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社團法人台灣農業標準學會秘書長

牛肉與新聞都不該被灌水!

作者:廖震元(社團法人台灣農業標準學會秘書長)2014-06-18 00:00:00.0

依據2004∼2012年的統計,在台灣,每人平均一年吃掉約75∼78公斤的肉類(若包含魚類則接近100公斤),其中豬肉佔最大宗約37∼40公斤,其次是家禽肉佔約32∼33公斤,牛肉是單價較高的肉類,只佔3∼5公斤以下。
 

為了配合台灣民眾「只重廉價、忽略品質」的壞習慣,所以業者當然無所不用其極的降低成本,以「迎合」本土消費的需求賺取利潤。不過,就算是提升品質或是降低牛肉成本的方法,也是有合法與非法之分。
 

合法的方式包括利用熟成、機器滾打、嫩精浸泡或是醃漬等方式改善牛肉的嫩度;而非法的方式就包括非法利用保水劑灌水等方式增加鮮肉的重量及嫩度。所以,既然發現非法就該祭出重罰,這樣才能對合法業者與消費者有交代。
 

一般常見的灌水方法有分活牛灌水、屠體灌水還有肉的注射灌水。
 

目前我國「屠宰作業準則」中明文規定──家畜禽及其屠體不得灌水。所以灌水的行為是違法的,那麼不肖的業者會怎麼做呢?其實活牛灌水這件事也是頗有一段歷史的,雖不容易見到正式的歷史記載,但從一些講述因果報應宗教書籍中,就經常提到不肖商人將牛豬活活灌水遭到報應等等的歷史故事。
 

到了現代,這些不肖業者會趁官方屠宰衛生檢查人員還沒上班的時候,或是趁他們在屠宰線上內忙著檢查內臟的時候,在屠宰檢查員看不到的地方──屠宰衛生檢查站另一端的繫留區(暫時關牛等待屠宰的地方)進行活牛灌水。
 

先把牛用鐵絲硬穿過鼻子固定在欄杆上,在把管子從牛的喉嚨插進胃裡強灌大量的水。由於從牛胃灌水再透過消化道吸收效果很差,所以一天或許要灌三、四次,牛隻會遭受極大的痛苦,有時甚至會把懷孕母牛的胎兒給擠壓出來。所以,這種方法不但違反「屠宰作業準則」,也違反「動物保護法」,最近一次在2012年都還有不肖業者被動保團體拍到做出這種沒良心舉動而受罰。
 

而這次被媒體披露的違法將牛隻屠體灌水案件,則是因為在2012年為了防止活牛灌水事件發生,政府要求牛隻屠宰場繫留欄必須裝置攝影機監控,有效地對活牛灌水行為造成遏止作用。因此,路不轉人轉,這些不肖業者就改跑到屠宰檢查之後的區域,用水管朝牛的屠體動脈灌水。
 

如果撇開違法不談,在科學上從屠體灌水比活牛灌水更有效率且無虐待牛隻問題,但對於消費者的健康造成衛生堪虞的問題。
 

消費者或許不知道,灌水的目的除了增加肉的重量,也能使肉質嫩化,但由於屠體原本屬於無菌狀態,灌水就有造成污染物進入肉中的可能。如果注重操作環境清潔、水源乾淨,灌水就沒有健康的疑慮。
 

因此,國外超市甚至買得到標註注射灌水的肉品,例如雞胸肉等,以嫩度取勝來吸引消費者。但在台灣,就乾脆來個禁止灌水,以為可以一勞永逸地杜絕灌水造成的風險;沒想到,竟然使灌水行為走向地下化,反而難以用現有的屠宰檢查制度加以約束。

 

我認為這次的灌水肉事件充其量是違反畜牧與屠宰相關法規及詐欺,部份媒體卻在這次事件中把灌水肉講得過於危言聳聽,例如把肉品遭到大腸桿菌及李斯特菌污染,可能造成腸胃炎、腎衰竭、敗血症、腦膜炎甚死亡等嚴重併發症,硬跟牛屠體灌水牽上關係。
 

其實台灣這些有害菌污染的風險,以沒有冷凍冷藏的溫體肉攤為最高,其雜菌的污染的總生菌數很容易就可以突破每平方公分1000萬以上(> 7 log CFU/cm2) ,是馬桶的1000倍髒!溫體攤污染跟屠體灌水比起來可真是超過天與地的差別;試想,這些違法業者雖然現在才被抓到,但其偷偷灌水的劣行是行之有年,也有固定的客戶在購買,如果真的像媒體報導的這麼恐怖,早該發生大規模食物中毒事件才對!
 

在此奉勸台灣的媒體與名嘴,就事論事是採訪新聞應有的水準,賣給讀者添油加醋的灌水報導,蓄意造成大眾恐慌,恐怕比不肖業者賣給消費者灌水的牛肉還要不道德!
 

那麼,消費者要如何避免買到灌水肉呢?除了購買時檢查牛肉是否有黏性、滲水之外,選購有認證、有品牌的牛肉也是重點(請參考康健名家觀點「藥殘蛋、灌水肉、袋鼠肉流竄全台……誰讓肉蛋通路商如此囂張?」),不要購買過度便宜來路不明的牛肉,要求商家提供牛肉來源證明,並且抵制被查到的灌水廠牌牛肉。
 

而政府該做的部份,除了對違規業者予以公告、祭出重罰之外,也應該儘早制訂鮮肉中含水量標準(例如牛肉含水量不高於77%):或許也可以考慮將正確的灌水操作搭配標示納入法規管理,以杜絕灌水地下化;同時,在每次發生類似事件時,不應該只象徵性地懲罰屠宰場與操作人員,也應該要將指定要購買灌水肉的肉商一併繩之以法,畢竟不肖肉商才是這些違法行為的主謀。
 

(*本文作者為畜產博士、社團法人台灣農業標準學會秘書長,曾著《畜產專家也敢吃的好肉好蛋》)


<本專欄反映專家意見,不代表本社立場>

 

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