譚敦慈:安心吃好蛋,選購、烹調不踩雷

圖片來源 / 康健雜誌
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2017/11/01 · 作者 / 譚敦慈 · 出處 / 康健雜誌 第228期
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雞蛋營養豐富且完整,料理變化又多,是大人小孩都愛的食材,不過,由於經常登上食安新聞頭條,讓不少家長質疑,如何安心吃蛋?

 

其實,即使是在芬普尼、戴奧辛毒蛋事件時,我家仍舊每天吃蛋,有3個原則。

1/買不同產地的雞蛋

買蛋時我一定先看產地,這次如果買桃園的,下次就買台南的,來自不同產地,可分散風險。

2/大多買洗選蛋,白蛋、紅蛋一樣好

我習慣買包裝完整的洗選蛋,因為透過完整的洗選過程,把表面洗乾淨,比較安全,偶爾才會買散裝蛋,且會避免選擇表面仍附著稻殼、雞糞的蛋。

此外,我也不會迷信機能蛋或土雞蛋,一般的蛋營養價值就足夠。市售紅蛋價格通常較白蛋高,有些人誤以為紅蛋比較營養,其實不然,兩者僅是雞的品種不同,因此我對紅蛋也沒有特別的偏好。

3/大小不是重點,蛋殼厚薄才是關鍵

通常年輕母雞生蛋較小,老母雞產道鬆,生下的雞蛋會比較大顆,不過基本上兩者營養價值沒什麼分別,依個人使用方便選擇即可。

雞蛋的健康與否,可觀察蛋殼厚薄得知。我會選擇蛋殼較厚、拿起來手感較沉的蛋,尤其挑選散蛋時會特別留意;至於包裝完整的洗選蛋,由於經過篩選,通常品質比較平均,回家使用時稍微觀察一下就可以,如果真的覺得雞蛋重量太輕、或蛋殼太薄,下次就換買其他蛋場的雞蛋。

直接冷藏,烹調前先洗蛋

買蛋回家,洗選蛋直接放進冰箱蛋盒即可。至於散裝蛋,我會先用一塊擰得很乾的布擦拭蛋殼之後再放進蛋盒,切記不可先洗蛋,以免破壞蛋殼表面保護層,反而容易壞。

建議準備一個有蓋子的蛋盒,將一顆顆雞蛋以「蛋尖朝下、鈍端朝上」的方式立放,並放進「冰箱裡面」,最好不要放在門邊,減少因為冰箱門經常開關產生的溫度變化。

而為求安全,我習慣在烹調之前,無論是洗選或未洗選蛋都要先洗過一次,可去除表面細菌及髒污。打蛋時也不要太豪邁地單手敲破蛋殼直接入鍋,我建議多準備一個碗,先將蛋打進碗裡,確認沒壞再打下一顆,以免整鍋料理毀於一「蛋」。

吃全熟蛋,安全、營養都加分

避免沙門氏菌和禽流感風險,除了清洗之外,「不吃生蛋」還是不二法門。

事實上,吃全熟蛋不僅安全,還更營養。研究指出,蛋白中有一種生物素,必須透過高溫煮熟才能破壞,使人體完整吸收到雞蛋的營養,研究分析,全熟蛋的吸收率可到85~90%,甚至上看95%,而半生不熟的蛋則會大打折扣,生蛋消化率僅約50%。

因此,雖然現在很流行溫泉蛋、溏心蛋、班尼迪克蛋,但我還是建議把蛋煮熟吃最好。

特別要注意的是,外食常有「隱藏版生蛋」,在秋冬季節、禽流感流行期間最好要避免食用,包括自製沙拉醬、慕斯蛋糕等,許多提拉米蘇(義式甜點)也使用生蛋,不過已有愈來愈多業者具備防疫意識,將配方改採高溫殺菌過的蛋白、蛋黃,因此我建議,購買前可先詢問店家。

生蛋除了不要吃下肚之外,日常生活上也可留意,禽流感期間不用生蛋敷臉,接觸到蛋殼則務必洗手。臨床上就曾有案例,將蛋殼放在花盆裡作為花肥,但家裡小孩抓著把玩並吃進嘴裡,結果受到沙門氏菌感染,拉肚子拉到出血,不可不慎。

本專欄反映專家意見,不代表本社立場。

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