淺漬、油封,為食物增好味

淺漬、油封,為食物增好味
  • 作者 : 林慧淳整理
  • 圖片來源 : 陳德信

淺漬、油封,做法都很簡單,不但能夠延長食物保存期限,還能夠增添好味。

醃漬是一種傳統的食物保存法,透過食鹽或糖等材料將盛產時吃不完的蔬菜醃漬起來,不但可以延長食物賞味期限,還能增加風味,包括泡菜、梅干菜、豆腐乳、蜜餞都是常見的醃漬物。

我自己也做醃漬物,但是有個原則,是淺漬、沒發酵的。因為醃漬可分成發酵和無發酵兩大類,像是醬菜類的小黃瓜、菜心等醃漬物不需發酵;韓式泡菜、豆腐乳就必須經過發酵過程。若是發酵食品,由於台灣溫暖潮濕,在醃漬過程中如果自己無法做好控溫、控濕,很容易長黃麴毒素,因此這類食品我建議還是儘量選擇有品牌的比較安全。

淺漬,水、醬油、醋等比例

淺漬物是我的居家常備菜,做法很簡單,就是用水、醬油、醋=1:1:1的比例,煮滾後放涼,可以用來醃漬蘿蔔、洋蔥、小黃瓜等各種菜,味道不會太鹹,風味也很好。食材加入醃漬之前,除了洋蔥之外的其他菜,包括小黃瓜、蘿蔔等都要先汆燙、瀝乾後才放入,有殺菌作用。做好的醬菜可放冰箱保存,1週之內吃完即可。

如果覺得味道太單調,我也會在蘋果、水梨、鳳梨盛產時,磨半顆梨子、蘋果,或將鳳梨切碎打汁,加進醃漬醬汁中。如此一來醃漬菜不但有水果清香,不必加糖也有甜味。

油封,油溫100℃內讓食物脫水

另一種我愛用的醃漬法是用油為基底,稱為「油封法」。

雖然都是用大量油來烹調,但油封和油炸大不同,最大差異就是溫度不同。

油炸的溫度高,因此在短時間就能將食物炸得酥脆,卻容易產生總極性化合物,有害健康,我是不吃的;而油封則以100℃以內的低溫,慢慢將食物水分脫去,較不會變質,不但增加食物的保存時間,也能增添好味道。

我也愛用油封後的食物加入不同料理中。蒜頭盛產時我就做油封蒜頭,直接吃又軟又甜,炒青菜時也能撈一匙加入,不必再倒油,只要加點水燜煮,就能將菜炒出好滋味。

文章出處: 康健雜誌240期 2018-11-01 00:00:00.0

關鍵字: 醃漬、淺漬、油封番茄、油封

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