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畜產博士、《畜產專家也敢吃的好肉好蛋》作者、社團法人台灣農業標準學會秘書長

又來了!「大腸桿菌、藥殘早餐」隱藏的真相

作者:廖震元(畜產博士、《畜產專家也敢吃的好肉好蛋》作者、社團法人台灣農業標準學會秘書長)2015-04-25 00:00:00.0


畜產品再爆食品安全風暴,行政院消保處公佈抽驗結果,發現30家早餐店,就有13家不合格,多數都是大腸桿菌超標。

從消保處公布的名單中得知,不少知名店家都中招,例如麥味登、A-bao、弘爺漢堡、台中肉蛋吐司等,發現大腸桿菌超標。另,消保處針對早餐食材抽樣58件,進行動物用藥殘留檢驗,發現有7件不符合規定,其中知名早餐連鎖拉亞漢堡則雞蛋被驗出含有歐美德普、乃卡巴精、馬杜拉黴素等3項不得檢出的動物用藥。

同時,從電視新聞中,一如以往地看到每個環節的業者都在叫屈,其實內容不外乎以下耳熟能詳的老梗,讓我依專業角度幫大家解讀這些老梗中所隱藏的真相:

老梗1:都沒用這些藥不知道為什麼雞蛋會有藥物殘留

可能原因:
1.偷用藥
2.採用不安全飼料
3.飼料生產交叉污染
4.產品與他場產品交叉污染
5.牧場無自主把關
6.牧場無安全管制證據自清

老梗2:有好幾家蛋(肉)混在一起賣,怎麼說是我牧場的有大腸桿菌、藥殘污染?

可能原因:

1.牧場無自主把關
2.牧場無安全管制證據自清
3.產品與他場產品交叉污染
4.供應商與牧場無建立追溯勾稽機制

老梗3:蛋(肉)都是跟業者收購來賣的,有大腸桿菌、藥殘污染,供應商也是受害者

可能原因:

1.供應商貨源無評估管制
2.供應商無自主把關
3.供應商與貨源無建立追溯勾稽機制
4.處理流程有衛生漏洞
5.各場來源之原料交叉污染
6.供應商販售對象不在乎衛生安全

老梗4:政府應該要把關

可能原因:

訂定進貨或原料、生產與出貨之自主把關機制,是業者的責任與義務,推給政府,出事了一樣逃不過法律制裁。

其實,在台灣早已不乏能夠生產安全飼料、安全飼養、並建立自主管理與追溯、並取得相關認證的業者。所以,只要不貪小便宜,想取得合理價格的安全食材並不難。也希望在這次事件中出包的相關業者們,可以從以上的解讀中找出自己食品衛生管理的漏洞,儘快改善以避免再犯。 

另外,在這次的新聞事件中,看似是早餐店出包的單一事件,其實從食品衛生安全的觀點來看,卻應該區分為二類問題。其中大腸桿菌超標的事件,顯示出早餐業者在食材生產加工全程的衛生管制有漏洞。而食材發生藥物殘留事件則是農畜產品採購時的疏忽所引進,不會是從早餐業者生產加工過程所產生。

大腸桿菌(簡寫:E. coli)是很普遍的細菌,有些大腸桿菌對人體無害,某些菌型則會造成腹瀉,而毒性強的菌型則甚至會造成人類死亡!

例如大腸桿菌O157:H7就是一個毒性很強的例子。不過,大腸桿菌主要來自於動物腸道糞便,例如人類每天就平均從糞便中排出約1011到1013個大腸桿菌;因此,受到污染的食材也可以說是直接、間接的受到糞便污染。

也別以為只有動物性食材才會受到污染,植物也會因為接觸土壤、施肥或是加工生產流程衛生發生漏洞而受到大腸桿菌污染。例如2011年歐洲發生O104:H4大腸桿菌大感染即是來自於蔬菜被污染,該事件於2011年7月1日為止,通報發生4125宗病例並造成48人死亡。

因此,依據筆者十多年進行食物鏈追溯與衛生安全輔導之經驗,早餐店產品遭到大腸桿菌的及藥物的污染,大概有以下的可能:

(一)大腸桿菌污染點

1.食材本身受到污染:屠宰流程、分切流程、運送、儲存之操作、器械、人員造成的污染。
2.物流倉儲污染:物流倉儲之操作、器械、人員造成的污染;儲存環境與條件不佳造成的污染和滋生。
3.早餐店面污染:早餐店處理食材之操作環境、器械與人員之污染。
 
