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食材達人、營養師

愛美食也能保護環境:以北迴歸線為界,台灣永續海鮮大PK(下)

作者:徐仲(食材達人、營養師)2014-04-24 00:00:00.0

以北迴歸線為界,台灣永續海鮮大PK(上)
 

西餐的排序中,前菜接著是麵或飯等主食以及強調肉排的主菜。
 

我期待他們兩位廚人用主食與主菜,表現出台灣豐沛的漁業選擇。相較於歐美,台灣進行海洋資源保育的難度很高,因為我們的獨特海域環境,擁有的漁獲種類太多了,每單位面積的生物品種數量世界上名列前茅,雖然品種多元,但相對數量不多,因此談保育時格外困難。
 

因此我建議兩位廚人,一起用蝦類、螃蟹、貝類、海藻、魚類等入菜,但選擇的種類不要罕見稀有,而是產於台灣,但各國也都可見的品種,且價位別太高昂。
 

嘉平挑走海藻和蝦類,用燉飯表現。天才選擇螃蟹和貝類,煮一盤法國式的義大利麵。至於魚類,兩人都放在主菜。
 

「我想呈現蝦類的三個要素,口感、甜味和氣息,因此我選用產於龜山島海域的劍蝦、甜蝦和胭脂蝦。」王嘉平很高興地說著,透過這次南方澳的漁港巡禮,他才知道龜山島除了被黑潮影響,此處也介於蘭陽溪的出海口,另外還有湧升流和海底溫泉,四個要素影響下,讓這區成為很棒的魚場,蝦子的總類可多了。尤其是胭脂蝦,經常出沒於海底溫泉附近,或許攝食了高量含硫微生物,所以蝦膏的香氣好濃郁好迷人,讓他可以做出極上版的蝦子燉飯。
 

至於海藻,嘉平感到苦惱,因為台灣的海藻種類多達500種以上,多分布於東北角、恆春半島、小琉球與澎湖等地。目前台灣在海藻養殖產業的發展,僅澎湖的紫菜、雲林的龍鬚菜、馬祖的裙帶菜等較具有產業規模,其餘市面上的海藻,多為台灣沿海採集而來,譬如基隆和平島的石蓴、礁岩間隙地的海木耳、蜈蚣藻等。
 

「這些都不適合做義大利菜耶!」他歪著頭想很久,最後決定採用東藻生技出品名為海葡萄的海藻,這去取自沖繩的品種,帶著碧綠的晶瑩,放在燉飯上恰可提味。
 

簡天才師傅選擇義大利的天使細麵,以冷麵形式呈現,他認為最普遍的貝類應該是文蛤,根據中央研究院生物多樣性研究中心巫文隆教授研究,目前全世界有五種文蛤,在台灣都能找到,尤其在彰化、雲林、嘉義、台南沿海。
 

「以前人說養文蛤不如說是在養水,只要給牠適當的鹽度與養分,牠就一暝大一吋。」簡天才告訴我,他會將蛤肉取出,保留烹出的鮮汁,做為這道菜餚的主要風味,同時選購傳統蟹籠捕捉的花蟹,剝出蟹肉,用甜美肉質拉抬文蛤的鮮,最後將烏魚子磨碎,撒在麵條上。
 

「談台灣西岸南部的海鮮,怎麼可以少了烏魚子?」他篤定說著,眼睛放光。
 

在魚類選擇上,簡天才選用澎湖附近珊瑚礁海域的秋姑魚,這款魚的下頷有兩根鬚,用來翻動探尋藏在沙泥中的小型底棲動物。屬肉食性多在底層活動,肉質很細嫩,很近似簡天才在法國見習時用過的魚類,在當地屬於高價魚,但在台灣卻是符合永續觀念的中價魚。他用奶油將魚煎熟,再以五種色澤和風味的蔬菜做醬汁,要讓顧客自己用不同的搭配法,組合出魚肉的各種風味。
 

王嘉平選用白帶魚,這不僅是台灣沿近海漁業中重要的經濟魚種,在世界其他海域也具代表性。因此嘉平這次參考拿坡里附近一間知名餐廳Ristorante Torre del Saracino,主廚Gennaro Esposito 曾用白帶魚創出一道名菜Pesce Bandiera alla Parmigiana。大抵是用酥炸的方式,將白帶魚佐以乳酪做成夾層類菜餚。
 

