品迷網

品迷網 部落格

友善連結

中西交手!潤餅搭白酒、滷肉喝紅酒

作者:品迷網(友善連結)2015-05-22 00:00:00.0


自從搬到大台北地區之後才得知,大部分的台北人(也有人說台中以北)在清明節是不吃潤餅的,「我們尾牙才吃」,聽到北部友人這麼說的時候嚇了一跳,明明台灣也才這麼小小一個島,南北的飲食文化竟然時常出現差異。

而且不僅吃的時間點不同,就連包的餡料都有所不同。根據欣葉餐廳主廚陳渭南的說法,「南部多以高麗菜、胡蘿蔔、豆乾、肉絲、蛋絲、香菇絲等十餘種乾料包裹,偏向泉州傳統;北部吃法是以扁魚燉煮 8 小時的濕料,搭配豆芽菜、蘿蔔乾、香菜,灑上一比一的花生粉、白砂糖,包裹入潤餅,承襲廈門傳統(註一)。」

我在南部長大,自然吃的是乾料式潤餅,母親準備的餡料雖然每年略有不同,但大致上一定會有的是:油麵、蛋絲、豆干、烏魚子、香菇炒肉絲、青炒高麗菜紅蘿蔔、皇帝豆、冰得透涼的黃瓜絲、糖粉和花生粉,隨各自喜好將潤餅包成用雙手捧著的大小,大快朵頤。今年沒在清明時節返鄉,加上這個月份挑選的白葡萄酒還頗適合搭潤餅的,遂而決定在北部自己動手準備餡料來複習家鄉口味。

推薦酒款

Gulfi, Rossojbleo Nero d'Avola Sicilia 2012 & Valcanzjria Sicili


產區:義大利,西西里

葡萄品種:100% Nero d’Avola & Chardonnay, Carricante, Albanello

酒精濃度:%

適飲溫度:14~16度 & 12~14度

建議使用:

紅酒:西餐方面建議搭配冷肉盤、番茄義大利麵與瑪格麗特披薩,中餐可考慮搭配調味不重的滷味,有意想不到的滋味。

白酒:西式料理上可搭配白肉魚、燉飯、凱薩沙與拉班尼迪克蛋。中式料理上搭配清蒸螃蟹,甚至是潤餅都會有意想不到的美妙!


這支白酒是來自義大利西西里島 2013 年的 Gulfi, Valcanzjria, Sicilia IGT Bianco,使用的葡萄品種為:數種來自Chiaramonte Gulfi 的 Chardonnay 葡萄亞種,以及東部西西里的原生白葡萄品種 Carricante 和 Albanello。一開瓶便充滿了甜甜的鳳梨香氣,漸漸地才浮現杏桃和成熟果味,喝起來與香氣很一致,同樣是透著蜂蜜香甜的鳳梨滋味,甜中透酸,後段則轉為清爽的調性,與潤餅內的蝦子和糖粉很合。而且搭著潤餅吃之後,酒的酸度變得更加迷人和溫潤,甚至還出現了淡淡的香草和奶油氣息,讓人十分驚喜。

至於這個月份的紅酒也同樣來自西西里島的 Gulfi 酒廠,是使用100% Nero d’Avola 釀造的Gulfi, Rossojbleo Sicilia I.G.T., Organic Wines。試酒當天它的草莓風味鮮明得讓人印象深刻,喝起來單寧相當輕柔,略帶酸度,是支很能與台式料理合拍的酒,於是我們決定做個溫柔版台式滷肉來搭配。果真,彼此之間一點違和感也沒有,甚至讓紅酒顯得更為甜美且帶出了更豐富的莓果味,喝起來很舒服。終於找到了能搭得上醬油料理的葡萄酒,實在讓人開心,下次參加台式料理聚餐時,便不愁沒有葡萄酒可帶出場了。

搭 Gulfi, Valcanzjria, Sicilia IGT Bianco, 2013 白酒

【潤餅】


食材/(請依自己的喜好準備各食材的份量,也可以自行更換內餡)



潤餅皮(半斤,約可包 10 卷)、大黃瓜(¼ 條,去皮刨絲)、油麵(200 公克,以油煎炒過)、豆干(1 塊,切薄片以油煎過)、蛋(2 顆,加些鹽煎薄片後切絲)、蝦子(半斤,用酒蒸熟後去頭去殼)、紅蘿蔔(1 條,刨絲後用豬油炒透且加些鹽)、高麗菜(¼ 顆,切小塊後用豬油炒透且加些鹽)、豬肉絲(100 公克,用醬油:米酒:砂糖=1:1:⅓先醃個 10 分鐘)、香菇(3 枚,切薄片)、糖粉(適量)、花生粉(適量)

做法/



將醃好的豬肉絲用少許的油炒至八分熟,放入香菇續炒至熟透,裝盤。其他的食材也一起上桌。取 1 張潤餅皮(若餅皮太薄可以用 2 張),均勻灑上糖粉和花生粉(糖粉切記不要過量才不會跟酒打架),再夾入喜歡的餡料,最後再灑薄薄的一層花生粉,包裹妥當就可搭酒享用囉。

搭 Gulfi, Rossojbleo Sicilia I.G.T., Organic Wines 紅酒

【台式滷肉】



食材/


豬五花肉(300 公克,切塊)、豬梅花肉(300 公克,切塊)、洋蔥(1 顆,切絲)、番茄(1 顆,切塊)、米酒(2 大匙)、醬油(4 大匙)、砂糖(1 大匙)、水(150 ml)、鹽(適量)、馬鈴薯泥(約 2 顆馬鈴薯加奶油做成)

做法/

取一只燉鍋入少許油,以小火將洋蔥絲炒至接近淺褐色,放入所有的豬肉煎至表面都呈黃褐色且出現焦香氣。接著倒入米酒和水,開大火煮沸後蓋鍋蓋轉小火續煮 10 分鐘。然後熄火悶個一個鐘頭,再開小火煮 5 分鐘。如此反覆個幾次讓豬肉熟透且軟嫩。接著倒入醬油和以些許鹽調整鹹度,續以小火熬煮 10 分鐘。最後放入所有的番茄和砂糖,熬至醬汁略顯濃稠即可。

淋在馬鈴薯上吃,非常美味。



ps. 為了要搭酒,此款滷肉的醬油和砂糖都不能過多,才不會扼殺了酒的風味。

參考資料:註一

使用商品:日本 MOM Kitchen 系列

<作者為 草本新鮮basil,本文刊登於WINE&TASTE 品迷網,授權康健雜誌使用。> 

<本專欄反映專家意見,不代表本社立場>
最新主題New Topics
你可能有興趣You Might Also Like

迴響列表

我要分享

留言字數需大於25字
我同意留言規範
  • 發言時彼此尊重,若涉及個人隱私、人身攻擊、族群歧視等狀況,或與本主題無關的發佈文章,將直接予以刪除,不另行通知。
  • 轉載文圖請註明出處;一文多貼將隱藏資訊;廣告垃圾留言一律移除。
  • 本留言板所有言論不代表《康健雜誌》立場。
部落格熱門主題Most Popular
活動看板Event
關閉 RSS
關閉 檢舉區

檢舉理由 :