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馬偕紀念醫院台北院區營養課 臨床組組長

餿水油風暴,該換回豬油做菜嗎?

作者:趙強(馬偕紀念醫院台北院區營養課 臨床組組長)2014-09-15 00:00:00.0
經歷了假橄欖油和餿水油事件之後,大家一窩蜂地回頭「自己搾豬油」,覺得這樣比較安全。但真是如此嗎?

近年對於豬油的討論有一種說法:豬油的單元不飽和脂肪含量(佔44%)比固態奶油(佔25%)高很多,發煙點達攝氏190度,也比奶油的150度高,較適合高溫烹調……。

等等!台灣人很少用奶油烹調食物,若要比較,仍應該是與常用的植物性烹調用油比較才好(表1)。

而且,豬油所含高達38%的飽和脂肪,至今卻仍是導致心血管疾病的重要推手

表1:豬油的升膽固醇指數(CSI)是植物油的2倍以上

(*資料來源:衛福部新版食品營養成分資料庫,數值取至小數二位計算,並將結果四捨五入至小數第二位。)

■什麼是升膽固醇指數?

《刺胳針(The Lancet)》雜誌早在1986年5月發表一篇文章,以飽和脂肪和膽固醇含量,推估該食物對於提升血膽固醇的能力──升膽固醇指數(Cholesterol/Saturated fat Index,CSI),讓人們可以用簡單的數據來了解所吃的食物對於血膽固醇的影響力。

公式:升膽固醇指數(CSI)= 0.05 × 膽固醇(毫克)+1.01 × 飽和脂肪(克)

以這個公式來估算,1毫克膽固醇的升膽固醇指數是0.05,1克飽和脂肪則是1.01,意味著使血中膽固醇濃度增加的能力,來自食物的飽和脂肪是膽固醇的20倍。

表1是以每100克油脂來計算升膽固醇指數,但有人問:我們煎煮炒炸食物時,吃進去的油並沒有到達100克這麼多啊?

這真是個好問題。

假設我們以一餐飯吃大約60克肉類來計算,另外再使用10克的豬油或植物油烹調食物,可看出,飽和脂肪含量最高的「去骨小牛排」使用芥花油的CSI值約比使用豬油時少四分之一;而脂肪含量最少的雞胸肉使用芥花油的CSI值,則不到使用豬油的一半(表2)。以國人喜好大火快炒、又煎又炸的烹調方式而言,一餐的用油量絕對不只如此。當使用的油量增加時,CSI值就更高了。

表2:用芥花油烹調牛小排的CSI值是用豬油時的73.2%;用芥花油烹調雞胸肉的CSI值是用豬油時的49.2%

註:本表是以使用豬油搭配肉類所得到的CSI值當基準──當作100%,再與其他肉類使用植物油時的CSI值比較

(資料來源:衛福部新版食品營養成分資料庫,數值取至小數二位計算,並將結果四捨五入至小數第二位。)

此外,當你以橫向方式閱讀表2時,可能會發現一件有趣的事:不同肉類對於CSI的影響力大過烹調用油。當你選擇油脂含量少的肉類,或是以雞肉取代牛或豬肉時,CSI值會「迅速下降」,而且相差的數字,是以倍數計。

沒錯!因為動物性肉類既含飽和脂肪,又含有膽固醇,即便是水煮的狀態,60克肉類的CSI值,是比10克豬油還要高的。

烹調以植物油脂為主,豬油適量就好

如果你是以豆腐、豆乾等豆製品或魚類為主要蛋白質來源的人,也許可以考慮適量地使用豬油烹調食物。

但如果你是個無肉不歡,一餐不只吃60克動物肉類的人,若再加上不愛運動,對不起!血膽固醇飆高,應該是指日可待!所以,建議大家還是以表一所列的天然植物油作為烹調食物的主要油品。

若是你仍然決定繼續用豬油做菜,建議你一定要減少用油量,並且以豆製品和魚類作為蛋白質的主要來源。

<本專欄反映專家意見,不代表本社立場>
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