油炸澱粉食物會致癌？

文．謝曉雲

2002/08 康健雜誌 45期

看電視的時候總是把洋芋片一片接一片往嘴裡送嗎？油炸的零食除了熱量高、脂肪多，可能讓人發胖之外，現在又有另一個理由可以說服你少吃點為妙。

最近一項震驚全球的研究指出，洋芋片、炸薯條等油炸澱粉類的零食，居然隱藏著可能致癌的化學物質。今年四月間瑞典科學家發現，如果以高溫油炸或烘烤澱粉類食物，例如麵包、蕃薯、芋頭、馬鈴薯（尤其是炸薯條）等，會產生大量的「丙烯醯胺」（acrylamide），這種化學物質在動物實驗中被證實是一種致癌物質。

此研究抽驗的樣本裡，洋芋片及炸薯條所含的「丙烯醯胺」都比美國環境保護署規定飲水中「丙烯醯胺」的含量上限高出數百倍。

這份研究一發表後，立刻引起全球關切，尤其馬鈴薯一向是西方國家餐桌上重要的主食，每年生產量及消耗量相當驚人。以美國為例，馬鈴薯是全國生產量最大的蔬菜，根據估計，每年為農民帶來20多億美元的收益，而全美生產的馬鈴薯中，大約有一半會加工做成洋芋片、炸薯條這一類食品，至於速食店偏布全球的麥當勞，估計每年要消耗近15億公斤的馬鈴薯，光是美國人每個月就要吃掉6億份炸薯條。

更令人擔心的是，隨後挪威、英國、瑞士及美國「公共利益科學中心」等單位做的後續研究，結果也支持這項發現，由於影響層面相當廣，世界衛生組織（WHO）在今年六月底召集歐美和日本的科學家，召開三天的會議，討論油炸澱粉類食物可能致癌的問題。