吃家常台灣魚

吃家常台灣魚
  • 作者 : 毛奇(蕭琮容)
  • 圖片來源 : 林后駿

生在海島,怎能錯過悠游於大海裡的珍寶?且聽美食作家毛奇一一細數,記憶裡、生活中,飯桌上少不了的家常鱻味。

年節要到,魚是餐桌上不能少的一品。年年有餘,吃魚有餘,取其吉祥含義。

出生彰化山邊小村的我,記憶以來餐桌的魚類並不豐富。一定會有魚吃的時候,是過年,小村旁有大池塘,池塘過去蓄水養魚,草魚、吳郭魚等淡水魚撈起來後,因為多少帶有土味,阿嬤通常炸了淋上五柳糖醋醬汁來吃。這樣一道有酥脆魚肉表皮、酸甜勾芡醬汁的魚,從除夕到初二,天天桌上都應景上桌。

吉慶有餘圍爐必備這一味

而,吳郭魚到底是價格便宜的魚,後來市面上由海水養殖的海吳郭魚普遍了,口感更細緻、無土味,拿來鹽焗的做法很好吃,大有取代土吳郭的聲勢。品種改良後,吳郭甩去原本的名字,正名為「台灣鯛」,以平價的鯛魚切片縱橫湯鍋。現在想來反而有點懷念最初那渾身灰黑、土裡土氣的滋味與料理。

一般來說,過年桌上的魚也是分檔次的,最受歡迎的非白鯧莫屬。具有吉祥意義的白鯧,年節時分市場價格高昂,能夠餐餐桌上擺上一條,媳婦和婆婆都會覺得十分有面子。對我自己來說,倒也沒有非要這時候吃不可的道理,平常的時候,在像是銀翼這樣的上海菜館子可以點到燻鯧魚,肉質緊實之外,帶有糖燻滋味,非常迷人耐吃。

價廉味鮮美的當令漁獲

近年來食物意識以永續為美,吃中小型銀灰色魚類為主,迴游養殖更佳,放過大魚和幼魚,在不過度捕撈破壞生態平衡的前提下,讓海洋能夠生生不息。在這樣的前提下,這些魚價格也比較實惠,是我日常會買來食用的魚種。此外,跟著季節輪替,品嚐當令漁獲,更能確保品嚐最肥鮮的滋味。

過去母親喜歡買仔魚回家炒辣椒花生,覺得充滿鈣質適合長幼家人享用。如今雖然仔魚的美味歷歷在目,但顧及它可是多種洄游性魚類幼苗的集合(多為蝦虎科),也就忌口少吃了。

饕客指名的冬季鮮魚料理

文章出處: 康健雜誌231期 2018-02-01 00:00:00.0

關鍵字: 土魠魚、台灣鯛、鯖魚、吃魚文化、台灣魚、魚料理、白鯧、鱸魚

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