高溫烹調常用鋁箔紙 安全使用有技巧

高溫烹調常用鋁箔紙 安全使用有技巧
  • 作者 : 陳蔚承
  • 圖片來源 : shutterstock

鋁箔紙的用途廣泛,蒸、烤、煮都可以,但使用不當容易烤焦,甚至讓鋁箔紙的金屬溶出,而鋁又有增加失智風險的疑慮,該如何安全使用?

鋁箔紙易塑型、耐高溫,幾乎每一種烹調方式都可以使用,堪稱是萬用烹調用具之一。但是,用鋁箔紙包裹食物後入長時間水煮,或是烤肉或烤箱等高溫烹調,也讓人擔心重金屬溶出對人體有害。

清華大學化學系教授凌永健指出,鋁箔耐高溫400-600度,而水煮溫度為100度,烤箱約200多度、炭火約達300度,一般來說不用擔心會有重金屬溶出的問題。

至於烤箱或烤肉時,高溫使得鋁箔紙烤焦,或是將鋁箔盒盛裝食材後放進電鍋,電鍋跳起來時鋁箔盒底部變黑等狀況,也都讓人擔憂是否影響食物安全,對此凌永健指出,變黑、烤焦可能是因為電鍋跳起時鍋內水已經蒸乾,鋁箔盒底部直接接觸發熱盤,高溫導致鋁箔紙的塗層或其他物質碳化變黑,也可能是因為食物油脂因高溫而焦掉。

要避免這樣的情形,只要注意不要長時間蒸煮、避免水分蒸乾即可,至於盛裝的食物還能吃嗎?「不用擔心,只要把接觸到烤焦的部分剔掉,其他仍可以食用。」

這種碳化的情形,不免讓人擔心是否類似跟烤肉使用木炭,燃燒過程中產生致癌物質多環芳香烴,顏宗海指出,溫度越高,多環芳香烴釋放量越多,但電鍋把水加熱頂多100度,遠比炭火溫度至少200度低,因此釋出的量少很多,相對健康;凌永健則認為,多環芳香烴產生是因為「不完全燃燒」,但電鍋加熱沒有燃燒的過程,因此沒有疑慮,使用者可以安心。

吃到鋁會失智?

儘管耐熱溫度高,一般的高溫烹調不太會讓鋁箔紙溶出鋁,但凌永健提醒,酸性物質和高溫容易導致金屬溶出,因此酸味食材如檸檬、醋、番茄醬等等還是最好避免。

即使是吃到一點鋁也不用過於驚慌,林口長庚醫院毒物中心主任顏宗海指出,其實許多藥物跟食品都有鋁,例如胃藥和膨鬆劑,且鋁透過腎臟代謝,因此如果腎功能正常、未洗腎的人都不用擔心,「但腎功能不佳的人要注意,醫院在血液透析時都會監控水中鋁濃度,太高會導致高血鋁症,容易引起大腦和骨骼病變。」

文章出處: Web only 2018-11-16 00:00:00.0

關鍵字: 電鍋、鋁、矽膠、烤箱、高溫烹調、鋁箔紙、微波爐、烤肉、玻璃

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