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食材達人、營養師

愛美食也能保護環境:以北迴歸線為界,台灣永續海鮮大PK(上)

作者:徐仲(食材達人、營養師)2014-04-23 00:00:00.0

「今天是餐會?天啊!我忘了將飛魚卵寄給你。」電話那頭廠商抱頭大喊,我這邊淡然以對,一邊安慰一邊要求用計程車送過來,還好對方在基隆,不是在恆春。距離餐會開始時間還有兩小時,這些都是小狀況,相比之下,上星期數次到宜蘭蘇澳漁港,偏偏漁船總捕不到廚師想要的魚,這才是心焦抓頭的大狀況。
 

尤其四天前確認潭美颱風來襲,漁船不再出港。
 

「就算我願意駕船出海,海巡署也不准啦!」船老大如是說。
 

那一刻,我想起公視最近播的《戰浪》,標題是人與魚的榮譽對決,當場還真有自己跳下海找魚單挑的衝動。還好,隔天報紙的標題中沒這件蠢事,因為最後靠岸的船隻中,有了廚師想要的魚貨。
 

奇怪了,辦餐會的初衷應該是為了好玩,怎麼像是自虐整人大會?
 

當初讀完格雷斯哥(Taras Grescoe)寫的《海鮮的美味輓歌》,突然覺得用永續海洋做主題,可以玩場有意思的海鮮餐會。畢竟台灣是海島,周遭洋流帶來豐沛的海鮮,相對於歐美而言,更應該關心漁業資源。重點在於身邊幾位廚師朋友,生活似乎頗閒頗無聊,應該辦場餐會讓他們有點事做,無關整人,純屬娛樂。
 

於是我找了做義大利菜的王嘉平,告訴他愛心環保救地球是廚師的社會責任,又找了在高雄做法國菜的簡天才,告訴他要為南部西餐界爭口氣,東拉西扯激起彼此的鬥志。為了增加趣味性,我們同意王嘉平採用的海鮮捕獲地必須在北迴歸線以北,以義大利手法烹調,北迴歸線以南的海鮮歸簡天才,用法式觀點設計菜單。當時好傻好天真,竟然認為只要在廚房的人不是我,餐會自然不關我的事。
 

「你想太多了,一如以往,餐會的講解人和設計方向就是你,別再懷疑了!」在兩個男人冷淡的眼神下,我……非常有骨氣地屈服了。
 

既然要談永續海鮮!我認為要由整體海域環境談起。因此我先請兩位主廚各自推出一款新口味餐前麵包,表達台灣與附近海流的關係。畢竟沒有海流,台灣海域就不會有如此豐富的漁獲。不同海流,帶來不同結果,東台灣受到黑潮影響,由赤道開始的溫暖海流,讓龜山島成為很獨特的漁場,西台灣則在夏季時,西南季風將南海的暖海水往北帶入臺灣海峽。冬季時,盛行的東北季風將北方的冷海水,沿著大陸海岸往南流入臺灣海峽,稱為中國沿岸流。這些不同沿岸流,成就了澎湖群島的多元漁獲。
 

規劃到此,一切完美,然而簡天才告訴我,身為客座主廚,應該有權力找人幫忙做餐前麵包吧?
 

「澎湖算是北迴歸線上,就當成我的區塊。難得到台北表演,一定要展現南部人的氣魄,我找吳寶春用澎湖的小卷和墨魚設計一款麵包,保證好吃。」
 

我忘了當時自己的表情,但記得王嘉平冷笑表示,想將事情搞大?南部有世界麵包冠軍,北部有秒殺麵包教主,他就找野上智寬師傅出手。為了對應澎湖,他選擇龜山島產的胭脂蝦,取出蝦膏和奶油混合,做成胭脂蝦膏小可頌,味道穩贏的啦!
 

莫名之間,兩人PK賽變成四人群毆?我開始感到事情超出預期了。
 

無論如何,這場永續海洋餐會前菜總算是王嘉平、簡天才兩位廚人親自設計,我請他們用菜色表現台灣東西岸的地理特色,東岸多礁岸,潮水的衝擊力強,潮位的日變化很大。西岸多沙灘、沙洲、潟湖,譬如恆春半島的珊瑚礁岸及沿海河口地帶的沖積扇與沼澤,產物自然不同。
 

「我選牡蠣和火燒蝦。」
 

簡師傅告訴我,牡蠣遇風浪就不肥美,只有沙岸型海邊才適合養殖,譬如彰化嘉義台南一帶,台灣東岸可沒此光景。他決定挑選台南七股潟湖的大牡蠣,稍稍加熱溫製,嘗原味最棒。另外採用火燒蝦和當令的綠竹筍做成法國常見的肉凍(Terrine),因為火燒蝦的味道較重,經常見於台南的肉圓等小吃中,很具西岸南部的風味代表。
 

王嘉平到北部各漁港逛了三星期後,才告訴我答案,他選擇「佛手、軟絲和棺材丁魚」,有甲殼有軟體有魚類,一應俱全。
 

佛手是一種生長在礁石潮間帶的蟹類,形狀像是人手,另一名稱是龜爪。王嘉平打聽到馬祖和龜山島都有這項海產,確認不在保育名單後,決定用水煮處理,簡單呈現礁岩的意涵,但套句他的話,水煮顯不出廚藝境界,所以他弄來一個養蜂人的煙燻箱,在箱中投入歐洲的香料,將煙霧燻進放滿煮熟佛手的鐵盒中,增添不同的風味。
 

「沒聽過這樣難聽的魚名。」他拿起棺材釘魚,告訴我在義大利有款魚稱為Cicciarelli di Noli,是慢食協會想保育的小型魚,炸起來相當美味,理論上到蘇澳漁港他應該要選紅喉,但他認為既然是標榜永續的餐會,就應該嘗試找出小型魚的特色。炸過之後,他認為魚骨略帶苦味,於是以手工一條條將肉切出,裹粉酥炸,再將魚肝取出拌以番紅花做成醬汁,我吃一口後,只能鼓掌,也只能鼓掌,因為太好吃了。
 

至於選擇軟絲,因為他看過公視的紀錄片,每年四月到九月是軟絲(sepioteuthis)迴游到東北角海域產卵的季節。海洋環境保育工作者郭道仁以桂竹叢取代沈船或水泥礁等,為軟絲建造產卵魚礁,確保復育工作,既然如此,當然可以好好享受。於是嘉平決定用羅馬的作法,將軟絲切丁,佐以青豆慢慢燉煮,同時用軟絲的墨汁塗在麵包上,模擬炭燒後的痕跡,做出這道羅馬風青豆燴軟絲佐偽炭燒麵包Seppie con Piselli in Modo di Lazio con Bruschetta Falso。(待續)
 

以北迴歸線為界,台灣永續海鮮大PK(下)
 

<本專欄反映專家意見,不代表本社立場>

 

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