九天時,取出先前未切開的整顆水果,以期初時截切水果相同的處理方式切好,再取出原本已切塊裝盒的水果,進行外觀評比和營養素分析。營養素的分析項目包括維生素C、α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素、葉黃素、茄紅素等類胡蘿蔔素,以及多酚等。

若以期初未切開即直接儲存的水果做為比較基準,儲存在攝氏5度狀態下達第六天時,截切水果營養分析狀況如下:

維生素C的損失狀況是~~
●    芒果,草莓和西瓜片:損失小於等於5%
●    鳳梨片:損失10%
●    奇異果切片:損失12%
●    哈密瓜塊:損失25%

類胡蘿蔔素的部分~~
●    奇異果切片和西瓜塊:沒有損失
●    鳳梨:損失25%
●    哈密瓜,芒果,草莓片:損失10-15%

酚類化合物(phenolics):沒有明顯流失。

光線照射,確實會造成截切水果的外觀和營養素的變化:

●    明顯促進鳳梨塊的褐變,並明顯減少奇異果片的維生素C含量。
●    在類胡蘿蔔素總含量部分,哈密瓜和奇異果片是下降的,但儲存至第9天時,芒果和西瓜塊的類胡蘿蔔素總含量因為光線照射而增加。
●    對酚類的含量沒有影響。

作者的結論很有趣:截切水果的視覺破壞,發生在明顯的營養素損失之前。

意思就是說:雖然水果因為先切開而使外觀變得不好看,但營養素流失的程度,並不像外觀變差那般嚴重。

哈!所以,我過去的想法,是錯的!

以後,可以在前一天放心地先把水果切好,用保鮮盒裝好,放在攝氏五度的冷藏庫,然後,放心地享用!

對於喜愛「伸手牌」水果的人而言,這應該是個好消息。

當然,還是要盡快吃完,不然水果還是可能會壞掉的。

<本專欄反映專家意見,不代表本社立場>
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  • RT2014-10-04 08:31:04.0

    您好,感謝作者及業者的無私分享,終於解開心中一直以來的疑問了,但是不曉得如果是打成汁的果汁(或是只加水、或是牛奶、或是多多)會是甚麼情況呢? 檢 舉
  • 于萱2014-10-03 21:54:07.0

    可是印象中,食物放在冰箱內超過48小時就會開始有大腸桿菌??還是這是只煮過的食物才會? 檢 舉

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