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馬偕紀念醫院營養醫學中心台北營養課營養師

雞蛋對膽固醇的影響沒那麼大,飽和脂肪才是兇手!

作者:趙強(馬偕紀念醫院營養醫學中心台北營養課營養師)2016-02-03 00:00:00.0


2015年初,美國公布了新的飲食指南草案,2016年1月,這個指南終於正式公布。其中受到眾人矚目的項目之一,就是「雞蛋不再被列入防治膽固醇時的禁忌食物了」。

早在2009年2月,英國蘇里大學(University of Surrey)的Bruce Griffin教授等人發表了研究成果:「相關研究終於打破了環繞著雞蛋和膽固醇的迷思。研究結果顯示,在飲食限制熱量的狀況下,每天吃兩個雞蛋,不僅可減輕體重,而且還降低了血中膽固醇的濃度。」

其實根據近年的研究看來,對於血液膽固醇濃度影響最大的,並非「膽固醇」,而是「飽和脂肪」,而研究更發現:來自人造油脂的「反式脂肪」,是造成血液膽固醇上升的罪魁禍首。

所以,只要我們控制飲食中的「飽和脂肪」攝取量,並且注意避開含有反式脂肪的食物,既能減少熱量攝取,又能減少體內膽固醇被合成而產生問題的機會。

但是,陰險的飽和脂肪最善於潛蹤匿跡、化整為零,是整容偽裝的高手。從高脂肪含量的天然食物,到又奸又詐(其實是又煎又炸啦)的烹調方法、以及各式各樣的中西式糕餅點心、零食,讓您看不到卻吃的到,而且是神通廣大、無所不在,就是要讓您「吃下肚」!

因此,若想減少反式脂肪與飽和脂肪的攝取,一定要注意「它們會打哪兒來」。在此簡單歸類出幾類食物,供大家參考:

1.反式脂肪:

人造脂肪,時常被稱為「植物性奶油」。在食品包裝的成分標示中,只要看到油品名稱之前冠有「氫化」、「部分氫化」、「固體」、「人造」等字眼,幾乎都會含有反式脂肪;另外標示為「雪白奶油」「酥油」、或「起酥油」的也是如此。這些油品除了可能含有反式脂肪外,也都是富含飽和脂肪的油脂。

2.飽和脂肪:

來源包括動物油脂,例如肥肉、豬油、牛油、奶油等。另外,還有被稱為乳瑪琳、瑪琪琳的「植物性奶油」、氫化植物油、烤酥油等等,都是飽和脂肪的重要來源。

3.糕餅類食物:

使用前述脂肪所製作中西式糕餅點心,諸如蛋糕、餅乾、麵包、燒餅、酥皮類點心~如蛋黃酥、酥餅、等等,都是「高飽和脂肪的食物」。

對於血膽固醇濃度而言,這是最為恐怖的一類食物,多數人在控制膽固醇時,會注意到「內臟類食物」與「飽和脂肪」,但卻很容易忽略這類的食物而破功!

尤其是上班族與學生,常為了方便,將麵包當成「正餐唯一的食物」,更是使飽和脂肪的攝取量大增,也使麵粉等含澱粉的食物背了不健康的罪名與黑鍋。

4.油炸食物:

目前許多餐廳為了顧慮到食物的口感,或是怕沙拉油經過高溫油炸之後容易劣變,會改用耐高溫油炸的「烤酥油」或「油炸油」來炸食物。其實這些油之所以能耐高溫,其實就是「飽和脂肪」的含量較高!其中包括炸薯條、油條、洋芋片、甜甜圈等。

5.各式使用絞肉製作的加工食品:

各式火鍋餃、丸,以及市售的水餃、餛飩,漢堡肉、以及傳統獅子頭、香腸、火腿等,都是以絞肉製作的食品,因為要有好的口感,會添加「肥肉」來達成「滑潤可口」的目的,也就成了「狠肥」的高飽和脂肪含量食物。

<本專欄反映專家意見,不代表本社立場>
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