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社團法人台灣農業標準學會秘書長

這樣做,清明節選對好肉

作者:廖震元(社團法人台灣農業標準學會秘書長)2014-03-18 00:00:00.0

慶祝、祭拜的節日免不了要準備雞、鴨、魚、肉等菜餚因應。相較於全民追求與渴望流行或各類新款產品,國人堅持傳統、偏好選購溫體肉的現況,是個耐人尋味的舉動。
 

國人在購買要吃進肚子裡、直接影響健康的食材,真正懂得觀察品質與價格合理性的消費者佔極少數,而大部份的消費者選購食材又多以價格導向,所以造就了溫體肉在台灣消費市場歷久不衰的地位,全民的衛生水準因此停滯不前。
 

除了價格,多數選擇溫體肉的消費者,也認為溫體肉比較新鮮、冷凍冷藏肉比較不好吃,這些說法正確嗎?
 

在冷凍冷藏設備不普遍的年代,購買溫體肉,尤其是現宰的溫體肉,確實是最好的選項。因為在那個年代,選購現宰還帶有體溫的肉,可以避免買到病死或是暴露在室溫過久、已經不新鮮的肉類,這是生在沒有冰箱年代的消費者不得已的選擇。
 

現在有了冷藏冷凍設備後,已經大大地改善了食品的衛生與新鮮。例如常見的冷藏肉,是將肉類保存在4℃以下的溫度,可以讓肉類在沒有結冰的情況下保存2∼14日(或採用0℃以下保存15∼20日));而冷凍肉則是將肉類儲存在-18℃∼-28℃的溫度之下,可保存1∼2年。
 

但是,消費者到了科技發達的現代卻還用古代的思維購買肉類,就太不對勁了!因為肉類只要沒有在4℃的環境下保存,很快的細菌就會孳生,甚至只要短短的兩小時就不適合食用了。
 

溫體肉不等於新鮮  生菌數是馬桶1000倍
 

那麼,「溫體」是否就等於「新鮮」?我們就拿平常用來判斷食品微生物污染程度和新鮮的指標──總生菌數(AC)來判斷。總生菌數如果愈高,就表示食品被微生物污染程度愈高,也就愈不乾淨、愈不新鮮。
 

當肉類剛屠宰好,總生菌數約在每平方公分1萬以下(<4 log CFU/cm2)這是合理的衛生範圍;若用冷藏或冷凍方式保存,則因為低溫具有殺菌、抑菌的效果,可以把總生菌數降到每平方公分100以下(<2 log CFU/cm2);而常見的溫體肉,只要放在室溫下一段時間,例如到了中午,總生菌數很容易就突破1000萬以上(>7 log CFU/cm2)。
 

雖然,烹煮前的肉類生菌數標準並沒有明確規定,但相較之下,一般家庭的馬桶表面總生菌數也才大於1萬(>4 log CFU/cm2),所以我常開玩笑說,溫體攤的老闆上完廁所不必洗手了,因為馬桶竟然比溫體肉乾淨!
 

所以,大家認清事實吧,溫體肉的生菌數是馬桶的1000倍,是冷藏冷凍肉的10萬倍,又何來新鮮可言?
 

溫體肉除了生菌數暴增之外,也比冷藏冷凍肉有較高的藥物殘留風險。
 

因為屠宰場對於藥物殘留的檢驗,需要一段時間(例如10小時)才能取得數據,冷凍冷藏肉因為有低溫保存,所以禽畜屠宰後可以等數據確認合格後才開始販售;溫體肉因為沒有低溫保存,所以在禽畜屠宰後就必須立刻送到攤商販售,如果藥物檢驗結果是違反殘留標準的,溫體肉恐怕已經被消費者買回家吃下肚,也就來不及防範了。
 

至於,溫體肉是否真的比冷凍冷藏肉好吃?只要操作、保存與退冰的方法適當,冷凍冷藏肉當然也是一樣好吃。
 

這要從低溫保存技術和解凍來談,首先,生產者應利用預冷急速冷凍技術,使屠體溫度迅速降溫(例如中心溫度5℃),並透過急速冷凍防止冰晶形成,破壞細胞,且將美味鎖在肉中。
 

而運送物流與販售業者就應該維持低溫保存的環境,避免這些肉重複回溫、冷凍,再度產生冰晶刺破細胞,造成解凍後美味流失,甚至變質。
 

消費者則要注意購買冷凍冷藏肉回家應立刻存放於冰箱,解凍時避免以室溫解凍,應以低溫例如放在冰箱下層方式解凍,可避免解凍不均勻造成變質。
 

若以浸水方式解凍,則應先將肉包在塑膠袋中再浸水,可防止肉汁流失並避免水分透入肉中,降低美味。如此一來,即使是冷凍冷藏肉,滋味也不會輸給溫體肉的。
 

「傳統」不該等於「落後」,古人的溫體肉理論早已不合時宜,實在不該沿用至今。令人欣慰的是,近年來許多傳統攤商逐漸改善販售設備,除了改採用易於清洗消毒的不鏽鋼PE板材質,也增設了冷藏冷凍設備,大家應該多選購這種攤商的肉類,因為消費者的支持,才是業者改善的動力。
 

這樣做,在超市、傳統市場選對好肉
 

由於肉類在超市和傳統市場是兩種截然不同的販售模式,我們購買時該注意些什麼?
 

【一、選購冷藏或冷凍肉時應注意】
 

1. 沒有過期。
 

2. 標示出屠宰廠。
 

3. 如果有標示牧場或認證則更佳。
 

3. 冷藏肉展示櫃應為0∼4℃。
 

4. 冷凍肉應結冰堅硬。
 

5. 包裝無破損,無血水溶出或再度結冰跡象。
 

【二、傳統市場選購時應注意】
 

1. 選擇有冷藏設備並確實啟動的攤商(不啟動無效),不買摸起來不冰的溫體肉。
 

2. 選擇採用易於清洗消毒、不會藏污納垢設備,例如不�鋼及PE板等的攤商(生菌數每平方公分1萬以下,有時可低到1000),不買用木板展示的攤商。
 

3. 攤商應出示屠宰場或合格屠宰證明。
 

最重要的是,如果發現購買的產品不好、或有任何疑慮,應該要向業者反應,如此才能敦促業者改善,進而提升消費者健康。
 

<本專欄反映專家意見,不代表本社立場>
 

(*本文作者為畜產博士、社團法人台灣農業標準學會秘書長,曾著《畜產專家也敢吃的好肉好蛋》)

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