「你會看到被我修改後的版本,絕對不同於咱習慣的吃法,吃了以後你就不會認為白帶魚是廉價魚了。」他自信說著。
 

大致確認過菜單,最後的甜點我懶得規範,當成自由發揮題。王嘉平認為花東的飛魚祭剛過,應該還能買到飛魚卵,他要做焦糖冰淇淋佐鹽漬飛魚卵。簡天才則認為談南部海鮮沒用到東港知名的櫻花蝦,感覺不夠完整,因此他的甜品就是墨魚與櫻花蝦馬卡龍雙味組。
 

王嘉平、簡天才兩位廚人交出菜單,我的工作才正開始,除了製作演講簡報,協助找尋食材外,還要確認採用的食材符合永續漁業標準。但當我越深入找資料,越覺得「永續」兩字難以定義。單純的拒吃能保護環境?養殖漁業一定比野生抓捕更環保?判斷是否永續的學理依據為何?一連串的問題,讓我不敢輕易斷言「永續」。
 

因此當我查到墨魚是盡量別食用的海鮮,當下有種恍神感,因為簡天才師傅已經買了墨魚汁,也請吳寶春師傅試做數次,重點在於隔天就是餐會,要改也來不及了。想了想後,決定放行,同時告訴兩位師傅這個小遺憾。
 

餐會當天,當我處理飛魚卵問題和麵包數量不夠等雜事時,做事異常認真的簡天才師傅走到我身邊。
 

「這次因為墨魚破功,太可惜了,若是早點知道,我可以改取小卷或軟絲的墨汁,對吧!」
 

我點頭告訴他,根據日本青森縣產業技術開發中心的資料,墨汁是一種多醣體複合物,因此小卷、軟絲或墨魚的墨汁應該有些微的風味差異,有機會的話再探討,我們先度過今天的餐會再說吧!
 

「太好了,那我們找機會再辦一場?同樣主題,但菜色重新設計,如何?」他興奮問著,我轉過頭,靜靜默默地看著他,然後無奈搖頭走開。
 

因為我確認了一件事,用辦餐會這檔事整當廚師的朋友,絕對是個錯誤決定。
 

【台灣海鮮法義PK菜單】
 

● 麵包
 

(義) 胭脂蝦膏小可頌
 

Cornetto con Crema di Gambero Rosso
 

(法)噴汁花枝遇上小卷之澎湖愛情麵包
 

 Squid Ink Bread
 

●前菜
 

(義)酥炸棺材釘佐番紅花柳橙魚肝美乃滋
 

Cicciarelle Fritte con Maionese di Zefferano, Arancia e Fegato di Pesce
 

(義)羅馬風青豆燴軟絲佐偽炭燒麵包
 

Seppie con Piselli in Modo di Lazio con Bruschetta Falso
 

(義)輕燻佛手佐綜合堅果麵包丁
 

Pedunculata Affumicato sulla Frutta Secca Mista
 

(法)溫製手採七股潟湖蠔肉
 

Warm Oyster with Turnip, Cucumber and Soy Sauce
 

(法)綠竹筍海鮮凍(火燒蝦和風螺)
 

Seafood Terrine with Bamboo Shoot
 

● 主食
 

(義)蝦子燉飯-極上版
 

Risotto di Gamberi-Versione di Onnipotente
 

(法)花蟹烏魚子蛤蠣天使細麵
 

Capellini with Crab Meat, Mullet Roe and Clam Sauce
 

● 主菜
 

(義) 卡布里風炸白帶魚
 

Pesce Bandiera alla Parmigiana
 

(法)紅秋姑魚佐季節時蔬
 

Pan-fried Red Mullidae with Seasonal Vegetables
 

● 甜點
 

(義) 焦糖冰淇淋佐?漬飛魚卵
 

Gelato Caramello con Uova di Pesce Volante
 

(法)墨魚與櫻花蝦馬卡龍雙味組
 

Ink Macaron and Sergestid Shrimp(Sakura Shrimp) Macaron
 

環保團體建議的海鮮五四三原則
 

「5不」是不吃珊瑚礁魚類;不吃大型魚種或幼魚、魚卵;不吃深海魚類、稀有物種、已過度捕撈的魚種;不吃非永續漁法所捕撈的海鮮;不吃破壞環境與耗費自然生態的養殖海鮮。
 

「4方向」為選擇量多、成熟期短,容易捕撈且有漁業管理的海鮮;選擇濾食性或草食性的養殖魚種,且管理良好的養殖海鮮;選擇採用符合永續標準所捕撈的漁獲;選擇來歷清楚的海鮮。
 

「3件事」,即所有海洋漁業所捕撈的海鮮都是「野生動物」;海洋資源已面臨危機;把握今天的選擇,決定海鮮的未來。
 

<本專欄反映專家意見,不代表本社立場>
 

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