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沐光臨床營養機構院長

芥花油有毒?營養師:「假的,我炒菜都用芥花油!」

作者:程涵宇(沐光臨床營養機構院長)2015-05-11 00:00:00.0


常在網路上掀起熱烈討論的謠言是否也曾讓你半信半疑?這邊特別提出3個常見的迷思各別破解。

1.芥花油有毒,所以不能用?

芥花子(Rapeseed)壓榨所得之油稱為芥花子油(Rapeseedoil),傳統芥花子由因含較高量之芥酸(erucicacid),因此多供作飼料使用。

目前供食用之芥花籽油(Canolaoil),是經由改良的十字花科油菜(BrassicaNapusL.及B.CampestrisL.)之種子經精煉、脫色、脫臭而成。並且目前尚無科學證據證明芥花籽油/芥花油(Canolaoil)對人體有害,相反的是,芥花油所含的單元不飽和脂肪酸相較於其他植物油含量高,且飽和脂肪最低。

2.碳水化合物害你胖?

有些人害怕碳水化合物/澱粉類會造成發胖,更覺得會直接胖在肚子,所以從飲食中剔除了大多的碳水化合物例如馬鈴薯、米飯等甚至完全不吃。

實際上研究發現,它們並不會讓你的體重增加,並且將碳水化合物控制在總熱量的47%〜64%(以1500大卡為例,每天米飯2碗、牛奶1杯、豆類少許及水果2碗,合計即達總熱量的47%〜64%)變胖的風險最低。研究並且發現,只要是攝取的總熱量大於需要量,體重就會增加。

我們應該可能減少不含營養素只有空熱量的碳水化合物,例如蛋糕、餅乾、糖果,並且盡可能選擇全穀類,因為它們含有豐富的膳食纖維,可以促進腸道蠕動並給予飽足感。

3.市售豆漿都不會壞,是因為有添加防腐劑?

豆漿有豐富營養,確實屬於容易酸敗的食物,但若是控制好三大食物腐敗的因素,即能延長保存期限,包含:

1.細菌、酵母和黴菌等微生物分解食物中醣分、蛋白質等營養物質,產生低分子物質讓食物產生不良氣味和味道。

2.食物中的酶活性增強,引起食物組成的成分分解,使食物腐敗變質。

3.空氣的溫度、濕度、光照、氧氣作用等,使食物發生化學反應,像是油脂酸敗等現象。

所以豆漿在製程中以超高溫瞬時滅菌,從填充、運送、配送全程低溫保存條件下,即使不需防腐劑也可保存約13至15天。

參考資料:衛生福利部食藥闢謠專區

<本專欄反映專家意見,不代表本社立場>
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