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食材達人、營養師

愛上高雄的番茄味

作者:徐仲(食材達人、營養師)2014-01-16 00:00:00.0

天有點冷,但心卻很熱,今天要到高雄市獅湖國小進行一場味覺教育,我是受邀講者,主辦單位是帕莎蒂娜餐飲集團,他們希望透過教育,由小學開始,落實對食物的認知。當我接到邀請時,內心雀躍不已,近期這一波讓人臉上無光的食品安全新聞,歸根究柢,在於我們對食物的態度不夠細膩。
 

我是一名營養師,有許多同業好友都在學校任職,但現行的體制下,營養師能談的多是健康營養,而無關於「美好滋味」或「食物意義」。美好滋味不光只是主觀地好吃,而是攸關食材的新鮮和原味,還有烹煮調味的方式和技巧。至於食物的意義,不僅強調農人的辛苦,還有食材和風土產地的關係。這樣的教育,簡單說就是從「產地到餐桌」。
 

這一次,我決定用番茄當主題。因為冬天到了,番茄開始盛產,向來認為,高雄和番茄的關係很緊密,譬如日治時期高雄就有番茄加工廠,所以高雄湖內有「甘仔蜜會社」的史蹟。又譬如高雄人會在番茄內夾蜜餞。以及高雄人炒麵或吃肉圓時,會加上很台味的番茄調味醬。還有高雄人吃番茄切盤,一定要用黑柿子品種的番茄,沾上蔭油和薑末。
 

其實番茄能談的主題實在太多了,這一次我僅想強調「高雄的番茄味」,先由辨識番茄的新鮮味開始。我請主要推廣牛番茄的仁武鄉農會協助,準備數天前和昨天兩個不同時間摘採的番茄,讓小朋友透過聞蒂頭的味道,數天前的番茄有一股淡淡的爛菜味,昨日採摘的番茄則依舊有著清新的番茄味,兩者差異頗大。
 

我認為的新鮮定義,必須包含著「新」和「鮮」。透過採摘時間比較,小朋友體會了「新」,但代表著「鮮」的在欉紅滋味,談起來很複雜。因為小朋友發現昨日摘採的番茄色澤偏橘,反倒是摘下數天的番茄紅潤無比,原來這批橘色的牛番茄要送往台北,必須在完熟前先摘下,因為運送的途中會後熟轉紅。
 

原來光看顏色,沒辦法判斷是否在欉紅?
 

我告訴小朋友,想吃到在樹上自然紅熟的番茄,是在地人的特權,雖然產地仁武區距離獅湖國小僅有數十分鐘,但如果大家不在意番茄的在欉紅滋味,只看熱量和營養素,那產地就沒有意義了。更深一步想,小朋友日常吃的牛番茄的產地在哪裡?同樣都是牛番茄,在南投所產,味道應該不同於高雄所產,差異雖然微細,重點在於我們是否在意?
 

用眼睛、用鼻子、用嘴巴,好好辨認分析食材,落實產地風土的滋味教育,台灣農產的價值和發展空間,就在這些差異上。
 

因此這一次的味覺教育,我選擇的番茄來自仁武的牛番茄、美濃的橙蜜番茄、阿蓮的玉女番茄,因為這三區的農會都以番茄品種主打品牌。接著我請帕莎蒂娜的工作人員,在桌上的墊紙,畫下獅湖國小所在的三民區,再標示出仁武、美濃和阿蓮區。東西南北,指出方位。至少當小朋友要謝謝農人,知道掌聲該向何方,至少透過課程的強調,讓小朋友內心先埋下一個想法,一個高雄生產著好番茄的印象,然後慢慢漸漸,開始區分風土的關係。
 

談了產地,還有餐桌。帕莎蒂娜的廚師群為了這一次活動,想出好幾道番茄菜餚,最後我選擇蜜漬橙蜜番茄和番茄肉醬麵。因為前兩天大雨,近五成的美濃橙蜜番茄因裂果成為堆肥,如果透過主廚的菜單協助,以醃漬加工番茄,雖不知能否解決問題,但至少是個思維,況且孩子們也好喜歡這款味道。
 

番茄肉醬麵採用仁武的牛番茄,畢竟牛番茄本就是烹煮用的蔬果,加熱後茄紅素更容易被人體吸收,且用台灣的新鮮番茄烹煮,不是較酸的美國番茄罐頭,不是偏甜的義大利番茄罐頭,只有淡淡的香與番茄甜,很適合成為國小營養午餐,可說是台灣版的味道,也是個可以考慮的方式。至於玉女番茄,適合當飯後水果。整體來說,這場番茄的味覺教育,有醃漬、有烹煮、有生食,依著不同品種的特性,將味道呈現在餐桌上,落實「產地到餐桌」的精神。
 

這樣的設計是否完善?其實我不清楚,但這是我認為該做的事情,也唯有透過教育,才能讓孩子體會「吃」這件事情,不僅僅求溫飽,還有更多的意涵。
 

畢竟飲食是生活,也是文化,台灣的飲食文化要往哪個方向走,決定權還是在孩子們對吃的態度,那將決定台灣未來的餐飲發展。

<本專欄反映專家意見,不代表本社立場>

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