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社團法人台灣農業標準學會秘書長

香腸臘肉含硝酸鹽、亞硝酸鹽,可以吃嗎?

作者:廖震元(社團法人台灣農業標準學會秘書長)2014-01-28 00:00:00.0

在食品安全受到重視之際,辦年貨時到底該不該買香腸臘肉?與如何辨別其中的食品添加物,變成困擾大眾的問題。
 

肉類加工品例如脫水、煙燻或醃漬肉品的發明,原本是沒有冰箱時用以保存肉類做為存糧。由於這類肉製品在儲藏的過程中,受到酵素或細菌的作用,竟然產生了不同於鮮肉的風味與口感,進而演進成了世界各國的傳統美食,所以即使現代冷藏冷凍發達,人們依然忍不住要刻意生產、食用。
 

肉毒桿菌污染的風險 促使亞硝酸鹽登場防腐
 

只是,事情總有一體兩面,雖然肉類在歷史上延續了人類的生命,卻又有遭到有害菌污染造成腐敗或致病的風險,例如:仙人掌桿菌(Bacillus cereus)、金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、大腸桿菌(Escherichia coli)、腸炎弧菌(Vibrio Parahaemolyticus)、肉毒桿菌(Clostridium botulinum) 等食品中毒菌。若發生問題,輕則腹瀉,重則致病甚至死亡。
 

尤其是誤食含劇毒的肉毒桿菌毒素,更是個不怕一萬只怕萬一的可怕細菌,其毒素的致死量0.05微克/公斤體重,即15∼20公克足以毒死全球70億人口。因此肉類加工品的「防腐」雖聽來刺耳,卻又是個要享用美味卻不得不為之的程序。所以消費者在無法100%避免肉毒桿菌污染的風險下,一味地要求無防腐劑、保色劑的肉類加工品,恐怕是在開自己生命的玩笑!
 

由於有害菌的種類繁多,早年僅以脫水、高糖或高鹽方式幫肉類加工品防腐,也總會因為儲藏環境控制不當等種種因素,出現漏網之魚的有害菌孳生造成食物中毒,因此人類才又從各種天然防腐物質中挑出有效成分來做全面性的防護。其中,「硝酸鹽」或是分解出來的「亞硝酸鹽」可說是肉類加工品防腐界的奇葩,因為古人用天然鹽醃漬肉類時發現色澤與風味都變得更好,從而發現是天然鹽中所含硝酸鹽與亞硝酸鹽的功效。
 

硝酸鹽與亞硝酸鹽原本在食品添加物中被歸類為「保色劑」的用途,竟因為抑制有害菌包括分泌劇毒的肉毒桿菌也很有效,所以一直是肉類加工品防腐的最佳選項,除了中式香腸、臘肉、火腿之外,也在其他國家的西式熱狗、培根等被廣泛使用。
 

合法原料與劑量才是重點
 

除了在肉類加工防腐保色的功用之外,消費者更關心硝酸鹽與亞硝酸鹽對人體的危害。使用合法的食品添加物不是問題,不當或過量使用才是問題;即使是再安全的東西,吃太多一樣出問題,例如吃太多鹽甚至喝太多水一樣會危害健康。由於防腐是目前在肉類加工上保障消費者健康最保險的作法之一,因此使用硝酸鹽或亞硝酸鹽的程序可說是利多於弊。
 

至於網路上盛傳的「硝酸鹽、亞硝酸鹽致癌說」只是一種推論,因為硝酸鹽是屬於低毒性或無毒性,雖然會分解為亞硝酸鹽,遇上食物中的胺類,在腸胃中可能產生亞硝胺致癌物,因此就出現了「養樂多、海產等食物不能與香腸合吃」等建議。
 

其實,硝酸鹽或亞硝酸鹽就像糖跟鹽,原本也存在於天然食物甚至人體之中,就連食品中的蛋白質分解時也會產生,亞硝酸鹽甚至在人體口腔與消化道中擔任抵抗細菌的要角,所以對於硝酸鹽與亞硝酸鹽的存在,消費者在現實生活中無法逃避、卻也不需要過度恐慌。
 

目前硝酸鹽與亞硝酸鹽在世界各國都是合法的食品添加物,聯合國及歐盟規定60公斤體重的成人每日最高可以攝取約222毫克(3.7 毫克/公斤體重),衛生福利部發布的「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中,可允許於肉製品及魚肉製品之硝酸鹽或亞硝酸鹽殘留量計為0.07公克/公斤(70 ppm)以下,相較於農糧署2012年公布蔬菜中的硝酸鹽含量11∼5,006 ppm,達到肉製品殘留標準的70多倍。只要肉類加工之業者遵照食品添加物規定,且應購買備有食品添加物許可證之原料是符合規定的添加物,都算是安全的肉類加工品。
 

硝酸鹽/亞硝酸鹽廣泛地存在於自然界,甚至連蔬菜中的含量都可能超過合法添加於肉類加工製品的數十倍,實在沒有必要為了強調「不添加」而甘冒肉毒桿菌劇毒喪命的風險。只要按照規定添加,就是安全安心的產品。
 


<本專欄反映專家意見,不代表本社立場>


(*本文作者為畜產博士、社團法人台灣農業標準學會秘書長,曾著《畜產專家也敢吃的好肉好蛋》)

 

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  • stec2015-09-24 21:20:26.0

    凡是過猶不及,人事物走到極端,多數沒有好下場。
    萬物皆有毒,過量定成災,假如萬物皆嚴格要求對
    人體無毒無害,那你吸的空氣也是有毒。勸這類人
    士還是早點投胎到別個星球,或許外星人的科技,
    可以達到您的絕對無害的至高要求。 真心不騙你...
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  • ㄒㄒ2014-05-12 09:28:12.0

    ㄏㄏ先生文章的邏輯很有問題,
    "選一個是快快死,另一個是慢慢死,為什麼乾脆不要死?"
    ㄏㄏ先生一輩子不吃香腸,難道可以不要死?
    不知大家做何感想?
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  • ㄏㄏ2014-05-02 07:43:02.0

    文章的邏輯很有問題,既然香腸不添加亞硝酸鹽就會有肉毒桿菌感染的風險,那為什麼要吃香腸?選一個是快快死,另一個是慢慢死,為什麼乾脆不要死?
    古時候有人飲鴆來止渴,大家覺得很笨,現在有人推廣大家飲鴆止渴,不知大家做何感想?
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