發生大腸桿菌的污染時,絕不能只怪罪食材供應商犯錯,畢竟除了該採用無大腸桿菌污染的食材之外,在生產加工過程當中的食材清洗、人員與設備消毒、儲存到最後的烹調等步驟,都應該要能夠將大腸桿菌的污染降到最低才對。

(二)藥物殘留原因

藥物殘留的問題則應將採購食材之來源列為重點,畢竟有藥物殘留的食材是沒有辦法用一般的早餐製作流程讓藥物殘留消失的。

以本次雞蛋為例,依據「含藥物飼料添加物使用規範」規定,這次驗出的藥物:歐美德普(Ormethoprim)、馬杜拉黴素(Maduramicin)及乃卡巴精 (Nicarbazin)可合法用於預防雞隻感染球蟲病,但是不應使用在蛋雞或產蛋期雞隻,以避免該藥物殘留在雞蛋,造成誘發消費者過敏或其他健康的危害。

因此,從雞蛋中驗出此類藥物的癥結點,已經不是殘留量是否足以危害消費者健康,而是某些養蛋雞的農民違法添加或是採用被藥物污染的飼料所致。產生這種意外的原因不外乎:

1.農民違法使用禁藥。
2.飼料廠管路污染與管理不佳。
3.早餐業者採購沒有安全保障的雞蛋。
 
從這次事件的藥物殘留來自雞蛋的這一點來看,實不足令人意外,業者採購「沒有安全保障的雞蛋」恐怕是最主要的原因。

至於這種高風險雞蛋可粗分為二大類,第一類就是「散蛋」,也就是普遍在菜市場、傳統店面販售,甚至被小吃攤獲餐廳大量採用、沒有品牌,也不知道來自哪家牧場的雞蛋。由於這種雞蛋價錢最低,萬一出事又無法找到肇事者,所以提供這種雞蛋的業者多半採低成本路線,品質、衛生及用藥管理水準較差,更惡質的業者則把應該廢棄、不該賣給人吃的藥殘雞蛋,賣到散蛋這條通路,以節省開銷。

第二類沒有安全保障的雞蛋,就是屬於自己沒有養雞,卻靠收購雞蛋轉賣的蛋商。這種蛋商可能將數十家來自不同牧場的雞蛋混合販售,即使能提供合格的檢驗報告證明,也完全沒有代表性,因為根本不知道檢驗到誰家的蛋?也不知道賣出去的是誰家的蛋?

所以,只要業者光憑著有一紙檢驗合格報告,卻不好好採用有認證、且能夠清楚辨別出該批貨原來自哪一家牧場的食材,出事還是遲早的事。

至於台灣的消費者與業者也該儘早戒除「只看售價、不顧品質」的習慣,以免刺激生產者不斷的動歪腦筋,來滿足消費者對於追求低價而不考慮品質的需求。

最後,筆者還是要提醒消費者凝聚力量,唯有從自己行動做起才有希望改善生活水準。

雖然這幾家違規的業者在新聞時段鬧得沸沸揚揚,但是大部分的業者還是合格的,但不幸的是,這部分新聞反而不會報導。

所以,筆者強烈建議各位網友上「消費者保護處」網站查詢一下有哪些合格業者,以行動支持、購買這些合格業者的產品,為社會的公平正義付出一點心力。

平日消費者也該多關心食材來源,即使自己不煮飯,也要多主動詢問餐廳食材來源,並要求提供相關安全證明,刺激業者進步;尤其是到高價餐廳消費,就更應該要求該餐廳採用食材的品質水準應對等於價位才是!

延伸:
。關於食品安全追溯的重點,詳《黑心油有致癌或心血管疾病風險,證明台灣食品業追溯與認證有盲點
。如何挑選好雞蛋?相關訊息請參考《畜產專家也敢吃的好肉好蛋
藥殘蛋、灌水肉、袋鼠肉流竄全台⋯⋯誰讓肉蛋通路商如此囂張?
消費者主動出擊強過依賴政府把關-從劣油風暴看見台灣希望

(本文作者為畜產博士、社團法人台灣農業標準學會秘書長,著有《畜產專家也敢吃的好肉好蛋》)

<本專欄反映專家意見,不代表本社立場>
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