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沐光臨床營養機構院長

蔬果泡溫水,去除農藥及硝酸鹽效果最好

作者:程涵宇(沐光臨床營養機構院長)2014-08-11 00:00:00.0
蔬果中含有豐富的強力抗氧化植化素及各類維生素,建議要攝取足夠量能有效預防慢性病及各類癌症,可是前提是,你把蔬果洗乾淨了嗎?

1.農藥

蔬果清洗的主要目的除了去除表面的髒污及可能存在的寄生蟲外,另外很重要的是要清洗掉可能殘留在表皮上的農藥。對於水果而言,結果期會使用套袋的水果,如本土的葡萄、水蜜桃、楊桃、蓮霧、芭樂等,也因套袋處理有隔離農藥接觸的功用,農藥殘留較低;而必須去皮的水果,如香蕉、鳳梨、柑桔、西瓜等,去皮可以大大減少農藥殘留的機會。連皮食用的水果和蔬菜,就必須靠清洗來去除農藥殘留。

2.硝酸鹽
除了農藥,減少吃進硝酸鹽也是必須要注意的。硝酸鹽進入人體後,會藉由酵素催化還原成亞硝酸鹽,而亞硝酸鹽會阻礙紅血球攜氧功能,所以過量就會感到疲勞。亞硝酸鹽在高溫或微生物的作用下,可能與肉或其他蛋白消化物形成之二級胺產生致癌物亞硝胺等,曾有動物實驗結果顯示會導致腫瘤。

蔬果殘留硝酸鹽的原因:第一是施肥不當,因催長作物以致加了過多的氮肥,造成蔬果中硝酸鹽的殘留;二是使用網室栽培,使得硝酸鹽無法充分透過光合作用散發,因而殘留在蔬果中;三是土壤排水不良,導致硝酸鹽殘留過高;四是趕在颱風天過後採收,蔬果因遇連續雨天無法行光合作用,造成殘留。

而葉菜類是最易殘留硝酸鹽的農作物,且葉菜類的硝酸鹽含量明顯高於根莖及瓜果類,在選擇小白菜、芥藍菜、莧菜等葉菜類一定要特別注意,同時建議葉菜類應該多用水煮清燙,將易溶於水的硝酸鹽溶解出來,並將湯汁丟棄,這樣會比較安全。

只要一招──溫水浸泡清洗,同時去除農藥及硝酸鹽

→先溫水浸泡再流水清洗


建議可將葉菜類浸泡於溫水中10分鐘(一斤的菜約用6~10公升的水/實測臉盆9分滿約為8公升),水溫維持在43~50°C(比溫泉溫度再高一些),表面有凸起或凹陷之蔬菜,如苦瓜、小黃瓜等,可在浸洗時同時用軟毛刷輕輕刷洗。

研究證實50°C不致破壞蔬果中維生素C及其他維生素。過去台北市政府衛生局也曾做過實驗,發現將葉菜類浸泡於溫水中10分鐘,硝酸鹽可去除50%以上,同時清洗掉農藥,而若只是使用一般冷水清洗,硝酸鹽只能降低10~15%。

(參考資料- 1.有機農業全球資訊網    2.行政院農委會農業藥物毒物試驗所)

<本專欄反映專家意見,不代表本社立場>
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  • Nobu2014-08-31 05:05:46.0

    謝謝建議.但這建議只"治標不治本". 很多的殘餘物其實已經深在內部(由根部從已污染的土壤吸入),不是清洗或削皮可去的掉的.
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