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易熟耐煮好調理!平價「菇類」超美味

作者:農業兒童網(友善連結)2016-10-21 00:00:00.0
古代人吃「山珍海味」,聽起來好像是超級澎湃的大餐!其實,山珍就是我們現在常見的菇類啦!野生菇類長在山裡的樹幹上,現在以人工栽培後,大家都能吃到平價版的山珍了。



種類眾多的白色蕈菇類,不但長相殊異,也各有獨特的香味及咀嚼感。像單顆圓柱形的杏鮑菇,正如同名字一般,嚐起來像鮑魚,還有特殊的杏仁味;也有叢生菌傘狀,像嬌小可愛的雪白菇、鴻禧菇,外型優美,吃在口中質地細緻,脆韌鮮嫩,雪白菇沒有菇腥味,而鴻禧菇則有淡淡的螃蟹味;或是身材修長的金針菇,以及看起來像裙襬的舞菇,各有不同的嚼勁或軟嫩的口感。不但能和許多食材一起搭配,涼拌、炒食,更是火鍋不能缺少的好食材。

常見的白色蔬果,大部分都含有蒜素、胺基酸、微量元素硒及豐富的硫化物等,對於安定情緒、強化心血管及降低膽固醇,很有幫助。而菇類更含有豐富的多醣體、蛋白質,對人體免疫力的增強也有助益。每100公克的生鮮菇類,脂肪含量約僅0.5公克,熱量約40大卡,膳食纖維很高,吃起來很有飽足感,又不必怕胖。但是菇類有較高的普林及鉀,患痛風或腎臟不好的人要少吃。

菇類其實是真菌,菌傘和菌柄幾乎都能食用。不管是來自歐洲的杏鮑菇,或是引自日本的雪白菇、鴻禧菇、舞菇,台灣都能生產,嘉義中埔和南投霧峰、新社、埔里正是菇類的集中產區。

目前,台灣的食用生鮮菇類,大多採用太空包栽種,這些菇類十分嬌貴,需要低溫及濕度控制的環境下才能順利成長。栽培過程多是無菌生長,有些更有保鮮防汙包裝,不必清洗就能煮食。不過,菇類一旦摘下,在常溫下會繼續熟成,要避免碰到水,盡早食用,減少它變色、變味、變質。

一般來說,菇類易熟耐煮好調理,要烹調時才會散發香味,大部分的菇類煮熟後會有膠質,看起來有黏滑感。菇柄最厚實的杏鮑菇,與其他菇類較為不同,想吃起來滑嫩細緻,就順著纖維切成薄片或撕成細絲;如果希望彈牙有嚼勁,就斜切成塊狀。



生鮮的菇類,氣味清香,看起來要扎實有彈性,菌傘包覆完好、傘柄挺拔、色澤自然。除非是雪白菇本身就很白晳,一般菇類的顏色大都是乳白或淡黃,而菌傘脫落或極度張開,就代表過於成熟了。

圖片來源:和睦農場

<本文轉載於《農業兒童網》,授權康健雜誌群使用。>
<本專欄反映專家意見,不代表本社立場>
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